每天學習三篇餐飲配方

在熬製一鍋滷水過程中，會因方方面面的因素，導致一方百味，對中國傳統飲食的把握，沒有完全的標準，全憑經驗和雙手拿捏；以下就常見的因素分析滷製品生產過程中影響滷水質量一些因素。

1、香料

香料有一手與二手之別，“二手”指的是已經使用過的香料；第二有新料與陳料的區別，新料比陳料更香；第三，香料有老樹與新樹之別，老樹品質較新樹高，內質更飽滿。同一款滷水香料配方，因為香料的品質而影響滷水香味出現略微偏差。

2、肉的品質

供應鏈的不同，決定了肉的品質不同；有的肉齡偏大，有的肉齡偏小，偏大的品質大過偏小的；另外肉還因為飼養材質和飼養環境的不同導致了肉的品質優劣之分。所以，一鍋滷水裡肉的品質影響著滷水的滋味兒，那是味精雞精調不了的自然鮮甜。

3、水

用山泉水與自來水熬的滷水，那是天壤之別……

4、滷水伴侶

如果用滷水伴侶，那滷水伴侶的濃度，會制約滷水的香味與滋味的飽滿度；如果用水，毫無疑問，滷水的品質將遜色滷水伴侶的。

5、灶具

電熬、普通猛火爐與點陣式猛火爐、煤爐子，它們的火力區別很大，最優的是點陣式猛火爐；火力強，力度易把控，它熬的滷水滋味最足，最能獲得高品質的滷水。

6、香料炒制

香料炒制的火候完全決定了滷水的香味呈現水平，可以說是差之毫釐，失之千里，其中還包括豆豉與老抽的炒制火候。

7、熬製過程中火候把握

熬滷水的整個過程裡，它的火力不是一成不變的，其中要經歷數次文武火的交替變換；火力過頭，滷水會過度蒸發，火力小了，滷水的滋味則又出不來；所以，操作者必須理解透熬滷水的原理以及流程。

8、何時撈出滷鍋裡的骨頭

滷鍋裡放入適量牛骨頭（骨頭的量根據當鍋滷水的肉量調整，肉多骨頭則少；肉少骨頭則多），可以起到提鮮和增加滷水稠度的作用。我從師傅那學來的技術是滷水熬製結束撈渣時才撈起牛骨頭（撈完渣後，還需要加入適量白開水把鍋填滿，這樣，實際削弱了滷水的香味和滋味），但在我的之後摸索中，根據水的浮力原理，發現在某個時間段撈起牛骨頭才是最佳時機；牛骨頭並不是時間越久越能熬出它的味道，於是，我琢磨出了一個既在骨質出盡，香料內質又還行的時間裡撈出骨頭，撈出骨頭後，通常還能往滷鍋里加入1至2大勺水或者滷水伴侶，再往下熬到滷水結束，期間加入的水或者滷水伴侶就能完美轉換成濃度滿意的滷水。

9、調味水平

某些滷水無法做到調味百分百的標準，頂多達到百分之九十；肉的品質與否，影響著滷水的鮮味物質，那是調味品無法調出來的舒服自然的鮮。這個環節，一般人無法把握住，除非資金異常雄厚，能完全控制滷水肉品的供應鏈。所以，同一個配方，同一個流程，滷水的滋味因為肉的品質會出現小小的偏差，在完成調味的基本標準後，通常還會有一個小微調，因為個人對味覺的判斷和調味能力而出現滷水味道水平高低的結果。

10、調味品

在一鍋滷水的熬製過程中，會用上若干的調味品，調味品的品牌和數量的變化，會很大程度改變滷水的滋味路線。不是每個人都會秉承師傅的教導，會再融入自己的思想和行為，這是一把雙刃劍。

11、滷水熬製的時間

在操作滷水的過程中不斷專研著它最有效的熬製時間，短了，味道不盡然；長了，南轅北轍。

12、撈渣的技巧

這個不起眼和不受人重視的環節它往往能給一鍋滷水起到畫龍點睛、錦上添花的作用呢！反之則是對完美的折扣。

13、滷水後期儲存

滷水時間越長品質越低，一是香味會隨時間逐漸減弱，二是味道越發不新鮮，兩者的結合是一個極其惡性的迴圈。滷水的存放器具以及滷水存放的各種小技巧，同樣決定著那一口滷水的最終品質。

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