高湯是什麼
高湯，又稱鮮湯，是烹飪中常用的一種輔助原料。從形態上來看，高湯就是凍起來會成膏的湯。如今，高湯已經成為人們烹飪中必不可少的調料，基本上只要是可以用到水的地方，很多時候都會用高湯來替代，菜餚的味道就頓時變得鮮美不少。高湯是一種輔助的烹調原料，也是使用各種不同的食材熬製而成的。常見的高湯有雞湯、牛肉湯、魚湯以及一些素高湯。這些高湯分別是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生薑等為主要材料熬製而成的，高湯料中看似沒有什麼東西，但是卻是這些營養食材的濃縮精華。
高湯
民間魯菜和粵菜最常用高湯，魯菜以“鮮”為最大特色，而高湯正是魯菜鮮味的主要來源。粵菜也很注重食物的保健作用，所以經常加入各種養生藥材來熬製高湯，同樣也是十分鮮美。其實，人們常常在高檔食府中吃到的魚翅、鮑魚之類高階食材，本身並不怎麼鮮，主要是有高湯來把食材的鮮味引出來，這一做法叫做“吊鮮”。現在因為老闆姓生活質量提高，不少人在烹飪家常菜的時候也講究味美且有營養，高湯也成了不少人家中烹飪的“秘密武器”。
高湯
高湯的種類
高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。
毛湯
毛湯大量用於普通烹調，一般餐館中常有，都是連續滾煮，連續取用補水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時，沒什麼特別要求。
奶湯
奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
清湯
清湯分普通清湯和精製清湯。
1．普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。
2．精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫“吊湯”，精製過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：開水白菜。
高湯
高湯的配料
烹飪調料中的高湯大多是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生薑等為主要材料熬製成的。如今超市中也有不少高湯的成品購買，用來烹調湯品和菜餚頗為方便。但不少人還是選擇在家中熬製高湯，不存在新增劑的風險，安全又健康。那麼，到底高湯的配料有哪些？
高湯主要分為毛湯、奶湯、清湯三種。毛湯的主要原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等；奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料；清湯一般選用自然放養的老母雞，配以瘦豬肉熬製。
另外，煲制不同口味的湯品，所用到的調料搭配也有所不同，下面一起來看看不同風味高湯的調料具體有哪些：
1、鹹鮮味湯品：一品鮮醬油、料酒、雞精、鹽。
2、鮮辣味湯品：蔥末、蝦油、辣醬、鹽。
3、五香味湯品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、鹽、蔥姜。
4、麻辣味湯品：麻椒、幹辣椒、辣醬、熟芝麻、料酒、鹽、味精。
5、醬香味湯品：豆豉、鹽、雞精、蔥油、薑末、蒜末、黑胡椒。
一般來說，所有型別的高湯在熬製的過程中都可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品，但用量不宜太多，以避免影響湯原本的美味。熬製新增的配料保持有最簡單基礎的就足夠了，最重要的還是熬製的手法。 。。。
高湯的做法
高湯
高湯熬製方法考究、用料豐富、味道鮮美、營養豐富，是菜餚烹調的極佳調料。高湯的種類也很多，不同的高湯自然做法也有所不同，但是基本的熬製方法是大同小異的，只是其中的原材料不大一樣，處理的方法有一定的差別。為滿足大家不同口味的需要，下面為大家蒐羅了幾種常見的高湯的做法，愛濃湯的你趕緊學起來吧！
肉骨高湯：準備筒子骨1根，姜1塊，白胡椒粒5g，桂圓肉10g。準備一鍋開水，將豬骨下入燙半分鐘後，撈起，置流動的水下衝洗乾淨，備用；將桂圓殼拍碎，剝出果肉備用；準備適量開水倒入湯煲中（水量約能沒過大骨），放入豬骨，薑片，桂圓肉和胡椒粒，開大火煮沸；煮沸後，撈去浮在表面的泡沫，轉小火熬煮4小時即可。
豬骨高湯：將豬骨棒骨、脊骨洗乾淨斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出後，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個小時。
雞高湯：將雞架沖洗乾淨，入滾水鍋中焯透，放入湯鍋中，加入適量清水煮沸，轉小火熬煮2小時，再加幾塊姜提味去腥，繼續續煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了。
牛骨高湯：將牛骨洗乾淨斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出後，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊旺火燒沸，轉小火煲煮4~5個小時。煮到湯汁乳白濃稠時就可以了。
燻骨高湯：取小牛骨洗淨剔除多餘油脂，斬斷放入烤箱，烤到呈褐色，然後把烤好的牛骨入滾水鍋中，加香葉、百里香、丁香、陳皮煮滾後，轉小火煲煮3~4個小時，撇清湯麵，用紗布過濾一下即可。 。。。
高湯的用法
高湯
高湯可以在家中自制，如果嫌麻煩也可以在超市裡購買高湯湯料。為了方便人們使用，高湯湯底等成品化食品輔料也早已應運而生。不少人購買了湯料或者自制湯料之後不知道如何使用才好。下面簡單為大家介紹一下常用的高湯的用法。其實，高湯可用於烹調上湯菜心、上湯時蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等美味菜餚，只要用對高湯，你所烹製的菜餚將變得鮮美無比。
豬骨高湯可以用來煲制各式湯品，只需要取適量的高湯加水和各種材料熬製即可，同時還可以直接作為基礎味來調味。雞高湯用來做葷素湯品都可以，根據個人口味，可在其他湯裡提鮮湯頭。牛骨高湯可以用來煲制各種葷素湯品，也可以根據湯品的需要，用牛腱肉或牛雜加陳皮、薑片熬煮牛肉清湯替代牛骨高湯。香菇高湯主要用在湯品中提味增色，一般不單獨使用，而是加入輔料調味品進行調味。只要掌握以上幾種骨湯湯底的製作方法，就可以在煲湯時靈活運用，原本加水熬製的湯品都可以把水換成高湯。但切忌不可胡亂搭配，比如熬製的材料是牛肉或者是牛腩，可以加入牛骨高湯，味道香濃，如果加入其他的高湯，可能會導致味道混淆不明。另外，高湯也可以用來煮麵，頓時會讓一碗普通的面有日本濃湯拉麵的口感！
高湯的營養價值
高湯
高湯是一種烹飪的高階湯料，因為多數是由營養豐富的各種食材原料熬製而成，所以高湯的營養價值也很高。高湯中含有來自熬湯原料的核苷酸、呈味氨基酸、有機酸、肽類、含氮有機物等多種呈鮮物質。也正是因為這些鮮味成分以及其他風味物質綜合起來的味道使高湯有著獨特的香味。因為兼備營養與口感兩方面，所以高湯是許多市售調味品難以替代的。因材料不同，高湯的營養和功效自然也有所不同。
骨湯：骨湯中的特殊養分以及膠原蛋白能促進微迴圈，因此具有抗衰老的作用。50-59歲這十年是人體微迴圈由盛到衰的轉折期，骨骼老化速度快，這個時期多喝骨頭湯往往可收到藥物難以達到的功效。
雞湯：雞湯裡含有一些水溶性小分子物質，喝雞湯主要的功效是益氣養肺、調節免疫，還可以預防感冒。
豬肉湯：豬肉補腎養血，滋陰潤燥；豬肉湯可慢補由於津液不足引發的焦躁、乾咳、便秘和難產。
牛肉湯：牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。
羊肉湯：羊肉湯含有很高的蛋白質和豐富的維生素，溫補脾胃，用於治療脾胃虛寒而至的反胃、身體消瘦、畏寒等症。
魚湯：魚湯中含有一種特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治療肺呼吸道炎症，預防哮喘發作，對兒童哮喘病最為有效。
高湯如何儲存
高湯
一次熬製的高湯用不完該怎麼辦？不少的家庭主婦都有同樣的疑問。自制的高湯沒有新增劑，因此儲存時間一般都無法與超市購買的高湯湯料相比較。如果因為儲存不當變質了可就可惜了！下面媽網百科為大家介紹簡單易操作的高湯的儲存方法。
如果大家使用比較頻繁，而且可以在數天之類用完，那就可以直接將高湯儲存在乾淨的鍋中，加蓋或者封上保鮮膜，放入冰箱中冷藏，可以儲存3天左右。但是因為高湯中的營養物質在高溫下長時間放置容易滋生細菌，所以無論用不用，每天都要取出加熱一次，待燒沸後撈起表面的浮油，重新蓋上放涼，蓋上蓋子再放入冰箱中冷藏。
如果想要時間儲存時間長一些，可以將做好的高湯，按每次用的量分好，放入冰箱的冰格冷凍成冰塊儲存。需要食用的時候就拿出一塊來融化，這種方法也比較簡單，但是儲存的時間最長也不要超過一個星期，而且一定要用有密封蓋的盒子冷凍儲存，否則還是會變味變質。所以還是建議大家平日一次不用熬太多，否則儲存起來用不完也是浪費。