作為滷菜熟食店，不太可能每天都賣得完，一點都不剩貨，也不可能把沒賣完的貨個倒掉，這明顯是不現實的事情。那麼沒賣完的貨應該如何處理呢？

一般的處理方法是：把剩貨回滷下，第二天接著賣，但是在滷菜行業之中，有90%的滷菜師傅回滷後都會出現，滷菜發黑、發乾、發苦、掉稱、顏色不鮮亮、味道沒有當天的好。

那麼怎樣才可以讓剩下的貨回滷之後，不變色、不變味、不掉稱、顏色與當天的一樣鮮亮？與現滷的味道一樣好？下面為各位解密。

其實不管是哪一個菜系的滷菜顏色都要求紅亮，必須要好看（黑鴨除外），但是很多的人制作第一天的滷菜當天的金黃，紅亮。

第二就是黑黑的，甚至有的當天下午就黑黑了，這個會嚴重影響到銷售，從而造成了許多的商品賣不動，只能剩下來第二天回鍋再進行銷售，所以最好的方法是當天賣完，而並不是怎麼去解決回鍋的問題。

滷菜要做好，顏色以及口味一個不可以差。

哪麼現在說一說滷菜的調色，傳統的川滷其實就是糖色，無論是冰糖或者還是白糖都氧化的比較快，其實也就是黑的快。

所以現在很多的人都是糖色，黃枝枝，紅曲米共同用，用糖色來提高亮度，紅曲米，黃枝枝也只是提供顏色。這樣做成的滷菜當然不會黑得這麼快了，回鍋之後也不容易黑。

還有就是滷貨的量和滷水量的需要長期的合理搭配，只有控制好這個方面，你才可以滷出一直不變色的滷菜。

口味，你做的滷菜口味怎麼樣還是決定你滷菜銷售好與壞的最為重要的因素。口味不好就根本賣不動，所以才會天天的回鍋，回鍋之後質量更差，就走入了惡性的迴圈 ，這裡就不寫怎麼製作了，因為這是由很多方方面面所構成的，篇幅真的太長。

現在我們說一下蒸鍋加熱法：

這種方法主要就是針對顏色比較重的醬滷，本身滷水之中加入了醬類或者是醬油類的調味品，經過長達幾個小時的售賣以及一晚上的儲存之後，滷肉顏色已經發黑，如果採用老滷直接的加熱法，滷肉顏色肯定就會越來越黑，所以可以採用蒸鍋的加熱法。

蒸鍋加熱法的最大的優點就是：滷肉在加熱過程之中會褪去一部分的顏色，便於後期的再次上色。具體操作方法如下：

1、蒸鍋提前的燒開，將前一晚的剩貨直接放在蒸籠之中，上氣蒸透。

2、老滷水加熱燒開，將蒸好的滷肉放入老滷水中，保持中小火滷五分鐘左右上色即可。

注意：

1、剩貨蒸制的時候不要太老，估計微微熱透即可，再放入老湯滷五分鐘左右，口感正好。

2、熱剩貨一般都是在滷新貨之前，所以儘量是在新貨出鍋瘴氣氨將剩貨賣掉。

3、對於顏色比較重的滷肉剩貨，在滷製的時候顏色儘量的調淡一些。

4、老湯熱剩貨的時候火候則可以略微大一些，使其儘快的上色。

回鍋的方面：

1、不可以用滷菜的滷水直接的回滷，必須要用加清水之後的滷水，這樣顏色才不會發黑，鹽味也不會由於回鍋從而變鹹。

2、回鍋的量也需要跟滷水的量成正比。

3、回鍋並不是開火再滷，而是燒開之後的滷水泡一泡就可以了。

最後提醒一下，現在食品的要求也是越來越高了，銷售滷菜就不要再用常溫櫃進行陳列了，用製冷櫃陳列。

這樣不僅衛生而且還節約成本，用製冷櫃陳列的，第一天銷售不完的可以不用回鍋，第二天刷一點熱油就可以繼續再銷售可，第二天再賣不完就打折賣完。

這裡有二個因素，第一是回鍋就要少重量，你的成本也就變高，哪我就不回鍋，把這部分丟失的利潤讓給顧客。

第二則是你有打折清貨的動作，顧客才會覺的第二天都是新鮮的。