導讀：老北京汆兒面，打完滷之後，最不能少了它的味道，炸香它味兒才足
頭伏餃子二伏面，昨天不僅應了景兒，還提前過了個“二伏”，做了老北京的吃食，汆兒面。老北京的小吃很多，特別帶有地方特色，有些小吃在其它地方還真找不到，有的時候即使找到了也不是它本來的味道。
炸醬麵講究的是，必須用老北京的幹黃醬加上五花肉丁，再加上蔥香的味道，小火慢炸至醬脫水，肉醬紅，油汁浸出的時候就是炸到最有韻味的時候。而老北京的汆兒面也很有特色，不僅麵條要夠筋道，汆兒也要夠味！今天分享的是茄子肉丁汆兒面，汆兒面是打完麵條滷之後再加一道工序，再增加一種味道，那就是現炸花椒油，並且必須是炸得很酥脆的那種，椒油味竄鼻子，花椒粒酥香，汆兒面才算做得了。
汆兒面跟打滷麵比較像，又有所不同。老北京講究的是打滷麵必須要勾芡，而汆兒面是不勾芡的，而且還要澆上現炸的花椒油。什麼料就教什麼汆兒面，比如茄子滷就教茄子汆兒，茄子總要搭配一點肉丁就像小碗幹炸一樣，肉切成丁的形式，煸出油來炒出香味，在將茄子放入煸炒至斷生，加入少許的清湯，調好味道，熬煮至熟，最關鍵的就是最後的炸花椒油，熱油椒香，聞著都竄鼻子的花椒味。
在老北京的眼裡汆兒是汆兒，面是面，汆兒相當於滷，帶有鹹淡味，麵條在汆兒裡和得了，就著一根細黃瓜，嘿，那叫一個地道兒！
茄子肉丁汆兒面
需要食材：圓茄子1個、五花肉150克、蔥1根、姜1塊、青椒1個、麵條適量
需要調料：鹽5克、味精2克、雞精2克、胡椒粉1克、料酒5克、十三香1克、東古醬油10克、老抽2克、花椒5克
製作過程：
1、茄子洗淨切成指甲大小的丁。茄子如果比較老的話把皮削掉。
2、五花肉洗淨，切成大小均勻的丁。
3、蔥洗淨切成蔥花，姜去皮切成薑末，青椒洗淨去根切成丁備用。
4、炒鍋上火燒熱放入少許底油，放入五花肉煸炒至變色，煸出油脂，放入蔥薑末爆香。
5、放入十三香炒香，烹入少許料酒去腥，倒入少許東古醬油炒香。
6、放入茄子丁大火繼續翻炒，可順鍋邊淋入少許色拉油，防止粘鍋。
7、炒至茄子變軟後加入適量老湯（清水也可），燒開後放入鹽、味精、雞精和胡椒粉調味。
8、轉小火燒五分鐘左右至茄子熟透，放入青椒丁熬煮一分鐘左右。
9、將茄子汆兒盛入大碗裡。
10、炒鍋洗淨倒入少許色拉油，燒熱後放入花椒粒炸至微焦關火，澆在茄子上面，茄子肉丁汆兒製作完成。
11、麵條煮熟撈入大碗裡，澆上茄子汆兒，汆兒面製作完成。
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