用老面蒸饅頭、蒸花糕，暄軟有度，回味無群；怎樣處理發麵有講究

以前逢年過節蒸饅頭，蒸花糕，用老面蒸一直是我們老前輩們慣用的習俗。一塊核桃大的老面至少可以發五斤重以上的麵糰，可以蒸拳頭大的饅頭二十多個。

老面蒸出的饅頭暄軟有度，有股正真意義上的饅頭的鮮香味，讓人回味無群，剛蒸出的乾糧不用就小菜也可以吃它三四個不成問題。

用老面蒸饅頭，在很多人手裡不怎麼好把握鹼面的用量。鹼面用量少了，蒸出的饅頭雖然也暄軟，但有股酸酸的味道不太理想差著那麼點；鹼面如果用量多了，蒸出的乾糧發黃發硬口感和味道都不行。

小時候在每年的臘月二十幾開始，媽媽總`會蒸很多花糕、饅頭、豆包之類的乾糧，用的全是老面發的面蒸制。每逢蒸乾糧時會在提前一天把老面劑子先用清水泡軟，然後和麵粉和到一起，蓋上箅子放在熱炕頭上，等到第二天早上起來，面已經發得滿滿的一大盆，然後撒一層乾麵粉和鹼面在案板上，把發麵從盆中拿出來，來回揉搓十幾分，給麵糰排氣，揉搓好以後，揪一小塊麵糰粘在筷子頭上，上火上烤一會兒，麵糰經過燒烤會漲發到原來的一倍大，掰開用鼻子聞一聞有沒有酸味，如果沒有說明鹼上的差不多；如果能聞到鹼味，鹼面上多了，那就在案板上多放一會，讓鹼面揮發一下，再上籠蒸。

接下來今天咱們以花糕為例給大傢俱體介紹一下老面蒸乾糧的具體步驟和操作過程。

---老面大花糕---

準備食材：麵粉1000克，幹老面50克，牛奶200克，鹼面20克，白糖10克，大棗400克。

第一步：把幹老面50克放入碗中，兌入適量溫水，泡三個小時，泡軟備用；

第二步：把1000克麵粉放入大盆中，把泡軟的老面連同湯汁一同倒入盆中；牛奶200克提前熱水中泡暖和後也倒入盆中；白糖10克也放入盆中；攪拌到一起備用。

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第三步：準備200克35度左右的溫水緩緩倒入盆中，用筷子攪拌成絮狀，然後下手揉搓成麵糰，加蓋子自然醒發三個小時。最好放到一個比較暖和的地方，可以加快發酵速度。

第四步：紅棗摘掉頂端小乾枝頭，用清水沖洗乾淨，瀝乾水分備用；

很多朋友不注重這個小細節，不去除頂部小枝頭，很可能都會吃進肚子裡面影響健康

第五步：三個小時後麵糰已經發至原來麵糰的兩倍大，拽一把會發現裡面氣泡孔特別多，有股酸酸的味道，說明面已經發好。

第六步：鹼面20克放案板上用擀麵杖來回擀成細面。接著案板上再撒一層乾麵粉，和鹼面混合在一起，把盆中發好的麵糰放在案板上，來回揉搓十分鐘，讓麵糰排氣，並把鹼面衝分被面團融合。

第七步：揪一小塊揉搓好的麵糰，粘到筷子頭上，改小火烤30秒關火，發現烤好的麵糰已經膨脹到原來的一倍多，掰開用鼻子聞一聞，沒有酸味，有股香香的烤熟的面味，說明鹼面上的恰到好處。然後把麵糰搓成長條，分成大小差不多大的劑子備用；

第八步：分好的小劑子再揉搓成光滑的麵糰壓成餅狀，依次把所有面劑子都揉搓成餅狀，三片一組。下面一層放三顆紅棗，接著加蓋一層面餅用手按一按，然後交錯再放三顆紅棗，最後加蓋一層面餅，一款高大上的花糕生胚就完成了。做好的花糕生胚放案板上再醒發二十分鐘。

第九步：鍋中加足清水，大火燒開後，放入花糕，加蓋旺火蒸二十分鐘，關火悶三分鐘後再拿出，大花糕就做好了。

剛做好的花糕，白嫩嫩的，暄軟有度，有股濃濃的棗香味，特別誘人。

要點提示：

1.老面需要提前泡軟，再和麵粉和到一塊發酵；

2.發麵的時候加入溫牛奶和白糖可以提高發酵速度，還可以起到增白作用；

3.300克的發麵大概加20克到25克幹鹼面，來中和麵團的酸鹼性；

4.辨別老面鹼大鹼小，有兩個方法第一，揪塊小麵糰粘到筷子頭上用火烤一烤，透過看麵糰是否是原來生麵糰的一倍多，聞一聞麵糰有沒有酸味，有烤熟的面香味就說明鹼面加的恰到好處；還有一種辦法就是揪一塊麵團放微波爐中高火打30秒，也是透過看和聞來辨別鹼大鹼小；

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