回鍋肉四川名菜，傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。川人家祭，多在初 一、十五，煮熟的二刀肉乃是祭品的主角，俗稱“刀頭”。家祭事畢，正當“刀頭”溫度適中，老成都俗話說：“好刀敵不過熱刀頭”是歷代川廚對廚藝知識的精妙總結。

回鍋肉的兩個評判標準：

1。肉片下鍋暴炒，俗稱“熬”，必須熬至肉片呈茶船狀，成都人說：“熬起燈盞窩兒了”；

2。肉片的大小是筷子夾起時會不斷抖動。達不到上述兩個標準，必是失敗的回鍋肉。老成都煮刀頭，必以小塊老薑拍散、正宗南路花椒數粒共同下鍋，家戶人家為了節省燃料，提高效率，絕大多數會將刀頭與蘿蔔同煮（煮時需要不斷打去浮沫）。吃過這種肉湯蘿蔔，然後再夾起“回鍋肉”入口，此刻你方可領略老成都“原湯化原食”乃是何等美妙！本菜的主要輔料包括：郫縣豆瓣，甜醬，缺一不可。蒜苗必須是成都周邊郊縣土產的本地香蒜苗。

本菜出鍋裝盤，可見肉片肥瘦相連，金黃亮油，蒜苗清白分明，雖熟仍秀。右側圖片的菜品，就是一盤失敗的回鍋肉。其他所謂“連山回鍋肉，青椒回鍋肉、鍋盔回鍋肉”等，均系派生出來的新派川菜，相比正宗老派的回鍋肉，雖是枝枝獨秀，卻已不可同日而語了。

川菜之王

隨便在四川搞個調查，選舉“川菜之王”，絕對是回鍋肉以壓倒性的優勢獲勝。

也難怪，源遠流長，博大精深的川菜堪稱“一菜一格，百菜百味”；有數十個味系，上千道名菜。目前正以摧枯拉朽之勢遍佈神州的眾多川菜館更是推陳出新百花齊放，連自視甚高的粵菜也未必能當其鋒芒。這樣的一個名門大系，怎麼就把一個簡單的回鍋肉弄到王位上供起來呢？

回鍋肉是川人喉嚨裡永遠的一隻小爪子。

在遊子遠走他鄉，旅思難消的時候給你輕輕地撓幾下。於是乎淚水與口水齊滴，雙眼共紅油一色。這滋味才下心頭，又上舌頭！

回鍋肉是川人的九轉仙丹

。哪怕一天辛勞後餓得偏偏倒倒來撒不起，只要來上一盤迴鍋肉加兩鬥碗白米乾飯，肉片與油湯湯一併洗白，頓時神清氣爽，元氣恢復。又可以大聲武氣地展言子，衝殼子：你娃娃，蝦蝦！

回鍋肉之於川人，頗似老火湯之於粵人

。

它們同樣意味著溫暖、女人和家。老母犒勞遠方歸來的么兒，炒盤迴鍋肉；妻子心疼勞累的夫君，來盤迴鍋肉；全家“打牙祭”解饞，還是回鍋肉。在物質極大豐富的今天，回鍋肉依然是川人難以割捨的情結。一個不會煲湯的四川主婦還可以當一個賢妻良母，但要是回鍋肉都不會炒的話，那想當個潑婦也很難保住飯碗。小小一盤肉，竟關乎終身大事，想來也不可以等閒視之。

由此可見一斑，回鍋肉的王位並非篡得。其一，川菜以麻辣著稱，也不乏清涼境界。回鍋肉行中庸之道，不偏不倚，中正仁和，頗有王者之風。其二，大媽小妹、老爸老哥衷心擁戴。沒有群眾基礎的皇帝只能是草頭王。其三，回鍋肉取材簡單，然頗有化腐朽為神奇之妙處。帝王多起於草莽，類也。其四，回鍋作為一種烹飪方式，有諸多演繹菜品，王道大行也。其五，回鍋肉香味濃烈，一家炒肉，全村過癮，有與民同樂之風也。