揚州炒飯，可能只有揚州人才能做好。這不是妄語，那裡的廚師會以鍋灶為紙、鏟勺為筆、食料為墨，用最平淡無奇的東西，像種花養鳥、像寫詩作畫、像把簡單的水墨色分成五等那樣地，做出種種精緻的天下絕品來。比如――揚州炒飯。 言歸正傳，正宗的揚州炒飯，有“金裹銀”、“月牙白”和“三香碎金”等幾種相似的做法，而這其中又以什錦炒飯也就是“三香碎金”最具有代表性。

做三香碎金炒飯必須要準備的配料有乾貝、烏參、湖蝦仁、火腿、雞腿、鮮筍、花菇、青豆等八種，配料先得分別切成丁。其中湖蝦仁單獨炒過，其它幾種配料入高湯置於文武火上入好味。然後再將草雞蛋入油鍋翻炒，蛋液在油鍋中成形後，加入米飯、鹽和蔥花，並於大火之中不斷顛翻。這其中分兩次將已經入好味的配料連同炒好的蝦仁倒進鍋中。最後起鍋前再撒把蔥花。揚州炒飯的配料，任意一種都比米飯要名貴，但是揚州炒飯的學問就在這裡，要用海參的軟糯、乾貝的鮮純、湖蝦的細幼、冬筍的清新，把一碗白飯襯托得如簡約美人，這不單是一個形式的問題了。

在揚州廚師看來，把乾貝、蝦仁之流做到好吃不算真本事，難就難在如何把簡簡單單的一碗米飯做絕了，這就是廚房裡的智慧、鼎鼐中的哲學。就拿這些配料來說吧，海參要取烏參而不取刺參，火腿要取南腿而不取北腿，蝦仁要取湖蝦而不取河蝦，筍子要取冬筍而不取春筍。就拿火腿這一項來說，清咸豐初年，就有浙江金華火腿、江蘇如皋火腿、雲南宣威火腿這三種齊名的火腿，烹飪界史稱南腿、北腿和宣腿。揚州炒飯取的是金華火腿，金華火腿中得取其東陽火腿，亮若水晶、香味清醇的那 種極品金華火腿。

揚州炒飯，主角是飯，不管什麼配料，最終都得為主料的色香味形服務。選湖蝦的原因是河蝦仁的口感比湖蝦仁更富彈性，那它應該是“清炒蝦仁”的主料，但在揚州炒飯中，由於河蝦仁無論在味道還是口感上都會比米飯更為搶眼，做揚州炒飯時應只取蝦仁味型上的輔佐之功，而不用其奪人之處的口感。然後把蝦子放在絹布袋裡，把蝦子放在絹布袋裡的目的在於，既要取蝦子的鮮香入味，又不能讓蝦子進入成菜，因為黑色的蝦子粒，夾在炒飯中會有損色和形（至少會讓人產生米沒淘乾淨的錯覺）。而把蝦子裝在袋子裡，就可以做到既不破壞炒飯的色和形，也讓蝦子的鮮香入了味。

看來這真正的揚州炒飯的確是一般人吃不上的了，光取材就這麼難。下面的主角也就是米飯登場了。 飯當然是米做的，但“龍生九子各不同”，此米與彼米之間往往還有些許“精妙微纖”的區別。說白了，就是要把米的黏度和外形在下鍋之前就預先考慮進去。蘇北的稻米分粳米和秈米，揚州炒飯取的是晚秋的“觀音秈”（這樣才有所謂的“米味”）。因為粳米外形圓潤而口感黏糯，用於煮飯尚可，但用於炒飯卻不易鬆散。這裡秈米的頎長和相對“獨立”，對於炒飯來說則更為適合一些。

米在淘淨之後千萬別急著下鍋，最好還得用少許花生油將米充分拌勻。你當然也可以把這道工序給省了，沒事。只是一出鍋你就會看出區別來，經過清油“美容”後的米粒，在蒸煮之後會發出一種少女般的油亮潤澤，而省下這道工夫，飯粒這會兒多半成了半老徐娘了。 做炒飯的米飯不能一次放足了水，要煮得稍稍硬一點，也就是俗稱的米飯本身要有所謂的“身骨”。這樣含水不足的飯直接盛來吃當然是太硬了些，但別忘了炒飯最後是要炒的。

炒的時候，先下蛋液再下飯，飯下了鍋，照例放鹽放蔥，這時，你可以盡情發揮你的“小翻勺”水平了，火要大、鍋要熱、抖腕要有“寸勁”的功夫。 接著入好味的配料要和著高湯淋下，在滾熱的炒鍋中，高湯此時會盡為霧化而蒸發，蒸燻之下的米飯，到此時才會在“美味桑拿浴”中補充水分。所有配料的鮮香才會和米飯渾然一體，簡簡單單的這一碗米飯也才會脫胎換骨地被最終熬煉成粒粒乾爽、顆顆彈牙、鬆軟適度、餘味綿長的一道真正的美味。