鴻發豬尾

原料：

豬尾2根（約250克）、杏鮑菇50克、小白菜心150克、青椒圈、幹辣椒節、乾紅花椒、薑片、蔥結各少許。

調料：

海鮮醬、鹽、雞精、味精、胡椒粉、醬油、辣椒醬、自制香料粉（八角、桂皮、香葉等幾種香料打成）、冰糖、色拉油各適量。

製作：

1、將豬尾初加工並斬成段，加青椒圈、幹辣椒節、乾紅花椒、海鮮醬、鹽、雞精、胡椒粉、醬油、辣椒醬、自制香料粉、薑片、蔥結，攪拌勻後，用保鮮膜蓋上，醃漬約3小時。

2、杏鮑菇切滾刀塊，下入燒熱的油鍋滑油，撈出來待用。

3、將醃好的豬尾段下入燒至七成熱的色拉油鍋裡，炸至皮糯後，撈入溫水盆裡泡幾秒鐘（以使肉皮回軟），撈出來瀝水後，抹上用冰糖炒好的糖色。

4、往鍋裡倒入醃漬豬尾的料水，放入豬尾段和杏鮑菇塊，調入鹽、味精、雞精和胡椒粉，小火煨約40分鐘至豬尾軟熟。

5、將煨好的豬尾定碗裝盤，再澆上收濃的料水，圍擺上汆斷生的小白菜心，即可。

什錦圍爐

製作：

1、取10個銅鍋，底部分別墊入白菜葉250克，再擺入炸麵筋（改刀成塊）、炸藕盒（改刀成條）、炸丸子、炸酥肉各150克，金針菇、菠菜、木耳各80克，大蝦4個（提前汆水去腥），放入冰箱冷藏儲存。

2、白菜墊入鍋底。

3、再擺入各式食材。

4、取一個銅鍋，澆入醬湯800克，放入引燃的炭火，在廚房燒至湯汁即將沸騰再走菜。

醬湯製作：

鍋入色拉油750克燒至六成熱，下入香料200克炸香，裝進布袋製成香料包，再下入蔥段、薑片、蒜瓣（拍破）各250克炸香、炸黃，待水汽全乾，起鍋連油帶料一同倒入盛有高湯5000克的湯桶內，下入土醬油450克、散裝二鍋頭200克（提香去腥）、香料包以及適量鹽、味精，大火燒開轉小火滷30分鐘，撈出香料包，即可放入提前焯水的肉類原料醬制了。

1、這款醬湯純正香濃，但調製方法非常簡單，沒有任何增香劑、高檔醬汁等，其香味主要源自多次滷製肉類原料所積累下的天然鮮香。

2、香料包裡只有八角、香葉、花椒、桂皮、白蔻五種，其中八角、香葉、花椒的量大一些，其他香料只有八角的1/5，否則香味太濃、太雜；香料在湯裡煮30分鐘即可取出，時間過長湯裡會有苦味。

3、調製醬湯要用土醬油，其味道鹹香、顏色紅亮、質地濃稠，有一種古樸的發酵香味。

4、調醬湯前需先炸適量蔥薑蒜，連同炸料頭的油一起倒入高湯內，這種油料增香效果特別好。

黑魚子醬八爪魚

食材&配料：

章魚腿、基圍蝦、黑魚仔醬、老南瓜、白洋蔥碎、食用花草、鹽、胡椒粉、奶油、牛奶。

做法：

1、把章魚腿和基圍蝦清洗乾淨後放入鹽和胡椒粉調味，加入天婦羅粉拌勻放入油鍋中，油溫80度炸上色即可。

2、老南瓜去皮後切成小片，清洗乾淨後放入鍋中煮軟，加入鹽和黑胡椒粉調味，放入一點橄欖油和奶油攪拌成泥即可。

3、盤中加入南瓜泥，放入八爪魚，放入蝦仁，放入魚子醬後加入食用花草點綴即可。