味精是一種常見的調味品，是以糧食為原料經發酵提純的穀氨酸鈉結晶，所以味精的主要成分就是穀氨酸鈉，市場上出售的味精的穀氨酸鈉含量有99%、80%以及60%等不同種類。穀氨酸鈉水解可以生成穀氨酸，而穀氨酸有鮮味，這就是為什麼在做菜的時候加入味精可以增加鮮味。

曾有很多傳言說味精不安全，實際上就是危言聳聽。

穀氨酸是人體所需要的一種氨基酸，廣泛存在於各種食物中，由於在很多食物中谷氨酸都是以結合態的形式存在，所以並不呈現出鮮味，只有被提煉出來變成遊離的氨基酸鹽時才能為食物增加鮮味。此外，穀氨酸鈉廣泛存在於葡萄、番茄等水果中，既然葡萄、番茄無害，又怎麼能說味精有害呢！

後來又有人說“味精加熱超過100℃，味精就會變成致癌物質焦穀氨酸鈉”，這一言論也曾一度讓味精在市場上遭到誤解。

確實，穀氨酸鈉在150℃時會脫水，產生結晶，如果到了200℃以上，穀氨酸鈉會發生分子內脫水，變成焦穀氨酸鈉。但研究表明，焦穀氨酸鈉是一種氨基酸的鈉鹽、白色結晶粉末，極易溶於水，有較弱的刺激性，但沒有過敏反應，使用時基本無毒，

對人體無害

。且味精在100℃時加熱半小時，只有0。3%的穀氨酸鈉生成焦穀氨酸鈉，

對人體影響甚微

。

因此，

味精加熱後對健康不會產生危害，但穀氨酸鈉變成焦穀氨酸鈉後就失去了提鮮的作用，因此建議做菜不要太早加入味精，可以在快出鍋時再加味精

。雖然味精可以放心食用，但也要

適量

，一是不要將菜品本身的味道掩蓋，二是過多攝入味精對身體無益，因為和食鹽一樣，

味精中也含鈉，尤其是需要低鈉飲食的患者不宜多食

。

本期作者：趙力超 李清嵐

審稿：趙力超 | 美編：陳楚欣

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