1，醉鵝：

醉鵝，是順德當地的一道名菜，是一款藥膳菜品，主要材料是鵝肉。醉鵝味濃肉美，但操作簡便。只需將已經煮的鵝肉，倒入醬料和米酒，蓋上鍋加酒，蓋煮一會用打火機點火，在鍋蓋與鍋之間的空隙燎起火焰，非常之引人注目。

火焰醉鵝從火焰魚延生而來，做法看似簡單，但對廚藝要求頗高。

老廣記

師傅稱，醉鵝的做法以純天然食材、藥村、香料為原料，健康味 ［1］

美。同時，由於其做菜過程都在食客眼皮底下完成，火焰燃燒的狀態，更像是一種表演。食客在食鵝之前，等待20多分鐘，廚師就在桌旁邊，時刻關注鍋中的變化，加火、翻炒、各種調料的加入，不緊不慢，彷彿魔術師一般。火焰醉鵝是一道非常美味的營養食品，主要材料是

鵝肉

，製作的關鍵就在於它的醬料，這是每個師傅的獨門秘方。功夫

火焰醉鵝

的烹製方法十分地道，用姜、大蒜、蔥與一些藥材，當酒氣完全蒸發後，一道酒醇肉香的醉鵝就烹製完成了。

所需食材：鵝肉500g，果皮2塊

，冰糖

1/4片

，冬菇

適量，姜蒜各2段

，生抽

2匙

，老抽

2匙，xo醬2勺

，米酒

1勺

，蠔油

1匙，鹽1匙，雞粉半匙，大蒜2瓣

做法：

1、鵝肉洗淨切塊；冬菇對半切開；炸好的姜蒜備用；

2、熱鍋，直接倒入鵝肉生爆約20秒，放入2匙生抽翻炒；

3、放入老抽2匙上色，翻炒約3分鐘撈起待用；

4、加入2勺xo醬爆香炸過的姜蒜、冬菇，倒入鵝肉；

5、米酒1勺翻炒後，加入果皮、片糖、上湯翻炒，最後加入蠔油、鹽、雞粉調味，入煲；

6、慢火煲15分鐘；

7、最後加入大蒜翻炒，倒入燒熱的鐵鍋裡即可。

2，鹽水鵝：

鹽水鵝是

淮揚菜

系的傑出代表菜之一，在江蘇長江流域及長江以北地區具有相當高的受眾，從最北的鹽城、淮安，向南依次到興化、

高郵

、到儀徵、揚州及

高郵

地區，再向南到蘇南的鎮江和丹陽，鹽水鵝在這些地區都有相當長的歷史，是這些地區人們廣泛喜愛的一款上等滷味，。

以配方，工藝精製而成。鵝肉味甘平、補陰益氣、暖胃生津，具有低鹽、低脂肪、低膽固醇及高蛋白、高瘦肉率的特點。

做法：

用鹽量為淨鵝重的1/16，食鹽內加少量茴香，炒幹並磨細。先取3/4的鹽放入鵝體腔內，反覆轉動鵝體使腹腔內全部佈滿食鹽。其次把餘鹽在大腿下部用手向上攤抹，在肌肉與腿骨脫開的同時，使部分食鹽從骨與肉脫離處入內，然後把落下的鹽分別揉搓在刀口，鵝嘴和胸部兩旁的肌肉上。擦鹽後的鵝體逐只疊入缸中，經過12～18小時的醃製後，用手指插入肛門撐開排出血水。之後將鵝放入滷缸，從右翅刀口處灌入預先配製好的老滷，再逐一疊入缸中，用帶孔的竹蓋蓋上，石塊壓住，使鵝體全部淹在滷中。根據鵝體大小和不同季節，復滷時間不一樣，一般復滷時間可為16～24小時，即可醃透出缸。出缸時要摳滷，放盡體內鹽水。煮前先將鵝體掛起，用中指粗細10釐米左右長的蘆葦管或竹管插入鵝的肛門，並在鵝肚內放入少許姜、蔥、八角，然後用開水澆淋體表，再放在風口處瀝乾。煮制時將清水燒沸，水中加三料 （蔥、姜、八角），把鵝放入鍋內，放時從右翅開口處和肛門管子處讓開水灌水內腔。提鵝放水，再放入鍋中，腹腔內再次灌入開水，然後再壓上鍋蓋使鵝體浸入水面以下。停火燜煮約30分鐘左右，保持水溫在 85～90℃。30分鐘後加熱燒到鍋中出現連珠水泡時，即可停止燒火，提鵝倒出鵝內腔水，再放入鍋中灌水入腔，蓋上鍋蓋。停火燜煮20分鐘左右，即可出鍋，提腿倒湯，待冷卻後切塊食用。食用時澆上煮鵝的滷汁風味更佳。

3，啤酒鵝：

啤酒鵝是江蘇省傳統的漢族名菜，屬於蘇菜系。是一種用

三泰

和

鵝

為主要原料的家常菜。香嫩可口，做法簡單。

啤酒鵝顧名思義就是用啤酒來燒鵝肉，口味肯定很特別。鵝肉富含很多蛋白質，啤酒則是夏季人人喜愛的酒，啤酒燒鵝用啤酒代替了清水，炒好後的鵝肉直接倒入啤酒，燉熟，肉在燉制過程中融入了啤酒的味道，讓整道菜更加入味。

所需食材：整鵝一隻。 （這點非常重要，帶骨整鵝鵝味濃郁，絕非切好出售的鵝肉可比），啤酒3罐。 （牌子自選），姜，蔥，蒜 若干。鹽一勺，糖半勺，胡椒粉少量。（鹽帶出鵝湯的鮮味，糖去除啤酒的澀味）

做法：

1。 將整鵝切小塊，沖洗，瀝乾。放若鍋中。

2。 放入姜蔥蒜和所有調料。

3。 倒入3罐啤酒，浸過鵝塊即可。

4。 鍋置火上，大火燒開。

5。 調小火，煮15至20分鐘。