很多人平時做菜的時候愛加一些芝麻油，它的獨特香味，能讓食用者感受到愉悅。但調味品是入口的，大家除了關心它的味道之外，還應該注意它的安全性。

2020年6月，《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了22款芝麻油，

其中13款芝麻油檢出了苯並芘，這是種一類致癌物。

圖源：消費者報道

不過大家需要注意的是，不能脫離劑量談毒性，大部分抽檢的芝麻油苯並芘含量都在國家標準限量內（10μg/kg），所以可以放心吃。

有業內人士對此現象作出解釋：“芝麻油之所以會產生苯並芘這類物質，

主要是因為芝麻培炒及壓榨過程中的高溫作用所致，高溫情況下製得的芝麻油比較香。

”不過，因為它畢竟是致癌物，為了規避風險，建議大家儘量選擇無或低苯並（a）芘的芝麻油。

公認的一類致癌物

苯並（a）芘是苯並芘的異構體，是一種致癌化合物。最初由煤焦油中分離得到，有強烈的致癌作用，因此，其在大氣中的含量已經列入環境監測的常規專案。苯並（a）芘在食物被高溫烹調加工時，發生解熱反應而分解而出，這是食品中苯並（a）芘的主要來源。

動物實驗證明，

長期吸入或食用含苯並（a）芘較高的食物易誘發肺癌、肝癌、腸胃道癌症等。

［1］苯並（a）芘進入人體後，雖然一部分會隨著排洩物被排出體外，但剩下的一部分會經肝、肺細胞內的酶轉化為數十種代謝產物，直至形成一種稱為BPDE的物質。這種物質能夠與DNA結合，導致DNA的突變，造成人體內細胞不正常分裂、變異，甚至會造成癌症。

哪些食物中含有苯並（a）芘？

專家介紹，苯並芘是環境中常見的汙染物，存在於煤焦油、各類碳黑和煤、石油等燃燒產生的煙氣、香菸煙霧、汽車尾氣和工業汙水中。殊不知，我們身邊經常接觸的食品、油煙裡也含有苯並（a）芘。

1、燻烤食品。

有研究表明，燻烤類的食物及燒烤用油中苯並芘的含量高於動物食品本身含量的10-70倍。而在燒烤過程中，烤肉味兒的香氣中也含有苯並（a）芘等多環芳烴類物質，透過面板、呼吸，都會進入到我們體內。［2］

2、油炸食物。

油炸食品的過程中，鍋中油溫極高，更加加速了食物的解熱反應，使得更多的苯並（a）芘被釋放，因此反覆煎炸食品的植物油、煎炸時所用油溫越高，都會產生較多的苯並（a）芘。

除上以上兩類食物之外，平時我們炒菜用的植物油、食用油等會產生油煙，

當食用油加熱到270℃時，產生的油煙中都會含有苯並（a）芘等化合物。

遠離苯並（a）芘，你需要做到這幾點

長期接觸苯並（a）芘，患癌症的機率將會大幅提高，因此我們要注意以下幾點，減少苯並（a）芘的攝入。

不吃燒焦、炒焦的菜。

燒焦的食物代表加熱過度，其中不僅含有苯並（a）芘，同時還存在雜環胺、丙烯醯胺等其他致癌物，對人體的危害極大。

遠離油炸、燒烤食物。

油炸、燒烤食品總是令人食指大動，忍不住要吃。但是為了身體，還是少吃為上。如果實在要吃，吃的時候可以搭配一些綠葉蔬菜和豆類、粗糧一起吃。蔬菜中含有葉綠素和抗氧化物質，可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的突變作用。另外，減少在燒烤攤駐足的時間，因為燒烤的油煙中也含有大量的苯並（a）芘。

別等油鍋冒煙再放菜。

當油鍋加熱冒煙時，油溫往往已經達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，苯並芘等致癌物也隨之產生。

炒完菜等10分鐘再關油煙機。

炒菜的油煙中也含有苯並（a）芘，所以炒菜時一定要開著抽油煙機。另外，油煙機排除廢氣也是需要時間的，當炒菜結束後仍有未排乾淨的廢氣殘留在廚房。所以炒完菜後可讓油煙機繼續運轉3～5分鐘。

相比起其他致癌物質，苯並（a）芘可以說是離我們很近、甚至能在自家廚房產生的致癌物了。因此，我們不得不更加警惕，平時做飯時減少食物的過度加熱，以及少吃燻烤、煎炸的食品。

參考資料：

［1］《苯並芘：最常見的致癌物》。健康時報。2012-11-15

［2］《吃烤肉有風險！科學家警告：面板會吸收煙霧毒素》。環球網。2018-05-26

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