昨天和群裡的一位湖北的同行談到滷菜行業的一些事情時候，聊到了鹽焗技術，這種原是廣東客家的一種地方滷菜技術，最近幾年有逐漸在全國風靡的趨勢，以湖北為例，本身就是滷菜之鄉，底蘊在那裡，無論城市還是農村家家戶戶都會點滷菜技術，這也導致了外地口味的滷菜在湖北生存下去，其實不太容易

所以談到葉阿梅鹽焗滷能在武漢遍地開花發展勢頭良好，其實我們都是有點意外的，但細究下去，其實葉阿梅並非傳統的客家鹽焗滷，而是創新的鹽焗水滷，給武漢市場帶來新理念的同時，又根據本地市場做了融合，這也給所有想做全國市場的滷菜同行們帶來了一些啟示，有的時候，我們做技術的人會有個執念，想要把滷菜的口味做到極致，卻不知這個市場的人接受了，到了另外一個城市卻又水土不服，然後又改來改去，最終變得四不像

以葉阿梅為例，其實在進入武漢市場之初，做得是正宗的客家鹽焗滷，但是卻發現本地市場並不買賬，經過深入的分析之後發現，一般顧客會被鹽焗滷的誘人的金黃色澤所吸引，但是卻並不喜歡其滋味（就是客家人最喜歡的那種幹香藥味），綜合之下，他們保留了鹽焗滷的外觀色澤，將以五香為底的水滷配方應用到風味打造上，做出了這種“客家人所不恥的不正宗的”鹽焗滷，但卻大受武漢當地人的歡迎，甚至引發了時尚跟風，不少同行也專門對其進行了研究

所以做生意，正宗不正宗不是最重要，顧客接不接受才是王道，只要顧客認可了，生意就不愁不好，再回到想做全國市場的生意話題上來，其實很多成功的滷菜品牌，他們找的是一種共性，而並非是把一種口味做到所有人都交口稱讚，比如有的滷菜品牌打的是川滷招牌，但是在成都人看來就是完全不正宗，但這並不妨礙其在全國市場發展，說的就是這個道理

話又說回來，傳統的客家鹽焗滷也並非一無是處，今天英雄哥將從純技術的角度來分析一下傳統鹽焗滷與創新鹽焗水滷的區別：

一、傳統客家鹽焗滷：

首先，是選料，不管是客家鹽焗滷還是創新鹽焗水滷，其主料選擇也就是雞的選擇是一樣的，都要選擇正宗的三黃雞為最好，而且生長週期不要太長，一年以內比較好，這樣成品的口感會比較嫩

接著是醃製，傳統鹽焗滷一般要先炒調料粉，加入粗鹽和胡椒粉、八角粉、沙姜粉、鹽焗雞粉炒香，然後抹在雞的表面、雞肚子裡，雞脖子片，放血口、口腔的地方都要塗抹均勻，再後再加入姜米，小蔥碎攪拌均勻，放入冰箱醃製2小時。

然後是燙皮，鍋中放水燒開，將醃製好的雞用手抓住雞頭吊起，另一隻手舀滾開的水從頭澆上去，澆的時候要均勻，使雞的每個部位都能燙到，燙皮能使皮收緊，這個步驟的目的是為了在焗雞的時候讓皮產生脆度。

完了再浸泡，準備黃桅子水，然後將燙好皮的雞放入水中浸泡45分鐘，這個步驟的目的是為了讓雞留有底色，45分鐘時間到了之後，瀝乾水分，準備花生油倒入雞肚子裡並塗抹均勻，這個步驟是為讓雞肚腔在焗雞時產生脆度。

準備焗雞，準備錫紙（或者玻璃紙、防水蛋糕紙都可以），十字對摺，將雞包起，幷包緊，包成一個正方形，再準備一口大鐵鍋，鍋中倒入粗鹽，開小火翻炒均勻，並炒至鹽達到燙手的溫度（溫度在120度左右，千萬不能用大火，大火鹽會變色），將鹽掏出一個洞，下入錫紙包，雞肚子朝上，將鹽均勻覆蓋住雞，然後蓋上鍋蓋，小火焗雞60分鐘然後出鍋。

注意事項：

1、 鹽也可以用細鹽，經英雄哥測試細鹽的導熱性某種程度上比粗鹽更強，但是相對而言，操作的難度也會大一些。

2、 鹽焗雞粉選用海天牌的。

3、 八角粉、白胡椒粉、沙姜粉均不要買超市定型包裝的，也不要輕信乾貨店老闆給你推薦的他自己打的粉（因為他加了很多劣質的不值錢的原料），而是要買質量好的白胡椒、八角和沙姜請香料店老闆幫你現打成粉。沙姜就是三奈。

4、 花生油最好選用魯花牌的比較香。

二、創新鹽焗水滷：

相比傳統的客家鹽焗滷，創新水滷的做法更簡單，而且省時省力，傳統鹽焗滷其實在風味上面，英雄哥反而更喜歡，但最大的問題就是不好批次成產，想要出一百斤貨，來回能把你折騰死，但是水滷就不一樣，一次就能出上百斤貨，從能耗成本上也更可控

創新鹽焗水滷在原料選擇上和傳統客家鹽焗滷是一樣的，都要選擇正宗三黃雞，醃製如果量大，是水醃法更適合，但在醃製液中除了正常的生薑、花椒、陳皮、八角之外，一定要加入黃桅子，在去腥入味的同時，上一點底色

醃製完成之後，同樣是要焯水的，英雄哥一直以來的觀念，凡醃製必焯水，否則血水血汙就會流向滷水之中，將滷水變髒變臭，特別是鹽焗的滷水，只要有血色下去，馬上其金黃色就不純淨了

焯水完成之後要新起滷水，這裡可以用五香味為底，加重白芷的用量用以去腥，用黃桅子和薑黃調色，同時在調味時要加入酵母提取物和鹽焗雞醬（這裡給大家分享我的雞醬配方：沙姜粉50克，鹽5克，雞精粉5克，熟花生油100克，香油10克，上述材料攪勻便成。），滷水製作完成後煮半小時左右出味

正式滷製環節可以有三種做法，分別對應著不同的市場需求，一一來講：

第一種，將焯好水的三黃雞放入熬好的滷水中，再提起來倒出胸腔內的汁液，這樣反覆3~4次，將雞浸沒全身，熄火，浸泡40分鐘，取出之後立即放入冰水中快速冷卻，用以增加皮的緊緻感，冷卻之後撈出瀝乾水分，改刀裝盆售賣時配鹽焗雞醬。

這種做法類似白斬雞、口水雞，吃的是雞的嫩度和鹽焗雞醬的滋味，但同時保留了鹽焗雞的傳統色澤。

第二種，滷水中加鹽焗雞醬的用量，將焯好水的三黃雞放入滷水中滷製20分鐘，然後，關火浸泡30分鐘，之後撈出瀝乾水分售賣

這種做法類似傳統川滷水滷產品，熱滷涼吃，吃的是軟爛蝕骨入味的口感。

第三種，不增加鹽焗雞醬的用量，水焗之後再加一道工序：塗料，先將精鹽、胡椒粉、姜粉等配料調好（比例大約1：1：1），雞滷好出鍋後將其塗在雞胸腔內外，由於雞已有滷味，不宜塗抹過多，主要是在雞翅、雞腿內側等死角進行塗抹，然後再進烤箱或烤爐烘乾

這種做法增加了燒烤的入味程式，在口感上反而更接近傳統鹽焗滷的幹香味，而且經過烘烤之後的鹽焗雞其保質期還會更長，但要注意不能長時間烘乾，否則顏色和風味都會有所改變。