許多吃海鮮的人都知道，立秋季節之後，各種水產品相繼進入四季之中最美味的時令。鰻魚也是其中之一。雖然很多人認為冬季的鰻魚為了抵禦嚴寒和春季產卵，在體內囤積了厚厚的脂肪，是肉質最為肥美的時間，但是美食家們發現，鰻魚的脂肪吃起來非常滑膩，如果在脂肪最多的時候吃，反而會影響鰻魚本身鮮美的口感。所以在夏末秋初這段時間，鰻魚是最好吃的。

因為這個原因，昨天我把和同事的工作午餐訂在了離公司不遠的一家名叫“紅葉”的日料店。這家日料店經營了很多年，一直不溫不火，保持著百分之六七十的上座率。工作日的中午，餐館為了增加流水，推出了各種午餐定食，也就是一人份的工作餐。價格從四十塊錢的咖哩飯，到一百多的刺身定食都有。他家的鰻魚飯定食中除了主菜之外，還有一份天婦羅，一小碗蝦仁蒸蛋和一碗豆腐味增湯，價格是88元，在北京日料館中，算是中等水平。既然是衝著鰻魚飯來的，價格當然不是問題，雖然我盤算著，之後的幾天中午可能只能啃麵包了。

一會兒工夫，服務員端著大大的托盤上來，穩穩地放在我的面前。味增湯裡面豆腐和蔥花簇擁在湯麵上；小碗蒸蛋上一隻粉紅色蝦仁露出半個身子；油炸的天婦羅像一個個張開的小翅膀，隨時準備起飛；而一個方形盛器中的鰻魚飯，更像是一件藝術品：碗裡白色的米飯，粒粒分明，閃著溫潤的光；米飯上整齊擺放著長條形狀的烤鰻魚，醬紅色的鰻魚表皮看起來油亮酥脆，上面點了一些白色的芝麻，湊近還能聞到焦糖的味道。魚肉則是鮮嫩的白色，很厚實的樣子。

夾起一塊鰻魚合著米飯送到口中，香脆的表皮帶著濃濃的醬香，一種甜香的脂味衝擊著我的味蕾，鰻魚細嫩肥美的質感真是美妙極了。最重要的是，鰻魚如果做不好會非常腥氣，但是面前的這一碗卻絲毫嘗不到一絲腥。除樂食材特別新鮮，廚師的妙手神功也太厲害了吧。

喜歡吃鰻魚飯的鐵粉們都知道，烤鰻魚的醬汁是鰻魚飯是否好吃的關鍵。看似簡單的醬汁，實際上是用醬油，砂糖，味淋和清酒調製，小火熬製好幾個小時才能做好。這裡特別要提到的是日本特有的一種調味品味淋，它是用一種特別的米加上米曲，糖和鹽發酵而成，提鮮的作用非常強。有了它和清酒的編排，烤鰻魚才會和腥味說再見。你別看只是這四種東西調和在一起，每一家日料店都有不同的配方，而且絕不外傳。小小的醬汁，絕對有鎮店之寶的當量。

有了好的醬汁，烤制的過程也很重要。烤鰻魚的最佳狀態是魚肉中的油滲出表皮，微微烤焦。因為鰻魚受熱會發生捲曲，所以去骨之後，要先把牙籤慢慢串到鰻魚的皮肉間，接下來就該考驗廚師對火候掌握的功力了。烤鰻魚用的是炭火，烤制的時候，要分三次在雙面刷上私家醬汁，當你聽到鰻魚表皮的脂肪發出滋滋的爆裂聲時，口感一級棒的鰻魚飯就離你不遠了。