這期介紹一下微生物食品。

隨著世界人口的不斷增長，目前70多億的人口，預估還會持續增長到2025年的80億，2045年將達到90億。“民以食為天”，持續增長的人口帶來的食品不足，蛋白質缺乏等問題也日益嚴重。面對這些棘手的問題，科學家將目標瞄準了微生物食品。

1、開發微生物食品的優勢

微生物具有表面積大、轉化能力、繁殖速度、變異與適應性、幾乎在地球上的每個角落都廣泛分佈等優點。

微生物24 h 所合成的營養物質相當原來體重的30 倍~40 倍，而一頭500 kg 的乳牛一晝夜只能合成0。5 kg 蛋白質，相差1 000 倍。細菌在適宜的條件下20 min 繁殖一代，經24 h 培養，一個細胞可繁殖成4 萬億個細胞，細菌比植物繁殖快500 倍，比動物繁殖快2 000 倍。

開發微生物工程菌，將在常溫、常壓條件下消耗很少的能源，很少汙染環境可以獲得優質的食物，相較普通生產獲得的食物而言微生物具有較大的生產優勢和經濟效益。這就是為什麼科學家要將目光轉向微生物的理由。

2、微生物食品

微生物發酵深加工

發酵工程技術是一項比較古老的生物技術，它在食品加工業上得到廣泛應用。透過微生物代謝產生的代謝產物，我們可以獲得所需要的各種酶， 各種氨基酸、核苷酸，蛋白質等。透過不同微生物菌種發酵， 可獲得形形色色的重要產品，在人們生活和其他方面具有重要作用。這些產品包括各種酒類、食醋、醬油、乳酪、乳酸飲料、乙醇、丙酮、r-亞麻酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、葡萄糖酸、Vc、VB1 、VB2 、味精、核苷酸、右旋糖、青黴素、鏈黴素、土黴素等。

蛋白質

透過基因工程，設計分泌蛋白質的微生物、由工程菌、大腸菌、酵母生產蛋氨酸、大豆球蛋白、雞卵清蛋白成功。用微生物發酵生產的真菌蛋白（禾殺鐮刀菌）、蛋白質含量44 ％，無膽固醇，低脂肪，深受消費者歡迎。過去氨基酸的生產採用植物蛋白提取和化學合成法生產，成本高，產量低，現採用基因重組和細胞融合技術的工程菌生產，成本降低、產量增加。

糖

國外以澱粉為原料生產果葡糖漿。美國將吡喃環糖氧化酶固定在載體上並與化學催化劑相結合生產純果糖。新的甜味劑多用微生物發酵法生產甜度高，低熱量的產品，如天冬精（門冬醯苯丙氨酸甲酯）甜度是砂糖的2400 倍，用酶法或發酵法生產的氯化砂糖是砂糖甜度的600 倍。國外也在進行某些植物含有天然蛋白質甜味劑的研究，將這種植物蛋白質甜味劑的基因用基因轉換技術移植到微生物，就可用發酵法大量生產。我國也找到一些酵母菌可在常溫、常壓、正常通氣條件下生產新的糖源。

3、問題

微生物發酵法生產的蛋白質，菌體除含蛋白質外還含有核酸脂肪和碳水化物等成分，其中核酸不被人體完全分解，長期大量食用就會引起痛風症。許多國家對待直接食用生物工程生產的食品是小心翼翼的，多數產品是二次加工的原料，這些問題有待於今後繼續研究解決。

4、展望

目前，微生物食品正逐漸步入市場，隨著人們對生物工程技術的發展，這些食品越來越受到人們的好評。傳統的食品要依靠農牧漁業提供原料，而這些原料供給要受時間、空間等因素制約，而且在數量、質量方面不能滿足人類日益增長的要求。微生物食品的開發大大提升了食品的生產效率和品質， 還可以得到合乎營養保健要求的食品，從而切實有效地改善人們膳食結構，提高人們健康水平。