錢江晚報小時新聞記者 施雯 通訊員 邵敏 陳飄飄

一年之中，春秋兩季的毛豆吃下來，大家覺得，秋天的味道更勝一籌。

於是，老底子杭州人會說，入秋後，毛豆到了一年中最好吃的季節。

不過，這只是個傳統說法，因為用了30多年的春毛豆品種，已經逐漸被口味更佳的新品種取代，但在情感上，秋毛豆的味道確實更讓人留戀。

眼下，浙江秋毛豆還在地裡開花，成熟還要等20余天，但鍾愛盛夏播豆的鄰省江蘇，已經把自家毛豆賣遍杭城的大小農貿市場。

對40年孜孜不倦買洗燒的杭州薛阿姨來說，毛豆上新的時候，她家必須隔三差五買一點，因為不管是放湯、混炒、鹽水煮，毛豆都是必備單品。

“買毛豆，一定要挑顏色翠綠，籽粒飽滿的。”

薛阿姨還有個小竅門，就是在菜攤上一定要剝開毛豆莢，看看豆子上有沒有白色的包衣。

（▲圖：剝開豆莢，毛豆籽粒外面包裹的白色絮狀物為包衣）

“那種剝開裡面白茫茫一片的最新鮮，白白的東西你千萬不要剝掉，拿來放湯特別鮮。”

白色包衣就好像是給毛豆粒敷上“面膜”，看起來萌萌的，似乎更有食慾，但“面膜毛豆”更新鮮更好吃的說法，真的成立嗎？

【1】毛豆就是大豆，浙江人更愛有包衣的豆子

很多人不知道，毛豆其實就是大豆。

大豆分為菜用大豆和普通大豆，菜用大豆在我國又稱為毛豆；普通大豆一般是指用來榨油或做豆腐的。

“為什麼現在菜場裡賣的毛豆，有些吃起來甜甜糯糯，有的又乾又硬，不好吃呢？”

浙江省農科院菜用大豆育種專家龔亞明研究員說，口感糯，是因為毛豆含有直鏈澱粉越多；口感甜，是因為毛豆裡可溶性糖含量越高。不過，這些美好的感覺，和毛豆的新鮮程度有很大關係。

雖然沒有理論支援，但從外觀上挑好吃的毛豆，長得彎彎的毛豆莢，口感確實比直直的那些品種要更軟糯。

浙江過去沒有種春毛豆的習慣，很多年前引進了臺灣75這個老品種，大家才開始吃春毛豆，這種硬肉型毛豆，有比較重的豆腥味，口感偏硬、偏淡，還有點澀，所以讓大家誤以為秋毛豆比春毛豆好吃，其實現在浙江自己選育的春毛豆，品質已經完全不輸秋毛豆。

剝開豆莢，毛豆粒表面包裹的一層白色棉絮狀物質，就是包衣，它多的時候，會把豆莢裡三顆豆子都連在一起。

很多馬大嫂買毛豆時，都不約而同傾心於有白色包衣的毛豆。

（▲圖：不同品種毛豆包衣多少不一，從左至右依次從多到少）

“毛豆的品種不同，包衣有的多，有的少，因為浙江馬大嫂獨愛包衣，我們在育種時，就特地選育了包衣多的毛豆新品種，果然更受市場歡迎。這個育種傾向，浙江正在考慮加入到品種審定標準裡去，而其它省份還沒有這樣的要求。”

龔亞明研究員說，有很多人研究過毛豆粒的營養和成分，但卻沒有人研究毛豆包衣裡面是什麼東西，為什麼有它毛豆更新鮮，味道也更鮮美呢？

【2】白色包衣究竟是啥秘方，毛豆怎麼燒味道更鮮？

為了搞清楚毛豆包衣的成分，專家們收集許多毛豆，做了一組對比實驗。

在地裡收毛豆時，同樣的品種，剝開顏色翠綠的毛豆和豆莢泛黃變老的毛豆比較，你會發現，白色包衣在綠色豆莢的毛豆裡更多，而太老的毛豆，包衣甚至會消失。

如果把毛豆帶回家放幾天，翠綠的毛豆剝開後，白色包衣也不如剛採摘時多，原因可能是乾燥失水，還有毛豆呼吸作用的影響。

經過這波操作，我們不難發現，毛豆包衣越多，確實更新鮮。

至於包衣多的毛豆，味道為啥更鮮美，專家選了三個品種的毛豆，耗時大半天，純手工剝出一堆小山般毛豆包衣，進行遊離氨基酸檢測。

（▲圖：省農科院毛豆包衣遊離氨基酸檢測實驗，樣品包衣先由手工剝離）

大家知道氨基酸，但什麼是遊離氨基酸？

我們通俗說的鮮味，不是來自氨基酸，而是遊離氨基酸。

鮮味的生物化學研究表明，遊離氨基酸是影響鮮味的重要成份。其中，穀氨酸和天冬氨酸是典型的呈鮮味遊離氨基酸，是評價鮮味的重要指標。

三種毛豆參照國標進行17種遊離氨基酸檢測，所得結果相加後取平均值，有了驚人發現：包衣中含量較高的遊離氨基酸依次為穀氨酸、丙氨酸、絲氨酸、天冬氨酸等鮮味因子，其中谷氨酸佔絕對領先位置，為839微克/克。

（▲圖：毛豆包衣17種遊離氨基酸檢測結果資料）

可以說，包衣多的毛豆品種吃起來口感更鮮的主要原因，是包衣中含有很多的鮮味因子。

其中，含量最高的穀氨酸，聽起來是不是有點耳熟？沒錯，它就是味精（穀氨酸鈉）的基本原料。

也就是說，菜市場裡蕩一圈，最廉價的天然味精，竟然是從前你我棄之無用的毛豆包衣。

所以說，毛豆專家的建議是，燒毛豆一定要帶包衣，味道更鮮美；至於怎麼燒最鮮，首推的烹飪方式是放湯，原因很簡單，因為毛豆湯是連湯帶豆一起吃下去的。