二氧化硫（SO2）總是給人一種不愉快的印象，但它在葡萄酒中既有消極的影響，也有積極的影響。釀造葡萄酒時，二氧化硫的積極作用明顯大於其副作用。通常情況下，只要不使用過量的二氧化硫，其優點是大於缺點的。當然，當我們在喝酒時如果聞到二氧化硫的味道，我們總會是感到不舒服的，而且對二氧化硫的敏感程度因人而異，有些人對二氧化硫特別敏感，甚至聞到二氧化硫的聞到就會頭痛。

但不管怎麼說，二氧化硫都是釀酒師的好朋友。它可以保護葡萄酒，防止其氧化和免受細菌的侵害，得到乾淨的葡萄酒。特別是葡萄受到病蟲害侵蝕嚴重的年份，釀造過程中新增的二氧化硫就會多一些。例如，在中國的一些地區，由於農藥的過度使用，在發酵過程中，即是添加了人工酵母，農藥依然可以把人工酵母全部殺死。如果酵母都被殺死了，葡萄就不會再繼續發酵，因此就只能新增足夠的二氧化硫。總之，葡萄發黴、腐爛或損壞越多，溫度越高，就越需要使用二氧化硫。

在葡萄酒釀造過程中，釀酒師通常在葡萄剝皮和破碎時就加入二氧化硫。首先，可以殺死細菌，以防止葡萄汁的氧化，進而產生氧化腐爛。其次，二氧化硫可以抑制壞酵母（如尖端酵母）在發酵過程中的繁殖。由於劣質酵母發酵會產生大量的揮發酸，如醋酸，會產生膠味。

因此為了使葡萄酒得以健康的進行發酵，除了新增人工酵母外，還要加入二氧化硫。當然，如果葡萄本身是健康的，或者一些釀酒廠想要釀造獨特一點的葡萄酒是，他們也會使用葡萄自身的酵母，因為葡萄自身的酵母也有很好的發酵作用，而且釀酒酵母的抗二氧化硫能力比尖端酵母的能力更強。

釀酒廠通常在儲存和裝瓶前也會加入新增二氧化硫，以防止微生物汙染。這就是為什麼當我們喝年輕的葡萄酒時，有時會聞到硫磺的味道，但這種不舒服的氣味會隨著酒的陳化而減少。如果瓶子里加入了太多的二氧化硫，酒的成熟期就會被推遲。對於一些著名的葡萄酒來說，為了葡萄酒能夠進行更長時間的陳釀，會新增更多的二氧化硫。如果你喝的時候酒還沒成熟，就會有虎骨軟膏的氣味。

二氧化硫也是一種助溶劑，有助於溶解紅葡萄皮上的色素，對於白葡萄酒來說，二氧化硫可以使葡萄酒保持無色。此外，新增二氧化硫不僅可以提高葡萄酒的酸度，還可以抑制蘋果酸發酵為乳酸。為了在白葡萄酒中保持一定的酸度，特別是為了保證蘋果酸的含量，許多釀酒師都會採用這種方法。

葡萄汁中的二氧化硫也可分為遊離態和束縛態，只有遊離的（亞硫酸鹽）二氧化硫有抗氧化作用，而聚合狀的二氧化硫通常沒有抗氧化作用。當葡萄發酵過程中糖分含量降低時，就會釋放少量遊離二氧化硫。

二氧化硫含量與pH值有很大關係。當pH值為3。6時，二氧化硫含量應增加，新增定量二氧化硫可以減緩發酵速度。如果PH值降到2。8，二氧化硫含量就可以降低，因為過量的二氧化硫會徹底殺死酵母並停止發酵。

葡萄汁含糖量高，結合二氧化硫的能力強，可溶性二氧化硫含量也會降低。酸含量高、PH值低時，溶解性二氧化硫含量也就高。這就是為什麼甜葡萄酒、晚熟葡萄酒、冰酒和貴腐酒中二氧化硫含量高於乾白的原因。