作者：廣東省藥學會 廣州醫科大學附屬第一醫院 黃湛航

仙草

，又名涼粉草、仙人草、仙人凍、薪草等，為唇形科涼粉草屬植物涼粉草的乾燥地上部分，因枝葉加水煎汁可制涼粉，故稱“涼粉草”。涼粉是夏季消暑解渴的最佳綠色食品，一直被人們所喜愛。

涼粉草

涼粉草能夠做成仙草凍是因為它含有豐富的可溶性多糖類物質，把葉子摘下來揉搓就能感受到黏滑，仙草多糖主要存在於細胞壁裡，溶於水後可以凝固成膠狀，一般統稱為

仙草膠

。仙草膠屬於酸性多糖，在鹼性溶液中更易溶解，所以在製作仙草的過程中加一點食用鹼有助於膠質的釋放。

仙草凍的黑色主要源於細胞中的類黃酮類物質

，也是在鹼性環境中更容易溶出，新鮮涼粉草的莖有時會呈現紫紅色，也是這種色素所帶來的。

看上去好像龜苓膏，是嗎？

不過龜苓膏主要是依靠明膠（動物膠原蛋白的水解產物）進行凝固的。

功效與作用

1、仙人草全草幹樣含有約70%碳水化合物，少量蛋白質、脂肪、色素等，還含有較多的礦物質元素。

2、藥用廣泛，據《中藥大辭典》記載， 其性寒， 味澀、 甘， 具有清暑解渴、 涼血之功效， 可治中暑、 糖尿病、 高血壓、 急性腎炎、 風火牙痛、 肌肉及關 節疼痛、 梅毒、 丹毒、 黃疸等症。

3、仙草含有仙草 多糖、 黃酮類、 三萜類、 酚類等多種化合物。現代藥理研究結果顯示， 仙草具有抗氧化、 抗損傷、 降血壓 、 降血脂 、 降血糖 、 抗菌等多種功效。

4、目前仙人草系列產品開發有：即食仙草凍粉、仙草保健茶、仙草可樂型飲料、速溶仙草，提取咖啡色素等。

5、仙草在我國及東南亞地區常被用來製作涼粉、 涼茶， 具有重要的食用與經濟價值。

食用方法

冰著、熱著、挖著、吸著吃

1、仙草凍/涼粉

：凝膠狀。通常切成小塊，加上糖水、蜜糖或蔗糖等，另外可選擇新增檸檬汁等。由於可以消暑，夏天食用較佳，如果加上碎冰，更是消暑聖品。這是臺灣及港澳主要的食用方法。

2、臺灣燒仙草

：熱的濃稠液體。冬天食用為佳，常佐以豆類如紅豆、綠豆和花生等。這種吃法主要流行於臺灣。臺灣燒仙草主要的發源地是在臺灣花蓮玉里。

3、

潮汕地區的吃法叫做

草粿

（不是那種綠色的糯米糰子），看起來更淳樸粗獷一些，從大陶瓷罐子裡把溫熱的仙草凍用銅勺刮出來盛到碗裡，橫豎劃幾下以後加入紅糖或者白糖，吃的時候連勺子都不是必需品，沿著碗邊吸溜就可以吃得盆幹碗淨。

4、

在馬來西亞和新加坡等南洋一帶，

仙草水

：稀薄液態冷飲。常帶有切成條狀的凝膠狀仙草凍。有時也與豆漿混合在一起吃。這種吃法主要流行於馬來西亞和新加坡。

食用禁忌

傳染性疾病、面板性病、氣虛體質、氣鬱體質、陽虛體質、陰虛體質不宜食用。

審稿專家：廣東省藥學會 廣州醫科大學附屬第一醫院 魏理

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