天貝 （Tempeh） 起源於東南亞一帶，是一種以大豆為原料，用水浸泡後去皮，高溫蒸煮殺菌，放涼至室溫接種根黴菌，裹上香蕉樹等闊葉樹的葉子置於室溫下固態發酵，而製得的一種高蛋白大豆發酵食品，類似於我國古代豆豉。天貝成品被白色菌絲體緊密包裹，質地富有彈性，風味鮮美，營養豐富，且有一定保健功能。天貝長期以來深受東南亞、日本及歐美等國家人民的青睞，是世界上唯一一種作為主食食用的發酵豆製品。

說天貝是納豆的好兄弟，那是因為天貝和納豆一樣都是大豆發酵後的食品，只不過發酵所用的菌種和發酵條件不同。天貝的製作方法有自然發酵和工業發酵兩種。自然發酵中的酸化是透過浸泡過程中產酸菌（主要是乳酸菌）的生長來完成；工業發酵是在傳統自然發酵的基礎上，利用現代工程技術手段，從天貝中分離篩選優勢發酵菌種，對種子液進行擴大培養，將其接種在預先處理好的大豆中，控制生產條件，大量生產天貝。自然發酵工藝製作的天貝中發現的微生物有黴菌、酵母菌，其中黴菌中根黴菌在天貝發酵中起關鍵性作用，酵母菌對產品品質起到有益的作用。對天貝發酵過程中的微生物區系研究表明，隨著發酵時間的延長，微生物菌系越純，終端產品僅能檢出根黴，而無其他雜菌，說明天貝中的優勢菌種為根黴。根黴菌只有在去皮的大豆上才能生長良好，故生產天貝時大豆需先去皮，納豆則不用。

天貝富含蛋白質、氨基酸、脂肪、維生素、礦物質及異黃酮等活性成分，營養價值極高。具體如下：

（1）蛋白質含量為35%～40%，經微生物發酵後更易被人體消化吸收利用。

（2）脂肪含量為15%～20%，其中不飽和脂肪酸佔80%，亞油酸高達50%，具有降低膽固醇和預防動脈粥樣硬化的作用。

（3）維生素的含量較為豐富，尤其是維生素B12，含量為0。1～3。0μg/100 g，人體缺乏維生素B12會引起惡性貧血等不良疾病，日常攝入來源主要為動物性食品，天貝恰恰是非動物性食品中維生素B12含量較高的發酵食品。

（4）異黃酮含量為0。1%～3。0%，主要由結合型糖苷和遊離型苷元組成，遊離型苷元佔總異黃酮的60%～80%，易被人體消化吸收利用。異黃酮對人或動物均具有抗氧化應激、預防骨質疏鬆等作用。已有研究表明，異黃酮能促進淋巴細胞增殖，清除氧自由基，使機體抗氧化能力增強，同時調節動物肌體的免疫水平。

（5）生產天貝的少孢根黴有較強的脂肪水解能力，浸泡、蒸煮和發酵都可使天貝中導致腸胃脹氣的低聚糖如棉子糖和水蘇糖顯著下降，因此，天貝是腹瀉或水腫病人的理想食品。

天貝和納豆相比還有一個非常妙的好處，那就是天貝可以作為一種“菜”，隨意與其他食物搭配起來創造各種美味的菜餚，煎、炒、烹、炸、煮、燉，甚至做甜品都可以。大家快把天貝買來試試吧！

參考文獻：

［1］張佳琪，呂遠平，譚敏。三種大豆發酵製品——豆豉、納豆及天貝的比較［J］。食品工業科技，2012，33（09）：441-445。DOI：10。13386/j。issn1002-0306。2012。09。065。

［2］張蒙冉 1，2 ，侯旭傑 2 ，高雅鑫 1 ，侯麗真 1 ，範蓓 1 ，王鳳忠 1 ，李淑英 1 。天貝研究進展［J］。食品科技，2021，第46卷（8）： 65-70

［3］趙節昌，李勇，時培寧，侯進慧，張澤菊，厲洪洋。天貝菌的生物特性研究與應用［J］。中國調味品，2019，第44卷（3）： 99-101，106