做紅燒肉等深色菜餚時，一般會選擇哪種醬油來上色？A、老抽 B、生抽。

做紅燒肉等深色菜餚時一般會選擇哪種醬油來上色答案

做紅燒肉等深色菜餚時，一般會選擇哪種醬油來上色？還不清楚正確答案的同學，選項中有兩個選擇，分別是：老抽和生抽，那麼究竟是選擇用老抽還是生抽上色呢？下面就一起來看看正確的答案解析吧。

題目：做紅燒肉會選擇哪種醬油來上色?

做紅燒肉等深色菜餚時，一般會選擇哪種醬油來上色?

A、老抽

B、生抽

做紅燒肉會選擇哪種醬油來上色答案解析

紅燒肉各地都在做，自然風稍有一些差異，但總體要求紅燒肉色澤紅豔鮮亮，入口化渣，肥腴不膩這是大家公認的。在製作紅燒肉時需要把握下面兩個環節，即所謂的上色（又稱走紅），燒製。

炒糖色很關鍵，醬油要適量，如糖色炒得顏色重了，醬油就可以不放，糖色的顏色和醬油不同，糖色比醬油紅亮，不發黑。不要用醬油提色，那樣提出的色不純。最好是用糖稀提色。方法是先將肉煮到6成熟，然後換一口鍋熬糖稀直接放進去接著煮就OK了。

要做好紅燒肉應選用無夾層的五花肉，要求豬皮潔白光滑細嫩的，用刀切成3。5×3。5釐米大小的塊，用水沖洗30分鐘。鍋上火摻入清水燒沸，放入五花肉塊焯透，撈出來趁熱拌入糖色（水與糖的比例為1：2。熬糖色的顏色比雞血色稍深一寫就行了，熬好後要加熱水），或是飴糖液（用熱水化開，水與麥芽糖比例為3：1）。

蜂蜜汁（用水澥開，水與蜂蜜比例為2：1），老抽等上色劑攪勻，待豬肉皮乾爽時，用六成熱的油溫（油的表面冒青煙時的狀態）浸炸，下入肉塊迅速地蓋上鍋蓋（否則油會四濺燙傷人），用手勺從蓋子的邊沿伸入到鍋中攪動，若爆炸聲停止時取下鍋蓋，視肉色浸炸成金黃色，撈出瀝油。

需要提醒的是也有用食品新增劑胭脂紅色素水澥趁熱攪拌於肉上染色，再油炸走紅。它的缺點是剛炸出來顏色較為紅豔，紅燒肉稍微一涼色澤會褪色，再者用色素經油炸後產生化學反應產生物質對人身體健康不利，因此建議不用。

還有一種是在湯中加入紅曲米，或紅曲粉，南乳汁等不用油炸直接上色，但這種方法的缺點是上色後紅度過於嬌豔紅亮，色澤很不自然，因此這種方法也不常用。

在實際操作中，用上述任何一種可行的方法走紅，並在燒時湯中可以加入少許紅曲米，老抽這樣的有色調料輔助增色，成品後色澤穩定，一般不會褪色，保色效果也非常好。

另起鍋倒入適量的色拉油，以5千克五花肉為標準，放入蔥段70克、薑片35克、蒜仔50克煸炒出香，接著倒入焯好水的肉塊，加入醬油70克，料酒50克煸炒一下，摻入熱高湯7千克燒開，再加精鹽70克，味精35克，冰糖50克，紅曲米50克（紗布包起來），料包：大料10克，香葉8克，草果8/克，桂皮5克，陳皮5克，花椒5克。

轉小火燉一小時至肉粑時，再轉用大火，撈出料包，熬至滋汁漸少且稠時，熄火自然冷卻即可。

拓展閱讀：紅燒肉上色

豬肉要提前處理：首先，帶皮五花肉的肉皮要放熱鍋中煎一下，然後用刷子刷洗，把毛去除乾淨，這對上色非常重要。其次，五花肉要切大塊，經過焯燙斷生，這樣處理過的五花肉不僅可以去腥去雜質，還能讓肉上色更均勻、更漂亮。

用醬油上色，需要把五花肉中的肥肉炒出油後，再倒入醬油、老抽。這樣會非常容易讓肉上色，而且在燉煮時不容易褪色。

炒糖色要注意用小火慢慢炒不能急，看到白糖或冰糖融化，糖泡由大變成小而密的時候，就需要馬上加入熱水，提前了色不紅，完了顏色發黑還發苦。一定要加熱水，加涼水會使已經融化的糖瞬間凝固。

紅燒肉上色紅亮好看，我們就需要提前處理一下五花肉，然後最好用綜合上色的辦法來進行燒製。

答案：做紅燒肉會選擇哪種醬油來上色?

做紅燒肉等深色菜餚時，一般會選擇哪種醬油來上色?

正確答案：老抽。

以上就是做紅燒肉等深色菜餚時，一般會選擇哪種醬油來上色？的答案解析，希望大家會喜歡。