嫩肉粉能使肉質變得嫩滑鮮美，可口無比，但嫩肉粉也是最容易引起爭議的食品新增劑之一。那麼嫩肉粉的原理是什麼，它到底安不安全呢？

嫩肉粉原理

在回答這個問題之前，我們先來聊一聊肉為什麼會老。我們吃的瘦肉主要成分是蛋白質。對於很多組成肌肉的蛋白質，它們的分子非常大，因而機械強度也很大。所以吃起來會比較難以嚼動，也就是所謂的肉變老了。

要想讓肉變嫩，就需要讓大分子的蛋白質分解為小分子。高溫可以分解蛋白質，所以如果將肉燉得足夠久，肉就很容易嚼動。

嫩肉粉的原理也是一樣的。嫩肉粉的主要成分是木瓜蛋白酶，它可以加速蛋白質分解，從而讓肉變得嫩滑。它分解蛋白質的過程和我們的腸胃消化肉類的過程很像。

嫩肉粉的安全性

那麼嫩肉粉到底安全嗎？嫩肉粉是相當安全的，木瓜蛋白酶是一種從番木瓜當中提取的天然蛋白酶。其實早在遠古時代，南美的土著就知道用木瓜汁來使肉變得嫩滑，這就利用了木瓜汁中的木瓜蛋白酶。

木瓜蛋白酶本質上就是蛋白質，和我們吃的肉、豆乾等的組成沒有本質區別。它被吃到肚子裡後就會被我們的胃分解為氨基酸，最後被身體吸收掉。所以木瓜蛋白酶組成的嫩肉粉是很安全的。

使用嫩肉粉的小技巧

使用嫩肉粉的時候要特別注意使用溫度，因為木瓜蛋白酶和我們身體中的其他酶一樣，是有最佳活性溫度的。一般使用木瓜蛋白酶最佳的溫度是40-60攝氏度，用稍微燙手的水調和嫩肉粉是最佳的選擇。如果溫度過低，木瓜蛋白酶分解肉類的速度就會變得太慢；而如果溫度過高，則會破壞木瓜蛋白酶的結構，使得木瓜蛋白酶失去活性。