“
依鄰邦的話術，
清酒是神的恩賜。
這種米為原料，
發酵釀造而成的酒
至少伴隨了飲者超過
千年的悲歡離合。
喜愛者一杯入口，
或燻，或爽，
或純，或熟，
你會選擇一間
屬於清酒的專飲店家
獨享清酒之樂嗎？
我們找到四位
清酒先生
帶你探索一種輕度小眾的口感，下面來介紹第三位先生：李鵬／老牛。
#03
一元酒館 多元人生
李鵬／老牛 一元 主理人
SSI國際酒匠
SSI國際日本酒講師
中國國際唎酒師協會副會長
兩年前，有人問老牛：你的命酒是什麼？
老牛想了想說：哦，我現在沒有命酒。一款酒它只要是做得很OK的，就一定有自己存在和生存的價值。對吧，你沒法評價爵士樂和交響樂到底哪個好聽，這是因為一個人在不同的場合自然也就需要不同的音樂。
在日本，清酒的產量巔峰出現在上個世紀70年代，然後是一路下滑。當時的日本年輕一代更多接受了西方生活習慣的影響，在東京這樣國際化的城市裡，吃西餐，葡萄酒自然而然成了佐餐首選。拋開飲者品味的追求，釀酒者也進到了一種尷尬的境地：想做新一代的酒廠，可是沒有錢採買到足夠精密的釀酒裝置；即便開始釀酒，也是活在別人或是前人的影子之下。直到很多人都開始思考這個問題，大家又重新開始了探索，對清酒的追求也從最開始的僅僅乾淨逐漸增加了複雜度，立體的口感，豐富的味道，之前缺失的部分都被各種各樣看似合理或是不合理的嘗試一一補充出來。在一個時空中曾經發生和經歷的事情，往往在另一個時空裡也會有某種相似的重複。
老牛身上隨時散發出唎酒師特有的“味道”，他可以把很深邃的理解體會融入到一個具象的事件裡分享出來，比如說人們為什麼容易從富含花果香氣的那一種口感品類來入門，比如說為什麼獺祭因為口感成了入門清酒的一塊方便敲門磚。在享受上很多事情都自然而然地發生，“我們最後喜歡的可以被稱為好的狀態一定會包含好酒，好菜，好環境。食物在基本位，菜系和酒的搭配賦予了增值的，再加上環境促成了真正的美味，就像一部好電影，完整全面，發展都指向著你嚮往的模樣”。
通向美好的途徑可以是平順合理的，通向合理結果的也可能並不是常規的路線。
清酒圈內的一些深度愛好者反倒是會回頭審視並嘗試一下並不太時髦和也不跟風的選擇——相對便宜的酒款，相對不太吻合大眾口感的品類。“它們為什麼也會存在，我們該如何享用這些更小眾類的酒”。與王山山一人獨佔數個酒杯品嚐不同狀態的同款酒的做法截然相反，另外一類人會自帶杯子用不變應萬變的方式來體會不同的酒款，“更多的嘗試之後，每個人會找到一種最優的搭配。”各有各的理論，而唎酒師則是站在一個更為上帝式的視角來觀察，也從點滴中得到自己新的認知。
“像是嘗試各種菜的搭配，這個過程裡會生成各種所謂的理論。哪些味道是可以相互補充，相得益彰。”老牛用中餐和西餐的區隔來舉例，中餐最大的特質在於味道特別的多元化，不像西餐，魚就是
魚，醬汁就是醬汁的味道，西餐追求食物本來的味道，中餐考究在各種味道之間平衡產出的結果，很容易品嚐出預設材料中哪一款的加入或者是加入量不合適導致了口感偏差，廚師和美食家正是在無限的嘗試過程中找到了種種優選搭配，這樣的過程讓當事者歡樂沉迷不可自拔。
儘管有相當長的做電影相關的履歷，老牛最終還是義無反顧地沉浸在清酒的懷抱中了。他是國內SSI清酒唎酒師中金字塔頂部的少數人，身為國內學成的第一代清酒唎酒師，他的工作是培訓清酒唎酒師和稽核著清酒唎酒師的資質；除去日常打理一元品味方向的時間，老牛還在管理著一箇中文版清酒專門網站的內容。這個網站的日文版是日本日流量最高的清酒類專業站點。“按照國內的習慣，我
們都很少看網頁版的內容了，看到的都是移動端的短訊息”，但是，在自己的網站上，老牛喜歡用分享的形式來做一個品酒筆記的欄目，“喜歡清酒就應該接觸到清酒行業裡最前沿的訊息，像是做快消類服裝，不可能只是知道優衣庫和幾個國貨精品，我們該把更多的口味介紹給大家……”
人類在追求口感這件事上一直都是變化的，從簡單到追求複雜，像小孩子開始聽的簡單兒歌到後來的交響樂，由簡入繁，然後再打破常理好像是條必然的路徑。
#1
Hinemos 9：00pm 純米大吟釀清酒
“Hinemos”在古代日語中代表了“終日”（一天），酒盒頂端上的圖案即是一天的時刻表。酒廠新一代接班人想法活躍有趣，這一系列酒款的釀造創意上突破傳統概念，以時間為分類構建“飲酒場景”，從晚間7點至凌晨2點區分酒款特色，以不同技法釀造不同系列。9：00p。m。以“一天的演出最華麗的時刻”為概念，以40%的低精米步合做出的純米大吟釀搭建出華麗之感，口感外放，有十四代相近的甜美。
#2
花巴 山廢輕濁無過濾純米吟釀生原酒清酒
酒款產自奈良，以傳統乳酸菌培育的山廢工藝酒款有著相對飽滿的，帶有乳製品酸度的口感特徵，輕濁複雜度高，豐富且平衡。酒體非常相對厚實且酒精度高有17°。酒標上並沒有透露隱藏資訊—釀造於2019年，熟成兩年才裝瓶出售。杜氏在保留生酒新鮮口感的同時還希望它能產生不斷變化，能增加更多厚度和複雜度。花巴酒廠出名之處在於其復活了更加古老的水酛釀酒工藝，這一工藝可以製作更加穩定的酵母，在現代科技的條件下復原效果更出色，味道更加優異且剋制。
#3
Kuru Kuru純米吟釀清酒
這支酒是2017年去臺灣旅行時的意外驚喜，當年清酒市場還在強調傳統酒標設計的氛圍下，這一股簡約的“小旋風”設計令人耳目一新。如今“新㴀”設計大為流行，得見這一系列的創作具有前瞻性。這是秋田縣一家不大的酒廠出品的新系列之一，口感新鮮。秋田縣出產的清酒品質一向出眾，這支酒同樣具備目前市面上討喜的清酒特點，果香和果汁感充盈，帶有“秋田流”標誌性的酸度。
#4
文佳人 Liseur 純米吟釀
Liseur來自法語詞彙，“eur”代表某一領域中專業人士，“Liseur”代表了“能品讀文學作品深意的人”，日語將它解釋為“精讀者”，這也同充滿古韻的“文佳人”之意相呼應。酒款帶有高知縣酒款典型的漂亮果香，紮實的酒體之中帶有微起泡口感。這款酒口感營造出的優雅安靜的氛圍感更適合在讀書、閒暇時飲用。酒款整體風格新㴀，強調果實和果汁口感特徵，酸度平衡。
#5
竹葉 能登牛純米清酒
石川縣老牌酒廠以傑出的現代工藝出品的酒款，這一系列以“食材特劃”為主題，包括牛、鳥（雞肉）、烏賊，牡蠣（生蠔）4種款，專為此類基礎食物配酒設計。使用本地食用米夢瑞穗，米種酯味特性突出，以古老的生酛工藝製作。現代化技術能夠更好保證酒體飽滿又幹淨、酸度和酯味優秀的特色。配餐飲用能更好發揮其優勢，酸味與本地知名能登牛非常配搭。
#6
菊姬 菊理媛 大吟釀清酒
位於石川縣的菊姬酒廠從很多年前就以低調之姿在做低溫熟成，這家有著400多年曆史的傳統酒廠有著非常先進的科學釀酒技術，對出品的酒款強調“芳純酯口”的品質，具備豐富花果香氣和日本酒特有的“鮮”味。酒廠會將最高工藝釀造的酒款進行低溫熟成，這支低溫熟成十年的大吟釀使用兵庫縣吉川特A區山田錦釀造，有著熟成風格酒款的複雜特質，被譽為日本“夢幻酒款”之一。口感細緻工整，有漂亮的結構感和複雜度，飽滿、平衡，口感在飲用中會不斷變化充滿驚喜。飲用前需要5-6小時的“醒酒”。
原酒×南部鐵器鰻魚釜飯×金繪敞口吞杯
山廢工藝是菊姬被人熟知的標誌性特色之一，並能夠做到酒體乾淨雜質最少且飽滿馥郁。加之無過濾生原酒，讓這支冬季限定酒款擁有了非常飽滿的口感和突出的栗子香氣甚至濃郁乳香。19°的酒精度略高，搭配厚實濃郁的鰻魚釜飯正合適。鰻魚豐富的油脂配鐵器烹製後的米飯以酒相融，層次豐富。杯壁厚實的敞口吞杯突出酒液優秀的酸味、複雜新鮮的米糕味。
大典白菊 生酛純米酒×明太子雞翅餃子×漆器平杯
酒廠位於岡山縣，熊町米釀造，酒體芳醇，加上生酛工藝良好的乳酸質感，釀造出酯味飽滿，有漂亮酸度的酒體。雞翅餃子中的明太子口感鹹香，雞翅在烤制後油脂香濃郁，生酛酒的乳酸特質剛好可以去膩味，平衡明太子的微鹹，同時激發菜品整體的鮮美之味。小而敞口的器皿飲用可以更著重品鑑酒的酯香，漆器雖不是常用材質，但是華麗的質感可以增加用餐儀式感，令人愉悅。
醉鯨 彌 純米大吟釀×昆布出汁煮海螺×木村硝子純米大吟釀杯
幕府時期土佐番（現更名高知縣）人民生性豪放喜酒，時任番主為自己起名雅號“醉海鯨侯”意為飲至樂時，微醺之狀如位於海岸觀鯨群躍，因此得名。日本明治維新歷史上有諸多來自高知縣的志士，這一系列包括“彌”在內特別取用幾位志士之名，為此釀造特別紀念酒款。高知縣出產的清酒多辛口，但“彌”在這一系列中甜度較高，配以昆布出汁煮過的彈牙海螺，“彌”中剋制的果香可以去腥，酒體特有的甜味補足食材的鮮美，兩者之味均衡獨立。木村硝子的形狀與葡萄酒杯相似，但杯肚更圓，收口更窄，更能聚攏香氣，體現特質。
Hinemos 8：00pm 濁酒×素炸白甘鯛 梅子小蔥×波佐見燒小盞
7°的低酒精度適合在就餐前搭配開胃小食作為“開場”。口感輕柔，綿密細膩。以立鱗燒製作的炸白甘鯛保留了魚肉本身的鮮甜不乏油脂的香氣，酒款可以包裹襯托菜品香脆的口感。梅子小蔥的植物清香和微酸口感起到清口作用，伊比利亞火腿丁增加厚味，配搭完整。波佐見燒小盞增強了“戲劇色彩”，也規避了透明酒具在飲用濁酒後留下米漬的尷尬。開口杯盞更適合品鑑富有酯味，酸度突出的酒款。有一定厚度的酒盞能更好控制酒液入口流速，方便細品飽滿的酒體。
接下來的內容，敬請期待。
文：
Mino、陸陸、Hannah
攝影：
陳超
編輯：
董文璐
美術編輯：
默菲
新媒體編輯：
Neil
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