八大菜，實際只是四大菜系（魯、川、粵、蘇）的衍生。魯菜在中國的歷史上一直為首，只是近代幾十年才有排序的變化。魯菜是中國文化的代表，魯菜之所以出名是因為在元代以後進入宮廷，成為王孫貴胄的飲食必備，福山魯菜是融合了孔孟文化的中庸之道。

菜品的口感平和適口，突出食材的本來味道原汁原味清鮮脆嫩，代表菜有“油爆海螺”“蔥燒海參”“糟溜魚片”“溜蝦腰”“大蝦”等等，福山之所以被稱為中國魯菜發源地，這要感謝曾經在宮廷裡從業的傳承師們（廚師），他們吸取了百家之長，將各個派系的精華融入到魯菜中，使福山成為魯菜廚師的搖籃，曾經北京的八大堂，八大居都是福山人打理。

兩千多年以來，魯菜是中華地區唯一的“自發型”菜系，其他的不管幾大菜系都屬於“影響型”菜系。魯菜歷史最悠久，商朝末期就有魯菜一說，戰國時期已經成體系。有四大菜系這個概念，都已經是宋元以後的事兒了，更別說後來的八大菜系，更晚。

另外在烹飪技藝上，其他菜系在完善菜品和形成體系的歷史過程中，或多或少的都受到過或者說一直受魯菜的影響至今。或者直接以魯菜為框架結合自己當地食材的侷限性，慢慢形成了自己的風格而自成一派。雖然現代社會外賣盛行，但不能否認中華飲食歷史。

魯菜還有一個分支不能被忽略，那就是魯南菜，也稱運河菜，分佈於棗莊、濟寧等地。運河菜有別於普通的魯菜，口味較重，重鹽、醬油，好辣，在口味偏清淡的魯菜中獨樹一幟，甚至於在整個北方菜系中都不可多見，以薄皮辣椒獨步魯菜。

尤善小吃、羊湯，甚至於主食，也不同於其他魯菜，喜煎餅、燒餅、缸貼、單餅等麵食。整體口味與蘇北、皖北較為接近，與普通魯菜迥然不同。代表食品有棗莊西集羊湯、辣子雞、菜煎餅，濟寧甏肉等。

魯菜的工藝很難把握，一個廚師一個樣。就拿九轉大腸來說吧，有時候魯菜大店做得反而不如某個魯菜小館。前些年，一個魯菜名店會聚合著很多名廚。

可這些年，魯菜廚師人心散了，撒在各處開小飯館，每個人都有幾個拿手菜，可又沒一個能把全部菜系都做好的，所以去哪個店都沒法吃遍魯菜精華。

這就給人一種不好的印象，因為無論到哪個店，都跟撞大運似的，一兩個菜好又一兩個菜差，讓人感覺魯菜就那麼回事。濟南的魯菜館呢，相對好一些的是崔義清魯菜館，三義和、會仙樓也還湊合，聚豐德和春江飯店算是老國企老店環境服務都一般，閆腰子算是後起之秀但底蘊菜品都還淺點。其他的呢，還是要走街串巷，到一些小館子裡去品嚐，比如芙蓉街王府池子那邊，偶爾會遇到幾個不錯的廚子，但得找熟人帶著去或者碰運氣。

四大菜系，都重視高湯，正式一些的店，沒高湯做不了生意。街邊小店沒高湯，大家也都能做生意，和湯無關。魯菜適應市場上很滯後，選料窄，工時長，價格貴，這本身就限定了只能做小部分人的生意。

川菜九十年代被粵菜吊打，四川和成都市政府開始發瘋一樣推進新派川菜的創造和推廣。傳統川菜現在很沒落，但是川菜事業火了，有很大遺憾。

魯菜的沒落跟經濟有很大的關係，魯菜現在是兩極化，好的越好，差得越差，濟南基本上大餐館大酒樓，魯菜水平都不怎麼樣。私房菜師傅的水平比酒樓不止相差一點點，食材酒家都不願意用最好的食材，府邸菜出得起價格，師傅也不用做很多雜務，只需專心研究菜式，所以才能進步。

魯菜確實是四大菜系之首，99%出自孔府菜，清朝之前都是宮廷菜，熊掌燕窩駝峰海參鮑魚魚唇都是經典魯菜，甚至相聲報菜名裡的菜，一大半都是魯菜，滿漢全席75%也是魯菜，只是普通人平時吃不起而已。後來新中國國宴變成淮揚菜只是價格更親民一些，顯得不要太鋪張浪費，真正吃貨的巔峰還是魯菜。

魯菜有一道扒熊掌，先放在泔水桶裡漚幾天，把外面那層厚皮去除的，這是前期處理，吃這一道菜，不光原材料稀少，那前期處理和後期處理，光時間就得十天，功夫了得，不是有錢就能吃上的東西，所以魯菜沒落了，不是老百姓的菜。