天天吃東西，總會遇到些奇怪事兒，比如：

煮雞蛋的蛋黃上有一層黑膜；

紫薯煮之後變成了青色；

紫米淘洗之後竟然掉色了；

醬牛肉切開後泛著綠光……

這是買到了假冒偽劣，還是遇到了食物變質？莫非有小人想謀害朕？

今天我們就來解釋下這些和顏色有關的“怪事兒”。

蛋黃煮後有“綠膜”，只是煮太久了

雞蛋蛋清中含有很多蛋白質，有的蛋白質中含有硫元素。

這些含硫的蛋白質有個特點，平常挺正常，可如果加熱太久，裡面的硫就會被熱得“跑出來”。

硫跑出來之後，先是遇到氫氣，結合成“硫化氫”。“硫化氫”接著跑，跑到蛋黃和蛋白接合的地方，碰巧遇到蛋黃中含有的“鐵”。

兩人很投緣，又結合了，就形成了“硫化亞鐵”。“硫化亞鐵”是灰綠色的，所以蛋黃就有了“綠膜”。

雖然硫化亞鐵顏色不美好，但它本身無毒無害，而且不會影響蛋白質的吸收，生成的量很少。

所以可以放心吃。

紫薯煮了發青，是花青素變色

紫薯之所以是紫色的，因為其中含有花青素。

花青素是一種天然的水溶性色素，也是一個愛變色的“調皮鬼”。

當pH不同時，它會變成多種顏色。pH2。0~5。0時為紅色或紫紅色；pH6。0~7。0時為淺藍紫色或藍色；pH8。0又成了綠色［1］。

紫薯變成綠色，就是花青素的小把戲。

因為有些地區的水是弱鹼性的，遇到這樣的水，花青素就變綠了。

炒紫甘藍時加醋變成了紅色，也是類似的道理。

變了色的紅薯，仍然可以吃，只是鹼性條件下，花青素儲存率會降低，也就是“吃進去”的花青素這種營養物質會變少。

如果覺得可惜，可以提前在水裡加點醋或檸檬汁［2］。

紫米淘洗掉色，是花青素溶出來了

紫米里面富含花青素，花青素是水溶性的天然色素，紫米在淘洗的過程中，其中的花青素從細胞中跑出來，就把水染成紫色了。

洗黑豆和黑芝麻不掉色，是因為其中黑色色素是花色苷。花色苷是花青素與糖以糖苷鍵結合的產物，穩定性比花青素要高一些。而且，黑豆和黑芝麻細胞結構更緊密，“門”就更嚴，花色苷就不容易跑出來。

牛肉出現彩虹色，是因為光學作用

切開的牛肉，切面上泛著綠色，甚至有點像彩虹。這是不是肉變質了，或者摻了什麼新增劑？

還真不是。

在部分有條紋、呈塊的肌肉表面，或是熟肉製品表面，確實可能會呈現出一些斑點。斑點的顏色以綠色、黃色、橘紅色為主，有種彩虹的“熒光感”，所以被稱為“彩虹色斑”。

這並不是肉腐爛變質，而是一種物理學的“光學衍射作用”。是因為牛肉上有很多的肌纖維，有粗絲，有細絲，有橫紋，它們參差不齊，當光打在這些肌纖維上，就產生不同的衍射圖樣，也就讓肉上有了“彩虹”［3］。

這也不代表牛肉質量有問題。牛肉是可以放心食用的。

不過，微生物確實也會導致牛肉出現腐敗變綠，或是出現熒光。

想要區分哪些牛肉是正常，哪些有問題？可以參照下面這個表格［3］。

彩虹色斑肉與腐敗變綠肉、熒光色肉的區別

世界千奇百怪，食物也是，遇到不明白的事，不要驚慌～歡迎隨時來問典哥。

參考文獻

［1］程琤， 劉超， 賀煒， 周耀， 王徵。紫甘薯花青素的穩定性及抗氧化性研究［J］。 營養學報， 2011， 33（3）： 291-295。

［2］田喜強， 董豔萍， 馬松豔， 劉旭陽。 紫薯花青素的穩定性及其抗氧化性研究［J］。食品工業， 2014， 35（8）： 49-51。

［3］吉豔峰。 牛肉製品彩虹色斑的控制技術研究［D］。 南京：南京農業大學， 2007。

（澎湃新聞·澎湃號·湃客 原創 騰訊醫典 審稿專家：雲無心 知名科普專家、食品工程博士）