2017-11-26 10：34 | 紹興晚報

上週，紹興市越城區衛生監督所釋出2017年紹興市本地特色食品安全風險檢測結果，許多市民表示，看了樣本檢測資料後，感覺更安心，但對部分檢測指標卻不太明白。譬如，黃酒的酸度（以乳酸計）、氨基酸態氮是啥意思，高或低代表什麼？如果自制醃菜，又如何降低亞硝酸鹽的含量？

連日來，記者採訪了越城區衛生監督所相關科室負責人、釀酒技師以及營養醫師等，與讀者一起長知識。

黃酒酸度是啥意思？

根據越城區衛生監督所釋出的檢測結果，紹興黃酒乙醇含量為9。2%～17。8%（以乙醇計），酸度（以乳酸計）為3。06克/升～8。10克/升，氨基酸態氮為0。3克/升～1。4克/升，均符合國家標準。

記者在越城區各大超市走訪發現，古越龍山、會稽山、女兒紅等紹興黃酒，都標註了酒精度、總糖數值，但未標註酸度與氨基酸態氮。酒精度標註的也是一個範圍，如古越龍山清醇三年黃酒標註的酒精度是≥10。0%，古越龍山金5年紹興花雕酒標註的酒精度是≥14。0%，三年陳會稽山紹興加飯酒標註的酒精度是≥15。0%。

隨後，記者請教了會稽山紹興酒股份有限公司的釀酒大師魯長華。他告訴記者，乙醇含量指的就是酒精度，這容易理解，但對於黃酒的酸度，普通大眾確實不太知道，“其實黃酒要有一定的酸度，酸度跟口感有關係，酸度太低，口感就不好，我們說‘無酸不成味’，不然像水一樣軟綿綿的，就沒有黃酒的‘骨性’了。如果酸度太高的話，酒就做‘壞’了。”

至於氨基酸成分，魯長華表示，這是在黃酒釀造過程中自然產生的，代表著發酵的成熟度，“如果含量低了，說明發酵不夠。”

那麼，哪些紹興黃酒酸度高？哪些酸度低呢？越城區衛監所檢驗科科長何耀輝告訴記者，僅從他們本次檢測的120份黃酒樣本的檢測資料來看，甜型黃酒的總酸指標高於其他品種，幹型黃酒的總酸指標比較低。“不過，因為樣本不是很大，樣本資料不能代表整體。”

至於，為什麼紹興黃酒的酒瓶上沒有標明總酸度與氨基酸態氮兩項指標，浙江古越龍山紹興酒股份有限公司質量技術中心主任錢斌介紹說，根據國家預包裝食品標籤通則的規定，黃酒標籤中必須標明酒精度與糖份，其它指標可以不標註。

如何控制亞硝酸鹽？

除了黃酒外，醃菜也是紹興人飯桌上不可缺少的特色食品，很多紹興人家會自制醃菜。但本次醃菜的檢測結果卻不甚理想，合格率85。7%，21份樣品中，3份樣品亞硝酸鹽超標。因此，不少市民想知道醃菜醃製時如何減少亞硝酸鹽。

對此，越城區衛監所有關人士建議：“首先不能誤將工業用鹽或亞硝酸鹽當食鹽用來醃菜，工業用鹽指含有亞硝酸鈉的氯化鈉，亞硝酸鹽和食鹽外觀上很相似，容易錯拿錯用；二是醃菜一定要醃透，蔬菜在貯藏和醃製過程中，會在細菌的作用下，產生大量亞硝酸鹽。但醃製時又會產生醋酸、乳酸等酸性物質，這些酸性物質又能分解亞硝酸鹽，因此醃透很要緊。”

“醃菜時，亞硝酸鹽的含量有一個生成、增多、減少、消失的變化過程。”該人士表示，一般來說，蔬菜醃製後，夏天4—5天，冬天8—11天左右時亞硝酸鹽含量最高，到20天后就已經很低了。按國家標準，醃菜中的亞硝酸鹽含量最好能降到百萬分之四以下，而剛醃不久的醃菜中亞硝酸鹽含量可達百萬分之一百以上。

此外，該人士還表示，市民自己醃菜時應儘量選擇施氮肥比較少的蔬菜，把菜洗乾淨，用乾淨的水和缸來醃，注意讓醃菜缸少進空氣。醃製時還可以加入一些富含維生素C和有機酸的食物，例如大蒜、檸檬片等，這樣可以最大限度地減少亞硝酸鹽的產生量。食用前，最好用開水泡一下醃菜，也可溶解部分亞硝酸鹽。

紹興特產該怎麼吃？

對於紹興特產怎麼吃，營養師也有建議。

“健康四大基石是合理膳食、適量運動、戒菸限酒、心理平衡。酒可以喝一點，但量要控制好。”紹興市人民醫院營養科主任營養醫師陳素娥說，紹興黃酒的能量高，對於那些需要控制總能量的人來說是不適宜的，“像肝硬化、糖尿病、肝炎、高脂血症、高血壓等慢性疾病患者不適宜喝黃酒。”

對於愛喝黃酒的紹興人來說，如何控制黃酒飲用量呢？陳醫師說，根據中國居民膳食指南建議，成年男性一天飲用的酒精量不超過25克，成年女性一天飲用的酒精量不超過15克，“成年男性一天的酒精攝入量不超過25克，相當於攝入不超過一兩白酒或是3兩左右的黃酒。至於黃酒的酸度與氨基酸態氮，只要符合國家標準，都不要緊。”

值得一提的是，陳醫師說，紹興高血壓發病率較高，也與紹興人的飲食習慣有關係。“像梅乾菜、醃菜，在製作過程中，水溶性營養素已基本流失了，吃的只有‘風味’，但這些食品的含鹽量卻很高，因此醃菜別多吃。”

（原標題《越城區衛生監督所釋出的紹興特色食品檢測報告，引起讀者的興趣——黃酒酸度的高或低代表什麼？自制醃菜如何控制亞硝酸鹽？》，原作者嚴竹萍。見習編輯徐添城）