每年“小龍蝦季”都格外火熱，今年各餐飲、線上新經濟平臺和品牌還推出諸如荔枝、山楂、白蘭地、螺螄粉等新口味小龍蝦，而這些新鮮味美的背後，隱藏著為其試味、定款的幕後“味型師”。而在全國小龍蝦最火的盱眙，已培育和“味型師”相關、擁有專業職業認證的小龍蝦燒製師已超過5000名。據悉，小龍蝦的幕後職業，起薪可上萬至數萬元。

龍蝦燒製師分為3級

專業化職業化培養

今年春季多雨低溫，小龍蝦開市時間較晚，3月初“頭茬”盱眙小龍蝦出塘後的開售價格一度高達160元一市斤。近期，隨著天氣放晴小龍蝦逐步批次進入市場，市場價格逐漸穩定在每市斤30元左右。

盱眙龍蝦

“盱眙龍蝦的養殖量達到80萬畝，其中，三分之一的小龍蝦留向上海和華東市場。尤以上海市場為主。”盱眙龍蝦行業協會副會長、盱眙龍蝦創業學院原院長、龍蝦產業知名專家陸偉告訴勞動報記者，最初讓小龍蝦走上餐桌、紅遍大江南北的，就是一道“盱眙十三香小龍蝦”。如今，這道菜品的調味已經實現“量產”，透過工業化生產使調味實現“複製黏貼”。

龍蝦產業知名專家陸偉龍蝦烹飪

陸偉透露，在盱眙龍蝦創業學院裡，有一個專業的龍蝦烹飪系，培養了全國數千名龍蝦烹飪廚師，也帶動了小龍蝦調料的專業化生產，年產值超過千萬。除了“盱眙十三香”，還有蒜蓉、麻辣，還有今年新出的網紅秘製醬爆蝦，工作化生產的調味料讓小龍蝦的口感豐富層次分明。

“培養專業的小龍蝦人才，透過職業認證的小龍蝦燒製師，可分為三級。這相當於中餐標準中的特級、中級和初級廚師，但卻是專業從事小龍蝦行業。”陸偉透露，小龍蝦燒製師在職業培養階段，就會學習小龍蝦烹飪、小龍蝦基礎知識、燒製方法，包括小龍蝦調味料等一系列的全套教學知識，而獲得技能認證證書後，其職業起薪就達到萬元以上。“從全國各地、乃至海外都有學子來求學，欲從事小龍蝦燒製等相關職業。”

陸偉透露，小龍蝦的旺季一般從每年4月至8月，但實際上現在一年四季可以吃到小龍蝦，而小龍蝦也結合燒烤、火鍋等餐飲業態，因此類似小龍蝦燒製師並不是只吃“一季飯”的短期職業，其職業前景也較可觀。

“味型師”到處飛

為一季新品吃了5萬多隻蝦

除了“小龍蝦燒製師”外，和小龍蝦相關的職業“味型師”在餐飲業內也很“吃香”。

“味型師”付安永現在是一個“空中飛人”，記者聯絡上其並採訪時已近夜深，而他還在試味間遍嘗小龍蝦的百般滋味。

“大家都知道‘盱眙十三香’，如今‘十三香’已是小龍蝦烹飪的‘常規口味’。每一年的小龍蝦季，怎麼樣能推陳出新？又如何能研發出新品美味？就是我的工作和職業價值。”付安永告訴勞動報記者，從2001年開始接觸小龍蝦，從前端的大廚到成為幕後“試味者”，他試圖將傳統經典的小龍蝦口味麻辣、十三香、蒜蓉進行最佳化升級，讓更多的消費者接受，正將專業之路縱向延伸。

小龍蝦季剛好從天氣逐漸放晴至盛夏，將時令水果調製入小龍蝦烹飪中，水果甘甜清澈，小龍蝦也更顯鮮甜。和付安永一樣，味型師王川也在不斷地做創新，“山楂、荔枝都是夏季酸、甜、鮮的時令果品，與小龍蝦調味搭配顯得剛剛好。而加入白蘭地，則是讓中式小龍蝦更多一份創新的口感。”

“味型師”付安永被滬上線上新經濟平臺叮咚買菜重金聘請，研發這一季的小龍蝦新品“拳擊蝦”，他前後試吃了55620只小龍蝦，最終調配出獨家味道。

“拳擊蝦並非來自盱眙，而是來自湖北洪湖的小龍蝦基地。過分揀、檢驗，健康強壯、腮白腹肥、重量達到標準的小龍蝦們將被運往加工廠，進行烹製後，透過-196℃液氮保鮮，保證蝦的Q彈與鮮美。不到48小時，就能從前置倉送達每個家庭的餐桌。”叮咚買菜快手菜商品部負責人歐厚喜透露，“針對不同的小龍蝦就餐場景及消費人群，我們研發了冷鮮、冷凍、冷吃、熱鏈等各種溫區的產品，‘拳擊蝦’還推出了全國首條也是唯一一條全自動規模化冷鮮小龍蝦的產線。”

除了傳統的麻辣、蒜蓉、十三香，還結合時令水果等，連螺螄粉都成為這一季的別樣“網紅”風味。

“小龍蝦也需要細品，吮指的口感、湯汁的濃郁，是否鎖住蝦肉的鮮嫩，全都在試味後體現出來。”付安永說，從業二十多年，他也不僅僅是小龍蝦“味型師”。盛夏除了龍蝦，與之相關的燒烤、火鍋、中西式菜品的新品研發，都與其職業相關。“夏日餐飲行業的小龍蝦戰，也讓我們‘味型師’開啟‘全武行’。常試常新，才能百戰不殆。”