這幾天一直在說川菜的特點，材料以及調料。川菜最大的特點就是其具有的鮮明特色和經典口味。川菜自古以來就十分講究“五味調和”，川菜味型之多應該居各大菜系之首。我們今天就來說說川菜的經典味型。

川菜最典型的味型之一，紅油味：紅油味是川菜冷菜的複合調味之一，以川鹽、紅油（辣椒油）、白醬油、白糖、雞精、香油、紅醬油、白糖等調味品調製而成。

味型之二，蒜泥味：蒜泥味是冷菜複合調味之一，也是做菜常用的味型之一。以食鹽、蒜泥、紅白醬油、白糖、紅油（辣椒油）、雞精、香油等作為原料，加重蒜泥的味道，突出辣香味，使蒜香味濃厚，適合春夏拌冷盤使用。

味型之三，麻辣味：麻辣味是川菜的基本調味之一，廣泛應用於冷、熱菜式上，一般由辣椒、花椒、川鹽、雞精、料酒調製而成。而現今的川菜中被廣泛使用的麻辣味又增加了許多新的調味品，它們是白醬油、紅油（辣椒油）或辣椒末、花椒末、白糖、香油、豆豉等，從而增加了很多新的味道，使川菜更能被廣大食客所接受。

味型之四，芥末味：芥末味是冷菜複合調味之一，以川鹽、白醬油、芥末糊、香油、雞精、醋等調味品調製而成。其味道爽口解膩，頗有風味，很適合調製下酒菜。

味型之五，椒鹽味：椒鹽味是川菜常用味型之一，主要原料就是川鹽和花椒。其主要特點是香麻而鹹，適用於軟炸和酥炸類菜餚，比如椒鹽基圍蝦、椒鹽小土豆之類。

味型之六，家常味：家常味是川菜複合調味之一，是以豆瓣為主，又稱之“豆瓣味”。

味型之七，椒麻味：椒麻味是川菜冷菜複合調味之一，以川鹽、花椒、白醬油、蔥花、白糖、雞精、香油等調味品調製而成。此味道重用花椒、突出椒麻味，並有香油為輔，使之麻辣清香，適合四季拌冷盤使用。

講了這麼多川菜的味型，我們也來試試看，做一道紅油口味的經典冷盤。

紅油腐竹

原料：腐竹80克、青椒45克、胡蘿蔔40克、薑片、蒜末、蔥段各少許；

調料：鹽2克、雞精2克、生抽4ml、辣椒油6ml、郫縣豆瓣醬7克、水澱粉、植物油各適量；

製作方法：

1、腐竹用溫水泡發；（儘量用溫水，時間短而且不易碎裂。）

2、洗淨的胡蘿蔔切成斜段，再改刀切成薄片；

3、洗好的青椒切開去籽，切成小塊；

4、泡發好的腐竹切成斜段；（切成斜段是為了增加腐竹的受味面積，更容易入味，腐竹是特別吸汁水的材料，切之前儘量把腐竹控幹些。）

5、鍋內加水煮沸，點入幾滴植物油，加入胡蘿蔔片、青椒塊、焯水撈出；

6、腐竹段入油鍋，溫油炸制30秒出鍋控油；（以上兩步手法要熟練些，速度要快，防止材料變老。）

7、鍋內留底油，下入薑片、蒜末、蔥段爆香，加入腐竹段以及焯過水的胡蘿蔔片和青椒塊，翻炒均勻，加適量水；

8、加入生抽、辣椒油、郫縣豆瓣醬、鹽、雞精中火燜煮至熟，加入水澱粉勾芡，裝盤晾涼即可。

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