摘要： 上海老字號青團上新，既有西式跨界，又有粵式食材助陣。

青團季提前開啟，滬上老字號新口味青團接連登場：黑松露菜肉、鮑魚陳皮豬肉、豆瓣開洋、特色辣醬、菌菇牛肉、小炒黃牛肉、雪菜毛豆……創意“腦洞大開”，新口味青團既有跨界食材，又有當季時令，老字號的翻新速度也彰顯了“上海速度”。

有西式跨界，

又有粵式食材助陣

早上七點左右，中華路上的德興菜館龍雲店內已然是一派忙碌的景象。點心間的師傅們也忙活不斷，原來是這裡的手工青團開始上市了。店門口的海報上除了有傳統豆沙、鹹蛋黃肉鬆青團，以及“返場”的黑松露菜肉青團以外，今年還新增了一款富有創意的新口味：鮑魚陳皮豬肉。

德興菜館龍雲店的廚師長王翔介紹說，黑松露菜肉青團在去年首次嘗試推出，他們把西餐常用的食材“黑松露”熬成了醬，再加進薺菜肉餡裡混合均勻，雖然成本因此上漲了將近50%，但讓傳統的薺菜肉又多了一份黑松露獨有的鮮香。這番中西食材的創意跨界獲得了顧客的青睞，每日訂單不斷。因此，今年他們決定讓黑松露菜肉青團繼續“返場”供應。

新創意接受住了消費市場的檢驗，這也讓這家擁有近140年曆史的中華老字號更加堅定了創新的步伐，再接再厲推出了又一款新口味——鮑魚陳皮豬肉青團。

“鮑魚和陳皮其實在粵菜裡的‘出鏡率’很高，但在上海也很受顧客們的歡迎，比如鮑魚紅燒肉，就是一道典型的改良本幫菜。”王翔告訴記者，他們的鮑魚陳皮豬肉青團採用的是比例為三比七的夾心肉糜，這樣肉餡蒸熟後就會有湯汁。作為主角之一的鮑魚則選用的是新鮮的大連小鮑魚，加上店內自制的鮑魚汁，以小火煨燉約四到五個小時，直至小鮑魚色澤醬紅，吃起來也十分香滑柔韌。

“不過鮑魚和肉都屬於葷菜，所以我們特別加入了新會老陳皮，增香解膩的同時還能開胃。”陳皮要數廣東新會出產的最有名氣，所以他們選用的是十年陳的新會老陳皮，但光有陳皮還不行，要先製成陳皮汁，然後將陳皮汁伴隨著肉餡的攪拌循序漸進式地慢慢倒入，直至陳皮汁和肉餡攪拌均勻為止。

最後在包制的時候塞入兩顆提前煨制好的小鮑魚，這樣吃青團的時候就會先聞到淡淡的陳皮果香，然後再品嚐到小鮑魚的Q彈鮮美，可謂是色香味俱全。據悉，德興菜館的黑松露菜肉青團及鮑魚陳皮豬肉青團因製作工藝比較複雜，所以目前全部採取預訂製銷售，售價分別為12元/只和18元/只，顧客僅需提前一天電話或微店預訂即可。

豆瓣開洋“嚐鮮”

用青團“包”住春天

匯聚了眾多特色美食的豫園商圈內，寧波湯糰店、老桐椿、松鶴樓等諸多餐飲老字號也紛紛推出了各色青團，既有傳統又有“腦洞大開”的新口味。

在元宵節期間創下日銷15萬隻湯糰記錄的寧波湯糰店，可以堪稱是糯米制品的行家了，這次他們新推出的豆瓣開洋青團，光聽名字就讓不少人倍感親切。

豆瓣通常指的是去了殼的蠶豆，其作為春季最常見的時令食材之一，每年三月左右開始上市，食用方法也十分多樣，深受江南一代食客們的歡迎。寧波湯糰店的豆瓣開洋青團，雖然也有蔥油，但卻與大眾熟知的家常菜“蔥油豆瓣”有很大的區別，他們的豆瓣是蒸熟的而非炒熟的。

豆瓣開洋青團

“雖然蒸熟沒有炒熟的速度快，但是這樣處理過的豆瓣顏色會相對鮮綠一些，口感也會更加酥軟，這樣就算是家裡牙口不太好的老年人也可以食用。”據寧波湯糰店經理徐正留介紹，蒸熟後的豆瓣還要與開洋、自制蔥油按特定比例混合，吃時香氣四溢，口感也十分豐富。為了進一步提升青團的口味，他們還添加了一點雪裡蕻，也就是俗稱的鹹菜，讓青團的鮮味更上一層樓。

特色辣醬、菌菇牛肉青團