川菜在中國可謂是第一菜系了，受到廣大百姓的喜歡，很多都是我們耳熟能詳的，但是去過四川的朋友，應該知道，川味裡除了那些大菜之外，還有很多面點小吃，也是很美味的，大家曾經一定感覺過好吃的東西都是街邊賣的，在四川也不例外，今天小編就帶大家瞭解一下川味小吃，麵點的基本工藝與操作。川味麵點小吃製作技術（俗稱白案技術）主要包括和麵、揉麵、搓條、下劑、制皮和包餡六道操作過程（也稱工藝流程）透過和麵和揉麵工序，就可製作出各種型別、均勻柔軟、光滑、滋潤適度的麵糰，再經過搓條、下劑、制皮、包餡的工序，就可完成製品成形的工藝流程。每一道工序的操作方法，必須要均勻，其手法（俗稱手風）要乾淨、利索，不拖泥帶水。

一、和麵

和麵是麵點小吃製作的第一個環節，也是非常重要的一道工序。和麵的好壞，會直接影響產品的品質。和麵是將麵粉與水（不同溫度）或蛋、油、糖等和在一起成適宜的麵糰。

抄拌法：

把麵粉倒入盆內（或者案板上），中間創一個洞（窩），將水（或蛋、油、菜汁等）倒入窩內雙手從外向內，由下向上慢慢抄拌，抄拌時用力要均勻，手儘量不沾水，以麵粉來推水，使麵粉與水結合後，用雙手抄拌直至揉成麵糰狀。

調和法：

這種手法與抄拌法相似，把麵粉置於案板上，將麵粉中間刨一個窩，加入水後（或油、蛋）用雙手五指伸開，從外向內慢慢進行調和，待麵粉粘連成片狀後，再加水直至合適後揉成麵糰。這種方法主要是在案板上和麵，多用於子面、三生面、油水面和油酥面的調製。

攪和法：

將麵粉倒入盆內（或鍋內）左手加水，右手持小麵杖攪和，邊加水邊攪和，攪勻成團。此方法適合川味小吃中燙麵、三生面和蛋液麵團的調製。

二、揉麵

揉麵是麵點小吃製作的第二道工序，是將和好的麵糰，進一步透過揉麵，使麵糰中澱粉膨脹糊化，蛋白質接觸水分，產生彈性，形成麵筋的一個主要環節。揉麵很講究手法，身體不靠住案板，兩腳要自然分開，雙手用力揉麵時，案板不能搖動，粉團不能落地，雙手推開、捲攏，五指並用，用力均勻，手腕著力。揉至麵糰三光（麵糰光亮手光、案板光）即可。

揉麵也有四種手法：根據不同面性質品要求，採用搗、揣、摔、擦等四種常用手法。透過這些手法才能使麵糰增勁、柔潤光滑或酥軟。

搗：

俗話說要使麵糰好，拳頭搗千次，搗是雙手握緊拳頭，用力由上向下搗壓麵糰，反覆多次搗壓，主要用於手工面的製作手法，如擀制青菠面、手工抄手皮、金絲面等。

揣：

用雙手握緊拳頭、交叉在麵糰上揣壓。邊揣，邊壓，邊推，把麵糰向外揣開，再捲攏再揣，揣用勁比揉大，較大的麵糰，都需要用揣的手法，如手工揉制傳統發麵。

摔：

有兩種手法。一種是將稀軟麵糰用手拿起，脫手摔在盆內，反覆摔制，一直摔至麵糰均勻筋力強，如製作春捲麵糰。另種是用兩手拿著麵糰的兩端，舉起來手不離麵糰，摔在案板上，摔勻為止。

擦：

製作油酥類麵糰及一些米粉面團常用的揉麵手法，由於此類麵糰不加清水，而加油，麵糰疏鬆，形不成筋，因此用擦的方法最佳，用雙手手掌將麵糰一層一層地向前邊擦邊推，反覆多次後，使油脂和麵粉緊密結合，增強黏性，便於酥點小吃製作。

這些就是和麵和揉麵的工藝和操作，如果你也喜歡麵食，可以按照川味的麵點特點來嘗試做一下，今天就分享這兩個工藝，如果你對此感興趣，請關注小編，我會在以後的文章持續更新操作與工藝，謝謝你的支援，明天見！