在年貨清單裡，鹹魚臘肉自然是少不了的，讓人忍不住流口水。但總有這樣的新聞可能會倒了大家的胃口：“鹹魚臘肉等被列入一類致癌物”。

致癌！鹹魚臘肉你還敢吃嗎？到底還能不能吃？

致癌？是真的！

2017年10月27日世界衛生組織公佈了一份清單，清單涉及各種致癌的食物並劃分了等級。

一類致癌物：

亞硝基化合物（臘肉）、苯並芘（燒烤）、黃麴黴毒素（發黴穀物）等。

　　二類致癌物：

丙烯醯胺等。

無疑，我們愛吃的鹹魚、臘肉、香腸都屬於加工肉，也被納入了這個行列。說到鹹魚臘肉對人身體的致癌機理，主要是因為這類食品在加工製作過程中大多采用醃製加煙燻的方法，容易產生亞硝胺、亞硝醯胺等亞硝基類化合物及苯並芘物質。

所以，並不是鹹魚致癌，而是加工過程產生的這些物質致癌。這些物質如果達到一定的劑量，肯定會產生一定致癌風險。醃製的鹹魚臘肉和癌症之間存在著密切的聯絡。鹹魚的食用量越大，患癌的機率就越大。

有風險≠會得癌

人們日常膳食中攝取的絕大部分亞硝酸鹽，會像“過客”一樣隨尿排出體外，只是在特定條件下才轉化成亞硝胺。所謂特定條件，包括酸鹼度、微生物和溫度。所以，通常條件下膳食中的亞硝酸鹽不會對人體健康造成危害，只有過量攝入亞硝酸鹽，才真的有危害。

我國《食品新增劑使用標準GB2760-2011》規定，亞硝酸鹽最大使用量為0。01%，硝酸鹽最大使用量為0。05%。正常情況下吃鹹魚臘肉，並不會中毒。亞硝酸鹽已被用來儲存肉類達數百年了，卻很少有長期的資料來證明對人體的複雜影響。

而且，蔬果中含有的維生素C和維生素E之類的抗氧化劑，會抵消硝酸鹽和亞硝酸鹽對人體的傷害。所以，如果是不經常吃，是不會影響健康的。而癌症是遺傳、生活方式、飲食習慣等各種因素綜合作用的結果。

醃製和儲存這麼做

那麼，我們要怎麼樣才能吃出鹹魚臘肉的口感，又最大限度降低對身體的危害呢？

如果是自己醃臘肉、灌香腸，可以選擇新鮮的、瘦一點的肉。不新鮮的肉中會有更多的胺類物質，而在加熱過程中肥肉會比瘦肉產生更多的亞硝胺。灌香腸的時候還可以加入蔥薑蒜等香料，蔥薑蒜中的硫基化合物能在醃製過程中抑制亞硝胺的生成。

醃好的臘魚臘肉最好用風吹晾乾，避免高溫烘烤和煙燻的方法，以減少苯並芘和雜環胺等致癌物的生成。

如果是從市面上購買現成的鹹魚臘肉，一定要選擇可靠的、有資質的廠家。一看肉色是否鮮明，如果瘦肉部分呈現棕黑色，肥肉呈現深黃色就是正品；二聞是否有醃臘風味。如果肉色灰暗無光、脂肪發黃，有黴斑，肉鬆軟，無彈性，帶黏液，有酸敗味或其他異味，則不要購買食用。

鹹魚臘肉一定要儲存在陰涼乾燥的地方。高溫會促進亞硝胺的合成，而潮溼環境有利於微生物的滋生。有些微生物也具有合成亞硝胺的能力。

食用時間要穩妥。一般情況，鹹魚中的亞硝酸鹽含量在鹽漬後的一個星期達到頂峰，兩三週後含量逐漸減少，達到人體可以耐受的量。因此，將鹹魚醃製三週後食用最為穩妥。

烹飪和食用要科學

下鍋之前把臘肉衝一衝、泡一泡。烹飪之前把臘肉、鹹魚水煮5分鐘～10分鐘，煮熟後去掉湯汁。因為經過水煮，亞硝酸鹽溶解於水，去掉湯汁，就減少了臘肉中的亞硝酸鹽含量，降低了毒性。另外高溫煮制對微生物也有一定的殺滅作用。儘量選擇蒸、煮、炒的加熱方式，避免高溫油煎、油炸。溫度越高，生成的亞硝胺就越多。

合理搭配食材。建議吃鹹魚臘肉時儘量多搭配新鮮蔬菜，攝入優質多量的維生素C、植物色素等還原性物質，起到一定的抗氧化作用。綠葉蔬菜能增加膳食纖維的攝入量，促進腸道排便，減少有害物質的吸收。可以搭配乾菜食用，中和鹹味的同時還能減少脂肪的攝入。

“限次”和“限量”。畢竟鹹魚臘肉裡面存在苯並芘、亞硝酸鹽等致癌因素，食鹽的含量也較大，吃多了不利於健康，所以要“限次”和“限量”。具體說來，建議每週食用一次，每次的食用量不超過100克。

餐後適當補救。吃完鹹魚臘肉，建議喝點淡綠茶水，增強身體的抗氧化能力，促進有害物質代謝排出。可以增加酸奶、益生菌、水分的攝入，促進代謝。飯後半小時適當食用新鮮的水果，補充維生素和膳食纖維，促進代謝。

不難看出，不僅鹹肉鹹菜等醃製食物含有亞硝酸鹽，有致癌風險，事實上，列入一類致癌物清單的，還有酒精飲料、檳榔果、黃麴黴素、太陽輻射、二手菸、幽門螺旋桿菌等我們日常都可能接觸到的物質。因此沒有必要說到“致癌物”就“色變”。從預防的角度出發，還是請大家要做到限量食用，科學合理地食用，鹹魚臘肉仍能成為我們餐桌上的美食。

編輯 胥芬芳

編審 楊儀 韋一茜