【來源：揚州網_揚州文化】

繪圖 沈江江

2021年6月在揚州圖書館做講座，館長朱先生是資深美食家，知我好美食，他問我想吃什麼家鄉味道。我想了想，說：脂油菜飯。

裡下河的人把豬油叫作zi油，現在一般寫作脂油，其實裡下河人是沒有捲舌音的。古音的“豬”是不是讀作zi，，我沒有做過考證。豬油也是分為兩種的，一種叫板油，一種叫網油。板油應該說是正宗的豬油，很白，形狀也見方，有些像麻將的白板，板油出油率高，味道也好；網油則要次一些，形狀成網路狀，故名網油，網油出油率不高，但油渣很香。

父親原來在供銷社工作，買豬油方便，而且都是板油。後來父親被派到村裡去辦供銷點，人走茶涼，一開始還能買到網油，漸漸就買不到了。靠供應的四兩油票是不夠吃的，母親就用肥豬肉熬油，雖然出油率不高，但炒菜做湯灑點油花總是很香的。熬出來的豬油渣，也捨不得一次性吃掉，每次汆湯放一塊，簡直是“四季飄香”。

菜泡飯是杭州菜裡最常見的主食，是青菜和米飯加水煮成，是稀的，菜飯則是乾飯，估計各地都有。裡下河流行的脂油菜飯是怎麼做成的？先把青菜放在鐵鍋裡爆炒，然後放水，再放大米，最好是粳米，秈米不起黏，吃在嘴裡有點渣兮兮的。記得當時為了追求單產量，普遍不種粳米，很少有粳米，母親就在秈米里加點糯米，增加黏度和彈性。

那天，朱館長關照他的廚師朋友定製了這道“脂油菜飯”，廚師是個高郵人，一聽，心領神會，說，“小時候的味道”。晚飯開始前，我說，別上冷盤，先上主菜，脂油菜飯，當時桌上的客人愣住了，他們心裡想，怎麼沒開席，就吃主食。我說，這道菜必須第一吃，因為大家的舌尖現在比較純潔，沒有其他的味道，味蕾也是最敏銳的，如果吃了其他的菜餚，味覺就會被汙染了，脂油菜飯屬於素顏美人，清水出芙蓉，沒有化妝，沒有首飾，在我們味蕾最敏感的時候才能體會到它的妙處。等油膩的大菜一上桌，口味變疲勞了，就吃不出脂油飯的原汁原味了。

眾食客一聽，深以為信。我一一為食客裝上菜飯，然後讓每個人用筷子去挑一塊脂油放進菜飯裡攪和攪和，然後再拌上一小勺子辣醬，不是四川的辣醬，是裡下河特質的紅青椒醬，於是白的豬油，綠的青菜，晶瑩的米飯粒，紅紅的辣椒絲，宛若初夏的荷塘，荷葉碧綠，荷花淺紅點點，悅目，胃也蠕動起來，我說，吃吧。大家動筷子，連連稱讚，好吃好吃，我連吃兩碗，才放下筷子，發現盛飯的大盆已經所剩無幾了。

飯後，朱館長悄悄說，你發現沒有，這脂油不是正宗的板油，是肥肉熬的。我說，朱館長固然是超級吃貨，油的味道也辨別出來。朱館長解釋說，現在飯店不用豬油，都是用高湯，他們臨時用肥肉炸的。

我心裡暗喜，這正是我要的味道，因為當年母親做的脂油菜飯，油也是肥肉熬的。

作者簡介：

出生於江蘇裡下河，現居北京。作家，學者，書法家。散文曾獲魯迅文學獎，著有《王幹文集》十一卷。

宣告：此文版權歸原作者所有，若有來源錯誤或者侵犯您的合法權益，您可透過郵箱與我們取得聯絡，我們將及時進行處理。郵箱地址：jpbl@jp。jiupainews。com