“蝦”說的大實話

隨著生活水平的提高，蝦已成為很多家庭餐桌的日常食材。蝦，可以說是大自然給予人類的慷慨饋贈。作為來自海洋的美食，蝦無骨無刺，除去蝦頭，基本都是蝦肉，屬於優質高蛋白，老少咸宜。看似雞肋的蝦頭，也可能飽含蝦黃，炸成蝦油，便是讓不少家常菜餚倍添滋味的提味佳品。如果有幸趕上蝦的繁殖期，還會看到附著在蝦身上密密麻麻或鮮紅或金黃的蝦籽，這種帶有鹹鮮滋味的高蛋白質可是滋陰補虛的佳品喲。

蝦在水中靠泳足划水，遊動時利用腹部肌肉的彎曲，配合尾部擺動迅速向後竄躍，練就了極其發達的腹部肌肉，特別鮮嫩有彈性。蝦肉富含豐富的礦物質（如鈣、磷、鐵等）與多種維生素。蝦皮中鈣的含量更為各種動植物食材之冠，是老人和兒童的理想食物。

【挑選】“蝦”的眾生相

蝦的活潑靈敏，當然還有蝦肉的鮮美，俘虜了萬千食客的心，甚至願意為它們揮筆作畫。國畫大師齊白石畫蝦，幾筆深淺濃淡的水墨，便畫出蝦的蓬勃生命力，這背後，是對蝦長年的偏愛與觀察。要練就大師那般的好眼力，不如先來看看這些出自吃貨筆下的“蝦畫”。

中國對蝦

學名：

中國明對蝦

俗稱：

明蝦

，中國對蝦，東方對蝦，黃蝦，海捕大蝦

辨認訣竅：

認住蝦頭上那根刺（學名叫額劍），如果長度超過蝦嘴，並且蝦鬚很長，個頭比較大的蝦，就是對蝦啦！

烹飪方式：

濃油赤醬的烹大蝦就用它！紅燜、鹽焗、燒烤和油炸也是經典做法，對蝦的肉質緊緻又有嚼頭，相對的大尺寸更是讓人慾罷不能！

2

基圍蝦

學名：

刀額新對蝦

俗稱：

花蝦、虎蝦、基圍蝦、紅爪蝦

辨認訣竅：

基圍蝦通常比較小，長度10-15釐米之間。生基圍蝦腿的末梢有一點紅色；蝦頭的刺（額劍）只有上邊有鋸齒，下邊是光滑。

烹飪方式：

皮薄肉嫩的基圍蝦適合

白灼

（蘸辣椒醬油食用）、

煮湯，燒烤

也別有風味。

3竹節蝦

學名：

日本對蝦

俗稱：

花蝦，車蝦，斑節蝦，花尾蝦

辨認訣竅：

除了一節節的竹節紋路，尾巴上還有醒目的黃色、蝦尾末端帶一點藍色小包邊。

烹飪方式：

蝦如其名，日料裡的常客，做成

壽司

是它最好的歸宿！

河蝦

學名：

日本沼蝦

俗稱：

青蝦、江蝦，湖蝦、沼蝦

辨認訣竅：

通常個頭較小，外殼發青灰色，有胳膊但是沒有羅氏蝦那麼誇張。

烹飪方式：

油炸

小河蝦，送酒最合適，蝦殼都不用剝啦。在花雕酒裡蹦蹦跳跳的醉蝦吃法，因為是生食，就不向家庭推薦了。

竅門1：蝦的處理—去頭刺、剪須腳

用多功能剪刀剪掉頭刺，將腹部朝上，往尾部方向順勢將須腳貼近腹部剪掉。

竅門2：蝦的處理—挑蝦筋

用多功能剪刀沿腹部中間剪開，黑色細條物體即為蝦筋，用牙籤從側面輕輕挑出蝦筋。挑出蝦筋後，烹飪時蝦身體不會蜷縮。

竅門3：蝦的處理—去沙包、蝦腸

①將多功能剪刀插入背部第一節蝦殼，往尾部方向剪開（剪至尾部前一節即可），黑色細條物體為蝦腸，用牙籤從側面輕輕挑出蝦腸。

②最後，剪開頭部最前端，用牙籤即可輕鬆挑出蝦包。

【烹調】怎樣“蝦”煮都好吃

作為誠意滿滿的蛋白質來源，蝦肉質緊緻卻富有彈性，可以輕易吸收各種醬汁味道，稍加烹飪後變身出紅豔的色澤，更可為菜餚的顏值加分，燜煮燒烤，都能析出鮮香誘人的味道。一起來蝦煮幾味吧！

家常菜：松子滑蛋蝦仁

食材：

沙蝦200克、雞蛋3只（約60克/只）、熟松子仁少許、蔥花少許

調料：

油18毫升、鹽3克、胡椒粉0。5克、玉米澱粉2克、納美水10毫升

工具：

炒鍋、多功能剪刀

分量：

2-3人份（各材料可根據具體人數

做法：

將沙蝦剪去頭部，開背去腸線後，剝殼，洗淨瀝乾水分，蝦仁肉（約120克）放入大碗中。

加入1克鹽、5毫升油、胡椒粉攪拌均勻，醃製10分鐘。

水與玉米澱粉攪拌均勻，成水澱粉備用。

雞蛋敲入搖搖杯中，加入少許鹽、油，水澱粉攪拌均勻。

炒鍋中倒入10毫升油，加熱到溫熱後，加入蝦仁，煎至變色後，轉小火後迅速倒入蛋液。

轉動炒鍋，讓蛋液均勻分佈在四周，等蛋液稍微凝結後，不斷用鏟子輕輕推動蛋液，直到蛋液呈啫喱團狀、大概凝固時，就能出鍋，這是滑蛋蝦仁嫩滑鮮美、不老不幹的關鍵步驟。

裝盤時撒上熟松子仁、蔥花點綴即可。

炒滑蛋Tips：

用新鮮的蝦仁製作，蝦味更加濃郁。

以溫熱的油去製作這道菜式，可以讓蝦脆蛋滑。

蛋液中加入水澱粉，可令口感更加嫩滑蓬鬆。

家宴菜：金沙大蝦

食材：

對蝦500克、蒜25克、鹹鴨蛋黃5個

調料：

料酒10毫升、鹽5克、糖1克、花生油25毫升

工具：

炒鍋、多功能剪刀、旋風切剁器

分量：

3人份

做法：

用多功能剪刀剪去蝦的額刺、須、沙包；沖水後開背，挑去蝦線；洗淨後瀝乾水分備用。

鹹鴨蛋黃蒸熟後，用旋風切剁器切碎備用。

在蝦里加入料酒、鹽、糖、蒜蓉攪拌均勻，醃製15分鐘。

炒鍋中倒油，燒熱後放入蝦，加入蒜蓉，剪到兩面金黃，盛出備用。

倒出鍋裡多餘的油，轉小火後加入鹹蛋黃碎，炒至蛋黃起小泡泡（俗稱“金沙”）。

倒入煎好的蝦，和鹹蛋黃液一起翻炒，讓蝦均勻地粘上蛋黃液即可裝盤。儘快食用，口感更佳。

“金沙”製作Tips：

不同鹹鴨蛋黃的鹹味不同，如果蛋黃本身鹹味不重，可以在炒蛋黃液時加入少許的鹽。

應季菜：韭菜炒河蝦

食材：

韭菜300克、河蝦200克、蒜3大瓣

調料：

鹽3克、白胡椒粉0。5克、蠔油8克、油10毫升

工具：

炒鍋

份量：

3人份

做法：

韭菜洗淨後切成6釐米左右長小段；河蝦洗淨瀝水，用廚房紙巾吸去多餘的水分；蒜去皮後切成片。

熱鍋中放入適量的油，燒到五成熱後，倒入河蝦，中火煸炒至酥脆，盛出備用。

倒出鍋中多餘的油，剩約10毫升左右，放入蒜片轉大火爆香。

加入韭菜，馬上加入白胡椒粉、蠔油，翻炒均勻。

韭菜略軟時，倒入河蝦，加入鹽翻炒均勻，即可出鍋。

烹調Tips：

河蝦先煸炒至酥脆，炒出來不會軟，更加好看。

韭菜非常容易熟，不宜炒久，以免出水，下鍋後大火快炒最多30秒左右。

開胃湯：泰式冬陰功湯

食材：

羅氏蝦250克、蛤蠣300克、草菇100克、西紅柿200克、南姜40克、新鮮香茅60克、鮮檸檬葉8克、泰國青檸檬1-2個

調料：

冬陰功醬95克、椰漿10毫升、魚露35毫升、細砂糖20克、玉米油10毫升、納美水1200毫升

工具：

炒鍋、刀

份量：

3-4人份

做法：

用精鋼片刀分別把香茅與南姜切成小段；檸檬葉對半切開；草菇對半切塊；西紅柿切小塊；備用。

羅氏蝦沖洗、處理乾淨，瀝乾水備用。

熱鍋後加入油，倒入冬陰功醬，以小火炒香，加入西紅柿塊，翻炒均勻後倒入水，讓冬陰功醬在水中化開，蓋上蓋子轉大火燒開。

湯燒開後，把切好的檸檬葉、香茅、南姜放入鍋中，蓋上蓋子轉小火燉煮15分鐘。

然後加入魚露、細砂糖，放入蝦、草菇、蛤蜊，中火煮開。

然後轉小火煮2-3分鐘，讓蝦、蛤蜊全部熟透了，倒入椰漿攪拌均勻。

關火後，根據自己的口味，擠上新鮮的青檸檬汁，一鍋酸辣鮮香的冬陰功湯就做好了。

烹調Tips：

加入椰漿，湯的口感會更濃郁。

不同品牌的冬陰功醬、魚露的鹹度、辣度不一樣，需要根據自己的口味去適量調整。