天冷吃火鍋等熱湯食物的機會非常多，濃郁肉湯的高湯底味道豐厚，但是每隔一段時間總會突然想來點清淡的口味。 這時就是改變習慣口味的好時機，完全不使用肉類的蔬菜高湯你試過嗎？ 除了中式蔬菜高湯還有西式湯底煮法，基調風味也大不同，合適的食材和眉角一次報給你！
一般家中自行熬煮高湯，少不了多加幾塊排骨、雞肉，總覺得有肉汁滋味才好，但要做更蔬菜的純蔬菜高湯，就得試著捨去肉類。 雖然少了肉類的油脂和肉汁精華，但純蔬菜湯底也不會遜色。 最常見熬製中式蔬菜高湯的蔬菜，包含紅、白蘿蔔、洋蔥、西紅柿、蔥、姜、蒜等，這些常見基本食材多可自行組合，不過也有幾種食材同樣具優秀效果，像是芹菜、竹筍、黃豆芽等，蘋果則更是出乎意料，這些蔬果本身都帶有水分及鮮甜， 若能搭配熬煮，能將蔬果中的甜度釋放到湯頭內，想知道到底合不合你胃口？ 試試就知道！
蔬菜高湯看似大同小異，不過在中式和西式蔬菜高湯仍有用料和滋味的不同，較明顯的差別在西式高湯多了許多香氣！ 西式蔬菜高湯熬製多以西式芹菜、香草植物取代中式湯頭常用的蔥、姜以及蒜，光是香草植物的替換就能提供湯頭不同的底蘊。 試試看下面這樣的煮法，使用西式芹菜、洋蔥、紅蘿蔔以及西紅柿等將其切塊，鍋子加熱後淋上少許橄欖油，將切塊蔬果丟入鍋內拌炒，略炒後加入重要的香氣來源－香草植物如巴西里、百里香等，鍋內加入冷水開始熬煮， 再丟入大顆胡椒粒或月桂葉等西式美味關鍵，待熬煮數十分鐘後，將湯頭過濾即能完成西式蔬菜高湯。 西式蔬菜高湯的香氣能讓後續的湯料理更加分呢！
不論是熬煮中式還是西式蔬菜高湯，煮後蔬果內的營養素會部分釋放到湯中，或隨水分蒸散流失。 蔬果所含的維生素主要包含水溶性維生素和脂溶性維生素，水溶性維生素如維生素B、C，其容易因為水煮加熱而流失，不過脂溶性維生素如維生素A、D、E等則需要油脂來協助釋放，若要熬煮蔬菜高湯， 在水中加點橄欖油或是先以橄欖油稍微炒過蔬菜塊再熬煮，對於脂溶性維生素釋放入湯內有所幫助，可說是熬蔬菜高湯時的小技巧。
適合冬天解膩的清淡純蔬菜高湯底，怎麼搭配料理都合適，在大魚大肉之餘非常適合，想要試試中式還是西式高湯口味就由你來決定了。
若要問我，世間無數食材中，最喜歡是哪道？ 我想豆腐絕對是其中名列前茅的一項。
其實並不是從一開始就傾心於豆腐的。 早先，只是當作平日裡尋常無奇的一樣食物，未曾特別留心或偏愛；直到二十年前一趟京都旅行，清水寺一帶的小食攤裡，一道清清白白簡簡單單「湯豆腐」，應是真正逢上職人老鋪手作上品，加之異國異地滿心新鮮裡味覺特別敏銳吧！ 初嘗時雖覺樸素淡泊，然卻是越吃越覺幽香悠長地闊天寬。
──剎那間，味蕾記憶一路回溯到小時臺南家裡，每日早餐桌上必定有的、清晨街上叫賣的流動豆腐攤上買來的那一方淨白板豆腐；盛在盤上橫直劃上幾刀、灑點蔥花淋點醬油，就這麼一筷子一筷子挾來就著熱騰騰的白粥下肚…… 平平常常親親切切，耐得十幾年吃下來從未厭膩，甚而因著太親密太貼近遂而未曾察覺這美味……
於是，就從當刻起，無可自拔戀上了豆腐，且還愛屋及烏，連其餘豆製品包括豆乾豆皮都一起上癮。
執著之深，不僅在外吃飯必點豆腐，自家餐桌時時都有豆腐料理身影，冰箱裡日日常備、一旦有缺便會陷入焦慮；且還什麼材料都想拿來和豆腐一起同燒，更神奇是幾乎都很好吃─讓我不禁想，如果把我曾煮過的豆腐料理列個列表，應該挺驚人的吧！
而長年烹調享用下來，越是深刻感受到豆腐獨樹一幟的魅力：乍看簡淡平易，卻因此全容不得敷衍，一旦不夠講究上選、便定然流於百無聊賴單調無奇；且一方面謙遜包容，各種食材都可與之同烹，實則內蘊深厚，和合共融裡， 卻也從不曾被壓了搶了風采失了個性，反是海納百味後，更顯豐馥芬芳。
一次一次教會我，簡裡淡裡方能見無窮層次韻致的食、以至美之境界，咀嚼受用不盡。
豆腐是家常必備食材，含有優質蛋白質，一般多切片、切塊料理使用，香煎、紅燒、煮湯等樣樣都美味，但豆腐的運用可不只這些，只要善用豆腐的特性，在異想不到的料理中，都能運用豆腐製作喔！ 豆腐的植物性蛋白、豆香氣等優點，又能如何應用在料理呢？ 跟著繼續看下去！
豆腐營養多，含有蛋白質、大豆異黃酮、卵磷脂以及多種礦物質如鉀、鈣、磷、鎂等，豆腐其實能運用不同的作法變成四種料理：
1。漢堡排：熱量減、肉排份量增！
一般製作漢堡排會使用絞肉，製作肉餅所需要的絞肉量多，但是當絞肉量準備不夠時、又想吃多點份量怎麼辦？ 只要將豆腐捏碎後加入絞肉中，就能讓漢堡排變得不僅有份量、熱量也比原先更少，很適合在意熱量的人。
將豆腐以重物壓出水分後，捏碎加入絞肉中，能取代部分絞肉用量，使用較少的絞肉卻能有一樣的份量！ 豆腐的低熱量使總熱量減低、更健康，高蛋白質則能幫助維持飽足感，除了一般人可享用，更適合正在瘦身的人作為瘦身料理喔！ 吃起來和完全為絞肉製作的漢堡排一樣嗎？ 試試就知囉！
2。製作甜鹹點：增加份量、具豆香氣
當豆腐混入麵粉等製作麵糰，能增加份量、豆香氣，揉好的麵糰能製作各式點心。 將豆腐捏成細碎末，加入鬆餅粉或麵粉、雞蛋等材料揉成麵糰，將麵糰壓成圓餅狀，麵餅上塗抹花生醬、香蕉等甜餡料，或撒上鹹配料與起司再烘烤，完成了豆腐比薩；製作麵糰時加入細蔥末與鹽巴，將麵糰杆成薄片並香煎或烘烤，簡易蔥餅點心出爐。
3。柔軟綿滑慕斯：增加豆香氣、滑順口感
豆腐從固體變成半固體的點心？ 將嫩豆腐壓重物使其出水，再與豆漿以及細砂糖一同榨打成汁，由於皆為豆製品，打完的豆漿風味更濃上一層樓，加入芝麻粉或可可粉等打勻，放涼後置入冰箱內冷藏，綿滑的豆漿風味慕斯讓人期待呢！ 沒想到豆腐還能變成慕斯甜點吧！ 就是這麼神奇！
4。綿香冰淇淋：增加豆香氣、濃郁感
冰淇淋使用的是鮮奶油、糖等食材，經由混合均勻、攪打注入空氣並冷卻等製作程式而成。 當豆腐變成冰淇淋，則運用豆香氣、豆漿來創造風味。 將一塊豆腐、豆漿、香蕉以及煉乳等用果汁機攪打成汁，倒入容器中冷凍，冰一段時間後，當冰淇淋略為凝固時，再攪拌1～2次讓冰淇淋內增加空氣，再放入冷凍庫繼續冰，使其更有口感。 製作時加入芝麻粉、抹茶粉等也能變化口味喔！ 若感覺豆漿的味道不夠豐厚，可把豆漿改成牛奶和鮮奶油也可以。
讓豆腐換個料理風味吧！ 運用豆香、大豆蛋白、豆腐體積能增量等優點，就能把豆腐改造成四種不同的新料理！ 這樣的料理會不會別有一番風味呢？ 現在就把豆腐拿來變化吧！