小籠包判斷標準，無非三條：餡，湯，皮。今天，小籠包源起者，日華軒就來聊一聊關於日華軒小籠的餡，湯，皮的講究。

首先，日華軒小籠的餡，必須選精細豬腿肉，肥瘦相間，取瘦略多者，細細切成臊子，參考葵花大斬肉（即獅子頭）標準，不可過細，再加適量鹽、糖（決不可多）、白酒（不可用料酒，以其顏色低俗）、薑末、芝麻粉胡椒粉依據個人口味調整加入，蔥末必須只用青蔥（小蔥）中前段，有的地方（如帝都）喜歡加蔥白，是人行邪道，不能見如來。

肉餡拌透有技巧，首先，拌肉餡最值得注意的是人總是希望肉餡口感彈性大、又黏糊。這跟炒飯一個道理，蛋和米既要相遇、互動，也要各有其獨立性。這裡涉及蛋白質變性的科學道理，蛋白質內部有大量疏水基團，變性後析出，擴散係數降低。

同時，蛋白質變性使得維繫蛋白質高階結構的次級鍵被嚴重破壞。會使得蛋白質口感變硬，粘度和彈性增加。所以，拌肉餡需要不斷用少許鹽和酒加入同時不斷攪拌（食鹽不能使蛋白質變性，主要是為了析出肉中的水分，從而增強粘性），直到完成變性過程。

同時為了保持蛋白質不受高溫干擾影響口感，需要同步保持低溫，不斷加入冰水，最終還需要冷藏起來。之所以一定要讓蛋白質變性，除了增加粘度，也同時是為了口感變硬，餡料應該帶細微的顆粒感，才不至於和湯混淆不清。市面上能吃到許多小籠包餡料都是爛熟，入口即化，這反而是不對的。

湯，取決於皮凍，日華軒一般取來皮凍切葵花籽大小，和肉餡比例約0。382：0。618。至於製作皮凍，需用豬皮去掉皮下脂肪，並用雙手捶打至半透明，以冰塊冷卻，再加白酒蔥姜以去腥，倒入雞湯或者牛骨湯，小火煮兩小時至豬皮稀爛（或絞碎加入），取出蔥姜等配料，自然冷卻後再冷藏一夜，凝固定形。冷卻後冷藏前，一定要注意科學，用強光手電射入皮凍原液，若產生丁達爾現象，則證明皮凍已成為膠體。千萬不能沒煮爛就下冰箱，這會沉澱出來豬皮固體，黏糊噁心，不堪入目。

皮則最為關鍵，因為一籠小籠包端上來，首先看到便是小籠包外形，這顯然取決於皮。皮不是要單純的薄，這不是粵菜的蝦仁小籠包，風格不一樣。小籠湯包關鍵是要韌性、延展性。適當的薄，成為半透明，褶子也一樣，一定要熟透。

小籠包表皮不能過燙，這是蒸籠妙用。倘若表皮過熱，會影響口感。澱粉在常溫下不溶於水，但當水溫升至一定溫度時，發生溶脹，崩潰，形成均勻的粘稠糊狀溶液，所以蒸的時候日華軒小籠強調的是水分不能過多，時間不能過長，熟透就收，以褶子為標準，提出來上桌時，表皮正好微涼。

現在，這一籠很科學的小籠包來到了你面前，你拿起筷子，夾起，輕攏慢捻抹復挑，力度恰好，緩緩放入薑絲醋碟，沾一下便收，防止過涼，再提起它，唇齒開啟，於是肉丸在湯汁中輕輕晃動，不可抑制，香氣伴著潮溼感撲面而來。