本文導讀——
出去旅遊，除了風景（自然景點和人文景點）之外，人們還願意去品嚐美食，一種是去吃當地的特色菜系，另一種就是小吃。很多時候，你會發現，小吃並不小，也不簡單，它意味著地域文化的精髓和積澱。
小吃，每個地方都有，但往往又有所區別。比如粽子，端午節的標配，同時也是春節等節日裡不可或缺的食品，在各地就有不同的配料和口味。這就像麵食，如果在杭州，大概翻來覆去就那麼幾種，但如果到山西，那就有上千種之多，還是不完全統計。
細細探究，小吃中所蘊含的地域文化極其有趣，它和時間和當地人的性格形成等等，都有千絲萬縷的關係。
食中滋味長，且吃且尋覓。（
李鬱蔥）
正文從這裡開始——
杭州小吃地理
2015年秋，我從上海搬到杭州定居。開門第一件事，是到住處附近的茅廊巷農貿市場去買菜。當時就留意到市場中有一個食堂，做的是地道的杭州家常菜。每到中午，這裡坐滿了吃飯的勞動者。在這家食堂裡，我第一次吃到了卷雞和素燒鵝。
我的老家靠近江蘇淮安，乃一正宗“江北佬”。自從搬來杭州，漫步小街小巷，竟然隱隱地感到了一絲遊子返鄉的情愫！莫非前世是杭州人？細細想來，與小時候曾在一個百年老鎮住過的經歷有關。1982年，每天早晨，父親一手拎著空的開水暖壺，一手端著一個竹編淘米籮，去街上買豆漿和燒餅油條充作一家人的早餐。老鎮街上，兩層樓的門面房青磚黑瓦，商業氛圍濃厚親切。徜徉在杭州的小街小巷裡，我想起了40年前的童年。
與童年記憶一起復活的是味覺。在上海工作生活13年，很少吃燒餅油條。搬到杭州後，走到一條小街小巷裡，燒餅油條探手可得。再看看炸油條的油，大多清澈見底，據說每天更換，讓人吃得放心。
繼燒餅油條之後，我吃到了卷雞和素燒鵝，這兩樣菜是以豆腐皮為原料做成的。我母親小時候，每年過年外公外婆都做豆腐。從前，老家的窮人能吃上一碗煎豆腐，就算改善生活了。我本人特別喜歡吃豆腐。江北人吃的豆腐和杭州人吃的豆腐是有區別的。簡單說來，江北的豆腐是老豆腐，杭州人吃的豆腐是嫩豆腐。這兩種豆腐之間有工藝和味覺的差別。而豆腐皮，江北老百姓是很少有機會吃到的。沒想到到了杭州，用豆腐皮做的卷雞和素燒鵝是家常菜。這隻能說明杭州作為中國的一座歷史文化名城，“老底子”是很富庶的。
在杭州年久日深，逐漸吃到了更多的杭州小吃：城頭巷“寶美點心”的蔥煎包；中山南路80歲爺爺親手做給我吃的“蔥包檜”；定安路與開元路交界處的“來一個”燒餅……凡是在杭城立住了腳跟的小吃手藝人，無不堅守著傳統工藝，秉持著匠人之心。這是杭州小吃烙在我這“江北佬”心頭最深刻的印記。
卷雞和素燒鵝：杭州人的菜
這家深受周圍居民歡迎的食堂於2020年歇業了。自那以後，我就再也沒有吃到過那麼好吃的卷雞和素燒鵝。
卷雞，這在我心中排名數一數二的杭州美味，早在1956年就已名列浙江省認定的36只杭州名菜之一了。菜名為“卷雞”，實則是一道色香味俱全的素菜：筍絲裹在豆腐皮裡面，先過油定型，再紅燒或白燒，再搭配一些綠色蔬菜。茅廊巷農貿市場這家食堂做的卷雞，先過油後白燒，點綴著碧綠的青菜。看起來清清爽爽，吃起來清淡而鮮美，讓人由衷地覺得它的品位很高。
這家食堂的素燒鵝做得也很入味。一張張疊成長方形的豆腐皮，長約30釐米、寬約10釐米，入鍋油炸約一分鐘左右後撈起，泡在滷水裡入味。一大鍋早已熬好的滷水裡有豆蔻、白果、茴香、白芷、桂皮等五種成分。飽吸了滷汁的素燒鵝吃到嘴裡，香氣四溢，味覺豐富。寫到這裡，頓覺口齒生津。
素燒鵝，原來是杭州寺廟的一道齋菜。出生於大樹巷的清代杭州人袁枚在《隨園食單》中有如下記載：“煮爛山藥，切寸為段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色紅為度。”把山藥煮爛後，外裹豆腐皮，油煎，加秋天製成的頭一道醬油、紹酒、糖、生薑、醬瓜等佐料，煎到顏色變紅起鍋。
《隨園食單》沒有具體地談“卷雞”如何做，但有一項“豆腐皮”如下：“將腐皮泡軟，加秋油、醋、蝦米拌之，宜於夏日。蔣侍郎家入海參用，頗妙。加紫菜、蝦肉作湯，亦相宜。或用蘑菇、筍煨清湯，亦佳。以爛為度。蕪湖敬修和尚，將腐皮捲筒切段，油中微炙，入蘑菇煨爛，極佳。不可加雞湯。”
這條“豆腐皮”裡還收錄了關於豆腐皮的5種做法。其中第5種是蕪湖敬修和尚的做法：把豆腐皮捲成筒狀、切段，用油微煎，再用蘑菇煨爛，不用加雞湯，接近現今“卷雞”的做法。
現在，如果你在杭州而又想吃卷雞，要麼到經營杭州菜的餐廳裡點菜，要麼就只能自己下廚了；素燒鵝還是可以在大部分出售滷菜的地方買到的，比如知味觀的各個門店，又比如大馬弄裡一個同時做素燒鵝、蔥包檜和春捲的小店。小店門面上印著一句廣告：“素燒鵝——杭州人的菜”，我覺得很貼切。寫到這裡，我又想念在那家食堂吃到的卷雞和素燒鵝了。
定勝糕：飽含老百姓樸素情感的糕
高考前夕，寓意美好的“定勝糕”賣得很俏。定勝糕是米糕的一種。小時候，我斷奶後吃的就是米糕，在“70後”的童年裡，奶粉還沒出現。
我在十五奎巷的“江南春”門店買了塊一定勝糕，2。5元。這幾乎是我長大後第一次吃糕。定勝糕是用紅曲米做的，看起來是淡淡的粉色，銀鋌的形狀，聞起來有濃濃的米香，吃起來是淡淡的甜味，還繚繞著一絲絲薄荷味，是一款雋永的中式點心，我一吃就愛上了。
定勝糕一直是杭州小伢兒愛吃的點心。杭州作家陳華勝在《一塊定勝糕的記憶和心意》中寫道：“小時候（1970年代），跟著外祖母乘8路車到梅花碑，車站旁邊的一家糕餅店蒸汽騰騰米香飄逸。小伢兒的腳步哪裡還挪得動！掏錢買單，等著蒸籠揭開，撥開瀰漫的霧氣，那粉紅色的銀鋌一樣的可愛糕兒便成了我童年的快活回憶。”那時候吃到的定勝糕是用粳米蒸煮出來的，細沙的餡兒甜甜蜜蜜，咬到嘴裡鬆鬆粉粉的。現在的定勝糕摻了糯米，吃起來更加軟糯。現在在杭州，如果想吃一塊定勝糕，可以在江南春和知味觀的各個門店買到。
定勝糕的歷史，據說可以追溯到南宋，百姓將糕蒸好送給韓家軍、岳家軍，鼓勵或感謝他們大敗金軍。這塊飽含人民樸素情感的糕，自誕生以來一直深受“老杭州”的喜愛。王映霞在自傳中回憶小時候跟外祖父、杭州名士王二南出去玩的情景：“外祖父用手指點點我的腦門說：‘走吧，你這個小伢兒。’我跳著、蹦著，攙著外祖父溫暖的大手出去了。一路上，外祖父像往常一樣，給我買定勝糕、條頭糕、雲片糕、豆沙饅頭、肉饅頭……起先我還起勁地吃著，後來乾脆每一種咬一口嚐嚐。等回到家裡，我們好像把點心店全搬回家中，照例我又肚皮飽飽吃不下飯了。”
我還讀到過一篇《韓詠華的定勝糕》，是蘇州大學王堯教授的回憶：“有朋友路過昆明造訪聯大，梅貽琦在家中便飯招待時，常請客人品嚐‘定勝糕’。每當聚餐快要終了的時候，梅夫人韓詠華女士總是笑吟吟地親捧一大盤甜食進來，上面有鮮豔的花紋環繞四個紅字‘一定勝利’，殷勤地說：‘請再嚐嚐得勝糕，我們一定勝利。’這時大家一齊站起來致謝，齊稱‘一定勝利！一定勝利！’”
馮友蘭也在回憶錄中提到過：“梅貽琦夫人韓詠華約集了幾家聯大家屬，自己配方，自己動手，製出一種糕點，名叫‘定勝糕’，送到昆明的一家大食品商店冠生園代銷。”（馮友蘭《我與西南聯大》，石油工業出版社2018年）
現在是和平年代，定勝糕有了新的含義。每年中考、高考，總有家長早起排隊買六塊定勝糕，祝考生“六六大順”，“一定勝利”！
粽子：為了祭祖宗、請菩薩、送客人，當然自己也吃
端午剛過，粽子餘香嫋嫋。小時候，每年端午前夕，母親從河邊採來新鮮葦葉，包三種粽子：白米粽、蜜棗粽、赤豆粽，除此之外未聞其他。到了杭州，我發現人們不僅在端午節裹粽子，過年更是家家裹粽子。粽子的口味不僅有甜的，也有鹹的，比如肉粽、蛋黃肉粽、栗子肉粽等等。我還發現了一個有趣的細節：在我老家，裹粽子不需要另外用線。藉助做針線用的小細錐，將葦葉穿過粽身，一個粽子就包好了。杭州裹粽子需要另外用線包紮。
劉大白的二女兒劉緣子於1918年11月8日出生在杭州皮市巷。晚年時，她寫了一篇名為《憶八十多年前我在紹興度過的一個農曆新年》的文章。文章寫道：“一般中國人都在端午節吃粽子，是為了祭奠屈原投江。然而我們紹興人卻在農曆年底也要包粽，因為粽子也是祭祖宗、請菩薩必備的供品之一。這種做供品的粽子特別講究，不僅要包得大小一致，有稜有角，煮好後還得不松不散，有模有樣。因而伯父家每年都會請鄰家幾位手藝高超的老婆婆來包。……整整一個下午，老婆婆們手不停，嘴也不停，扯著閒話，哼著小調，幾百粒形狀各異的尖角粽，枕頭粽……就在氤氳的蒸汽和嫋嫋的鄉音裡堆成了一座座小丘。然後，粽子被十個一串地穿好，標上是何種餡料的記號，再分批在大灶上煮上幾個時辰，即大功告成。煮好的粽子一串串地掛在廚房橫樑上架起的一根根竹竿上，可以吃上整整一個冬天呢！”
“（拜年的）客人臨走前，主家不僅給晚輩壓歲錢，還要給客人帶來的男女傭人賞禮，除了紅包之外，每人還送一串十個粽子和一束十條年糕。看到這些，我才恍然大悟到為何年前要包那麼多的粽子，做那麼多的年糕。”
讀了劉緣子的這篇文章後我也恍然大悟，為什麼杭州人過年要裹粽子。原來是為了祭祖宗、請菩薩、送客人，當然自己也吃。
為了寫杭州的粽子，我找到了在杭州粽子界有一定名氣的“阿胖粽”，主人阿胖，大名邵剛。解放前，邵剛的祖父母在延齡路上開了一家“延齡菜館”，二樓雅座點菜，一樓大堂賣包子肉粽等大眾點心，味美佳廉，深得“踏兒哥”等勞動者的青睞。解放後公私合營，延齡菜館歸公，邵家得到了三個工人的名額。邵剛父親其時年幼，大伯、二伯、大姑成了工人階級的一員。
1998年，邵剛下崗了，不知道將來幹什麼。和奶奶一起吃飯時，奶奶提示他：你可以做粽子賣啊，我們家粽子蠻好的。邵剛茅塞頓開。奶奶逢年過節都包粽子，邵剛作為小輩經常打打下手。於是，他與老婆開始在望江門農貿市場賣起了自己做的粽子，生意很好。半年後河坊街招商，邵剛租了個店鋪，註冊了商標，在河坊街做起了粽子生意。到2003年“非典”時，“阿胖粽”已經成為杭州市做小粽子做得最大的一家，賓館、茶樓、自助餐廳的小粽子多是他家出品的。
2006年下半年，邵剛在孩兒巷重新開店，穩紮穩打到今天。邵剛說，粽子要好吃，離不開三個原因：用料要足，調味要調得好，他用來調味的料酒是三年陳女兒紅；再用傳統的燒煮方法小火慢煮，煮一個通宵。
另外一家我吃過的“周萍粽子”，坐落在城隍牌樓巷巷口，也開了有18年了。老闆姓周，老婆芳名朱萍。老周包的粽子一個至少半斤，比我的拳頭還要大。他說自己每天只包二三百個粽子，再多就不包了，一是精力有限，二是需要保證粽子的質量。老朱包的肉粽裡面有一大塊瘦肉，一塊肥肉，兩塊肉分開放。我買了一箇中肉粽，拆開一吃，濃油赤醬，肉的分量足，一個就飽了。
吳山酥油餅：據說這名字還是蘇東坡給取的
“老杭州”孫旭升在《老底子的杭州酥油餅》一文中寫道：“幼年時候，我曾中隨父母到吳山上游玩，在四景園喝茶之外，最愛的是那裡的酥油餅。這餅亦即《儒林外史》中馬二先生吃的蓑衣餅。據說這名字還是蘇東坡給取的，他見此餅絲絲縷縷猶如蓑衣，故有此名。關於此餅，清丁立誠寫過一首《城隍山說餅》的詩，其中有句：‘吳山樓頭江湖景，品茶更食酥油餅。’”
稍晚於吳敬梓的袁枚在《隨園食單》中寫到了蓑衣餅的做法：“乾麵粉用冷水調，不可多揉，擀薄後，捲攏再擀薄了，用豬油、白糖鋪勻，再捲攏擀成薄餅，用豬油煎黃。”
朱自清在杭州教書時常與好友俞平伯、葉聖陶上吳山四景園喝茶，買酥油餅吃。後來他在《燕知草序》中稱讚俞平伯的文章寫得好，用吳山四景園的酥油餅作比方：“至於我的歡喜，倒頗難確說，用杭州的事打個比方吧：……像吳山四景園馳名的油酥餅——那餅是入口即化，不留渣的。”
時過境遷，吳山四景園和四景園的酥油餅都沒有了。我在一篇名為《有眼不識吳山》的文章裡讀到了如下一段話：“她只可惜有美堂連廊旁，早些年賣的 吳山酥油餅。每個老杭州經過這裡時，總會提一嘴：那酥油餅啊，挪到山下，就再沒有山上的味道了啊。”說的是吳山老底子茗香樓邊上曾開出的一個視窗，專門賣吳山酥油餅。剛出爐的酥油餅要拿兩三張紙墊著，中間撒上白糖，吃起來要從外邊一圈圈吃進去。
現在河坊街上有一家賣杭式點心的店，有定勝糕、吳山酥油餅。每次走過，我都鼓不起勇氣品嚐吳山酥油餅——這個餅的形狀看上去讓我覺得吃起來有點棘手。從小到大，我吃油炸物的經驗不可謂不豐富。除了油條、麻團（老杭州稱為“洋糖糕”）、饊子、麻花、油餜子、油香、臭豆腐，也嘗過日料店裡的天婦羅，西式快餐店裡的薯條和炸雞。油炸的食物要想好吃，對製作的要求很高。要炸得脆美，入口沒有負擔。如果炸得死硬，入口就傷上顎，更不用提食道了。油炸的食物經常被視為垃圾食品，不是沒有道理的。
我在河坊街這家店買了一塊吳山酥油餅，15元。我對老闆建議：“你們可以做得小一點，售價再便宜一點。”老闆說：“這個餅是可以帶走的，不然我們就做得小一點了。”老闆說給我一塊“最脆的”。我吃了兩三口，還是覺得炸得太硬了，“脆”和“硬”不是一回事。
這次吃吳山酥油餅的經驗雖然失敗，但畢竟讓我明白了它的本質更類似於“寒具”一類，古代寒食節不開火時的主食，如饊子、麻花。它不像洋糖糕或天婦羅那樣，最好是剛炸出來就吃，冷透了就風味全無。它經得住儲存。作為杭州老點心，我希望吳山酥油餅搬下吳山後仍然應該比我吃到的更好吃。我希望將來能品嚐到朱自清先生筆下“入口即化”“不留渣”的吳山酥油餅。