1、工藝特點

以高粱為原料，多次投料，6輪堆積，清蒸清燒和混蒸續糟相結合，9輪操作，7次取酒，泥窖發酵。

2、操作要點

（1）第1次投料

每年9月開始投料，進入新一年度的生產週期。第1次投料時間為15個工作日，投料量佔全年投料總量的40%。將高粱破碎，要求80%的整粒，20%破碎成2-4瓣，運至操作場地，用佔投料量45%的95攝氏度以上的熱水將高粱均勻潤溼，收成方堆，放置8-9小時，讓其充分吸水後，加入10%。上年度留下來的末輪拌勻上蒸糧。蒸糧時間控制在100分鐘左右，要求蒸勻、蒸熟，以無生心為度，不要蒸得過透。將蒸好的糧食，適當補充量水，在晾堂上揚冷至30攝氏度或平室溫，下高溫曲，拌和均勻後，運至堆積場地收成圓錐形堆，堆積2-3天。要求堆體四周同步升溫，待堆溫升至55-60攝氏度時，開堆入窖發酵1個月。入窖時，要噴灑2%-3%上年度的末輪酒尾，以調節酸度和增加成分。科學利用酒尾，是提高白雲邊酒質量的有效措施。

（2） 第2次投料

第2次投料時間為 30個工作日。投料量佔全年投料總量的40% ，日投料量為第1次日投料量的一半。將高粱破碎，要求70%的整粒，30% 破碎成3-4瓣，用佔投料量48%的95攝氏度以上的熱水將高梁均勻潤溼，收成方堆，放置9小時。開窖取等量上輪發酵好的酒醅拌和均勻，上甑混蒸混燒。

出甑、攤晾、下曲、堆積、入窖發酵與上輪相同。

（3） 第3輪操作

將上輪發酵1個月的酒醅取出蒸酒，得到第1輪（次）酒。按酒窖中的位置，分成上、中、下3層，分層取酒，分層分級入庫。根據酒醅情況，在上時可以適當新增經徹底清蒸後的輔料。蒸完酒後，攤晾至40攝氏度，下高溫曲，拌和均勻，運至堆積場地收成圓錐形堆，要求酒醅從堆頂均勻往下滑落，確保收堆溫度的一致性。經3天左右的堆積，堆溫達到50攝氏度，即可開堆入窖發酵，發酵時間為1個月。

（4） 第4-6輪操作

重複第3 輪操作過程，分別取得2、3、4輪酒。這幾輪操作，時至冬季，熱量損失快，下曲溫度不能太低，堆積要注意保溫。視升溫情況，合理掌握堆積時間。隨著酒酪的黏性增加，要適當增加稻殼的用量，避免酒成團。保證曲粉與均勻接觸，有利於發酵。

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（5） 第7輪操作

在本輪操作時要加入新料。本輪總投料佔全年總投料量的10%。將高梁粉碎，潤糧，均勻拌入出窖的酒醅中混蒸混燒，取得第5次酒。出甑攤涼，下中溫曲，直接入窖發酵1個月。

（6） 第8輪操作

將第7 輪發酵好的酒取出，再加新高粱粉混蒸混燒，取得第6次酒。蒸完酒後出攤晾，下中溫曲入窖發酵1個月。本輪總投料量佔全年總投料量的10%。

（7） 第9輪操作

本輪不加新料，取丟糟酒。取完酒後即行丟糟。另外留一部分不取酒，放在窖中繼續發酵，用作下年度生產用母糟。

（8）大生產週期為10個月，每年9月投料，次年6月結束，每輪發酵時間為1個月。