今天我們來做芝麻湯圓兒，我會分享餡兒不髒皮兒，皮兒不開裂的竅門兒，非常簡單。

熟芝麻經過了炒制，外觀上熟芝麻有兩個明顯特徵，第一，芝麻顆粒飽滿，每一粒都是鼓起來的，第二，一部分芝麻外皮炒掉了，露出裡面白色的芝麻仁兒，所以裡面會有一些外觀像白芝麻的。

相比之下，生芝麻顆粒更扁平，光澤是亞光的，裡面也沒有白色的顆粒。一定要用熟芝麻來做餡兒。如果你買的是生芝麻，一定要先小火炒熟，放涼之後打碎。

沒有料理機的話就直接用黑芝麻糊來做，它比用擀麵杖或者蒜就是搗碎的芝麻更細膩。熟芝麻要和白糖一起打細，因為黑芝麻在打碎的過程中會出油，白糖會吸收這些析出的油脂，不會浪費這些香味兒和營養，之後料理機也容易清潔。另外，打細膩的白糖做餡兒的口感也更順滑。黃油要先融化成液體，這樣很輕鬆就拌勻了。只要黃油的量足夠，就能做出流沙的芝麻餡兒。最後加的蜂蜜是關鍵，蜂蜜不單是增加香味兒，更重要的是它可以改善餡料的力學特性，讓它更容易塑形，煮熟之後流沙的效果更好。冷凍15到20分鐘，到餡料半凝固的狀態，就可以來分芝麻餡兒了。

我們

用小勺兒來分餡兒，目的是讓每一個餡兒大小都是一致的，這樣做出來的湯圓兒更美觀。每隔七到八克左右，手心兒一揉就圓了，因為加了蜂蜜，餡兒就很容易揉成小球，不會散開，也一點兒不髒手。

湯圓餡兒一定要做成圓球形，除了包含了團圓美滿的寓意，更重要的是圓皮兒包圓餡兒，這樣皮兒和餡兒之間不至於存留過多空氣，導致受熱膨脹式把皮兒脹破，降低成功率。團圓的芝麻球兒冷凍40分鐘到堅硬，洗乾淨手。我們來做湯圓皮兒。湯圓皮兒要用水磨。糯米粉來做。湯圓皮兒的做法有兩種，有些朋友用過燙麵法，我今天給大家介紹另一種方法，煮切法。糯米粉里加溫水，含水量在75%左右，不同品牌的糯米粉吸水率有差異，所以水不要一次加多了，分多次加入，直到粉團兒剛剛能成型就可以了。

它比較幹，一掰就碎了，這是正常的。掐一小塊兒雞蛋那麼大的粉團兒，壓扁，放開水裡煮到顏色半透明，用冷水冰一下，不燙手，就可以加回到粉團兒裡了。充分揉勻燙麵和主線這兩種方法都是讓部分澱粉糊換，增加粉團兒的粘性和彈性，提高延展性，方便包的時候收口，還可以延緩麵糰老化，即使一次包很多湯圓兒，皮兒也不容易變幹開裂。這個就和我們以前做的湯種吐司麵包裡的湯種是一個道理，很多人煲湯圓兒皮兒容易裂開，可能就是少了澱粉糊化的步驟。

燙麵的方法會受到一些外在因素的影響，比如溫度和燙麵的手法，所以最終參與糊化的澱粉比例是不確定的。燙過了面就會發粘，不好操作，燙得不足，粉團兒的延展性就不好，依然可能開裂露餡兒，揉勻之後蓋膜保溼，休息20分鐘，我們來包湯圓兒，用多少拿多少，其餘的要蓋膜保溼。下劑子，每個15克左右，撒粉防粘。轉出一個小碗兒，用勺子來舔冷凍過的餡兒，湯圓皮兒向封口處推過去，擠出空氣，捏緊封口兒再按下去，這樣一會兒就不會煮爆。揉圓煲湯圓兒的一個挑戰就是餡兒裡的黑芝麻容易粘到皮兒上，影響美觀。

我的方法裡，用勺子填餡兒是確保不沾黑點兒的關鍵。因為手全程都不曾碰到餡兒皮兒，根本就沒有機會沾上黑點兒，所以現在就可以放心大膽的揉圓。

如果想冷凍儲存，最好墊烘焙紙防粘，因為澱粉在冰箱內吸潮後會失去作用。湯圓兒就和盤子粘在一起了。

我們來煮湯圓兒，用寬水來煮，水開之後攪兩下，讓水轉起來，湯圓就不會粘鍋底。下鍋之後就轉中火，保持似開未開的狀態來煮。用勺底兒帶著水來轉，不要直接攪動，以免刺破湯圓兒。偶爾溫度上來了，可以點一點兒涼水降溫，這樣湯圓口感更滑，皮兒也不會煮爛。湯圓浮起來之後，再煮兩分鐘，用湯勺連湯一起盛出來，用漏勺的話湯圓容易破。我們家喜歡吃原味兒，清湯的，口感上更有層次，吃完了再喝口湯，原湯化原食。