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熱愛在廣州走街串巷的人們不難發現，有一種本地的小吃，在市中心區域，幾乎在每一條街的小吃店和早茶餐飲場所都能隨意遇見，那就是“腸粉”。

有長居過廣州或者出差旅行到過廣州的北方朋友，當再次他們回到廣州的時候，第一時間“大塊朵兒”的小吃品種必定就有它。可見腸粉是能勾起人們回憶的舌尖小吃。

而且，小吃便宜不限購，走在路邊輕易可找，每家店的口感各有不同。比如說有一些小店主打傳統石磨米麵，而高階一些的餐飲場所，則較為注重創新，喜歡在配料和餡料上進行一些改良。

說起“腸粉”的由來，有人說是源自廣東羅定，也有人說是廣州西關，從做法步驟上深究，還可分為布拉腸和鐵盤抽屜等等，確實各有風味。

其中一個“由來”的傳說比較有名，話說：

乾隆年間，乾隆皇帝遊江南那會兒，受了吃客大臣紀曉嵐的蠱惑，專門轉到羅定州吃龍龕餈。

當吃到這種“夠爽、夠嫩、夠滑”的龍龕餈時，乾隆讚不絕口，並乘興說：這餈並不算是餈吧，反而有點像豬腸子，不如就叫腸粉吧。後來回到了京城，還對羅定的腸粉念念不忘，而腸粉亦因此在廣東傳開了，越開越多腸粉店。

傳統制作的腸粉，半透明的粉皮，包裹著各種葷素餡，採用米漿平鋪在不鏽鋼盆或者麻棉白布上熱蒸的方式，製作成卷皮，切成細條。這樣的製作工藝，一般人都可以操作，而且，最多可以有3~5層左右的鋼製托盤同步製作。

腸粉在南粵人眼中是一種非常有節奏感和生活氣息的早餐類小吃。

細究腸粉的製作，有兩個重要的步驟，首先米漿的調配，其實和北方和麵做饅頭糕點的道理是一樣的。調製米漿成份配比是會嚴重影響著腸粉後期蒸煮出來的口感。如果吃起來零碎粉多的腸粉就不是真正意義上的傳統腸粉。

調配腸粉口感好壞充分地體現了南粵人的飲食文化，爽滑而不膩口，細軟而又不會黏稠。

其次，腸粉的核心，餡的原材料也很重要，其中“鴛鴦”腸粉受到大家歡迎，通常“鴛鴦”餡料可分為牛肉搭配豬肉，或者豬肝搭配豬肉等等，食材的新鮮，醃製恰好，才能混搭出整體入口彈牙的“白幼嫩”。

當然，腸粉發展至今，創新了更多的製作方式，餡料還可以包雞蛋或者油條、蝦仁等等，口感更加營養、賣相、搭配調味料等等變化各有不同，一個不能少。

摘錄其中一種調配米漿的辦法：

130g粘米粉、13g玉米澱粉、26g小麥澱粉、10g紅薯澱粉、300g清水，倒入碗中攪拌成糊狀，粘米粉是大米粉，不是糯米粉。玉米澱粉的作用是助於成型，小麥澱粉的作用是做出來晶瑩剔透，紅薯澱粉的作用是口感滑嫩，自己在家做呢，少了其中一個或兩個澱粉，也能做出來，口感會有一些不同，不需要那麼嚴格的按照要求。

就好比想起武漢的美食，人們會想起熱乾麵；想起廣州，人們也念念不忘那一口滑滑的、晶瑩剔透的“腸粉”。

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（ps：圖片源自網路）