關於我生活的一個事實，就是多年來我一直在追求羊角麵包的味道和外觀。每天當我走進布學校時，我通常做的第一件事就是拿一個羊角麵包然後把它切成兩半。因為我想檢查當天的羊角麵包是否達到了我們合格的烘焙老師製作的標準質量。
製作羊角麵包需要大量的技能和知識，一個熟練的麵包師可以為店鋪製作數百個完美的羊角麵包，那是因為在店裡會使用許多現代裝置，例如商用壓片機，即使黃油太冷，它也有可以輕鬆進行層壓。
那麼想在家做羊角麵包怎麼辦？
我希望憑藉我多年來的經驗，可以幫助你完成棘手的步驟。下面這是老式的羊角麵包配方。
什麼定義了完美的羊角麵包？
口味：
首先，它需要用最優質的黃油製成，它的乳脂含量至少為 85%。我發現它通常很柔韌，加上優質的黃油，不容易滲入麵糰。它還賦予羊角麵包發酵良好的香氣和獨特的風味。
外觀：
如果用適當的工藝製作羊角麵包，可以清楚地看到數百層帶有金棕色外殼顏色的麵包。拿在手裡，你會覺得它是那麼的輕盈，那麼的通透。
如何快速製作一個好的羊角麵包。
請記住，匆忙的時間永遠不會成為一個好的羊角麵包。我的基本羊角麵包食譜需要 2-3天才能完成。更復雜的配方，如酸麵包羊角麵包需要 4天的時間。以下是步驟：
+
混合麵糰：使用酵母作為膨鬆劑，然後收集所有必需成分水、麵粉、鹽、糖和黃油。
+
在開始初始形狀之前將其在室溫下靜置，然後對其進行防寒處理。
+
將黃油層壓成黃油片。
+
放入黃油。
+
休息、層壓和摺疊。
+
最終發酵。
+
烘烤。
製作羊角麵包的成分百分比
麵粉：
由於法國羊角麵包屬於麵包產品，所以高蛋白麵粉是最好的。它也是一種必不可少的成分，會影響形狀和風味。法國麵粉有3個流行的
數字
：T45、T55和T65。而 T65 似乎很適合麵包或羊角麵包，
會透過固有的彈性增強風味。
在世界上許多國家，麵粉是根據蛋白質的百分比來分類的。
有蛋糕粉（6-7% 的蛋白質）、通用麵粉/普通麵粉（7-9% 的蛋白質），最後一類是強力麵粉/麵包粉（11-13% 的蛋白質）。
經過多次測試，找到一個很好的比例來來製作羊角包：
80% 的麵包粉和 20% 的 T65 法國麵粉。
黃油：
麵粉重量的 40-50% 是我通常用於羊角麵包的比例。我相信優質的黃油將決定產品的最終味道。我不認為百分比越高，味道就越好。過多的黃油會導致在層壓和摺疊步驟時滲透。
鹽：
2% 足以給羊角麵包調味並控制發酵。
糖：
如果你做的是火腿乳酪或香腸狗羊角麵包等鹹味食品，你需要減少糖的用量。它的佔比從麵粉的 13% 到 16% 不等，糖在最終的焦糖外殼顏色中起著重要的作用並賦予其甜味。
牛奶/水：
這取決於個人喜好，可以使用 100%的水來節省成本或使用 100%的牛奶來製作，也可以混合使用50：50來平衡它。
要記住的基本事項。
溫度：
經過多次拉伸和摺疊後，黃油層之間會形成許多薄層。烘烤時這些黃油層會融化併成為蒸汽源，將麵糰層分開變成蜂窩狀鬆脆的酥皮層。
室溫和麵團溫度將決定您最終的羊角麵包的外觀。
如果工作溫度太高，層壓黃油會滲透並導致麵糰溼透。經過多年嘗試在家制作羊角麵包，從 10℃到 16℃的工作溫度範圍將是完美的，一個溫度計幫助很大。太冷會導致黃油變硬，從而破壞麵糰。反之太熱會導致黃油融化並滲透。
掌握擀麵杖技巧：
羊角麵包層數根據摺疊次數而變化，層壓是將黃油片摺疊成麵糰。理論上，麵糰和黃油需要具有相同的稠度或相同的硬度。在現代壓片機的幫助下，即使天氣太冷也可以輕鬆地將麵糰層壓，但在家制作羊角麵包則是另一回事。你必須等到麵糰變軟一點，然後用擀麵杖層壓慢慢往下壓著滾動。
靜置時間：
混合後休息，每次摺疊麵糰後靜置。在進行下一步之前，靜置有助於麵筋充分放鬆。有了這個食譜中的豐富麵糰，在冰箱裡靜置是至關重要的，因為它可以讓黃油冷卻，麵糰有時間放鬆，然後再被拉伸到下一次摺疊。
一步一步做一個經典的羊角麵包
第 1 天：
混合麵糰
將除黃油以外的所有材料加入攪拌機中，慢速攪拌3分鐘將所有材料混合。然後將攪拌機調至中速，慢慢加入黃油。攪拌至麵糰變得有彈性和有彈性。要檢查它，拉出一小塊，在手掌中將其圍成圓形，然後慢慢拉伸，直到它變得透明和有彈性。然後蓋上保鮮膜，讓它休息 30分鐘。
為了加強麵糰，將頂部和底部摺疊到中心線上並輕輕向下推。用擀麵杖把它擀成15釐米×45釐米的細長矩形，然後把麵糰變成三分之一。用保鮮膜包住放入冰箱約 8 小時至 16 小時。
做黃油片
使用方形尺寸（17cm x 17cm）的三明治袋/塑膠內膽，放入125g室溫黃油，搗碎黃油，用擀麵杖擀成喜歡的方形，然後存放在冰箱裡。
手工層壓
第一次摺疊：
首先將麵糰從冰箱裡拿出來放到工作臺上，擀成18cm×35cm的長方形，用保鮮膜包住放入冰箱至少 40分鐘至 1小時。
然後把黃油片拿出來，一旦黃油達到 13℃，將麵糰的左右兩側拉伸並摺疊在黃油上，然後在麵糰的左右兩邊做一個直切。
切割麵糰的側面是必不可少的，因為它們有助於削弱股線並在捲成長方形時保持筆直的形狀。
拿起你的擀麵杖，從上到下均勻地壓在麵糰上，直到黃油變軟並準備好擀成一個長方形 17釐米×53釐米。摺疊成三分之一，再次在麵糰的兩面切兩個直線。把它包起來，然後在冰箱裡冷凍 30分鐘。
第二折：
同樣的卷折過程，但是在這第二折的時候，不給折後的側切，而且休息的時間會更長，在冰箱冷凍 50分鐘。
最終層壓：
抓住擀麵杖的兩端，輕輕均勻地壓在麵糰上。然後儘可能快地從開口端將麵糰擀成 32釐米長，再次將其包裹起來，然後將其放入冰箱中 20-30分鐘。當面團溫度達到 0℃時，它仍然柔韌，然後繼續滾動，
直
到
寬度達到 3mm厚度。使用鋒利的刀修剪所有邊緣，然後切成三角形，12cm x 30cm，這個食譜將產生3個羊角麵包。
塑造羊角麵包
首先，用右手的手掌握住三角形的底部，然後用左手的手指握住並從三角形的底部伸展到頂部。然後從底部向上捲起，形成一個羊角麵包。將它們排在烤盤上尖端朝下。
打樣：將羊角麵包的烤盤放入烤箱中並在下面放置裝溫水的托盤。每 45分鐘重新裝滿盤。放置在烤箱內的溫度計將有助於控制打樣溫度，它必須低於 29℃。
烘烤：將蛋液輕輕刷在羊角麵包上，在 180℃下烘烤約 20分鐘，直至呈金黃色。
筆記
1。羊角麵包最好在烘烤後 1到 3小時內食用。1天后可以再加熱或做一些不同口味，比如杏仁羊角麵包。
2、製作羊角麵包的正確過程，將使最終形狀具有蜂窩狀結構的閃亮外觀。
3、羊角麵包的層數根據摺疊次數而改變，流行的摺疊是 2個單圈、1個單圈和 1個雙圈或 3個單圈，它們將產生不同的組織結構和高度。
