記憶中爸爸的冷麵

By 眉記：

每到夏天，父親愛做冷麵吃。那時的冷麵當然沒有現在這麼講究，煮好麵條過涼，用醬油、香醋、麻油調味，最奢侈的也就是調一碗花生醬，拌在冷麵中——年幼的我覺得已是天下少有的美味了。從此愛上花生醬，後來儘管我已結婚生子，但每次回孃家，父親總要為我調一碗花生醬，自己還捨不得吃，要留給女兒。上海的飯館一到夏天，冷麵和冷餛飩是必有的。有時候出門在外，午飯會買一盤冷麵，雖然飯館中的冷麵有各式澆頭，葷的素的應有盡有，但還是覺得不如父親做的冷麵好吃。在我看來，花生醬是冷麵的靈魂，包裹了花生醬的麵條，混合了香醋、生抽（我們以前不叫生抽，叫鮮醬油），喜辣的再來點辣醬油或辣油，口感豐富有層次，配上爽口的青椒絲、黃瓜絲、豆芽、茭白絲等素澆頭，或是雞絲、豬肉絲等葷菜，既可增添麵條的營養成分又有更多的口感享受。

原料：機制麵條、黃瓜絲、胡蘿蔔絲、火腿絲、香菜段、花生醬、鹽、糖、香油（芝麻油）、生抽、香醋。

做法步驟：

第1步、麵條放在蒸格中，儘量攤開，我墊了個蒸籠墊。蒸鍋水開後上籠大火蒸8~10分鐘，取出。

第2步、另燒開一鍋水，把剛剛蒸好的麵條下入沸水，用筷子攪散麵條，煮到你喜歡的軟硬程度。我不喜歡太硬的麵條，所以我吃的冷麵省略了第一步蒸麵條。

第3步、放冷水中沖涼，再用涼開水過1~2遍。介意生水的可直接用冷開水或純淨水沖涼。

第4步、沖涼的麵條撈起瀝一下水，倒入約1大勺香油拌勻，防止麵條粘連。如果想更涼爽些，可密封冷藏。

第5步、來調花生醬。花生醬放入碗中，加鹽糖，用剛燒滾的開水衝入，水量約為2~3倍，攪拌均勻。我記得我小時候看爸爸調花生醬，用滾水衝調出來會很稠厚，但我現在怎麼也不行，衝調出來的花生醬會很稀。

第6步、懶得開火煮了，放微波爐轉了1分鐘，拿出來覺得還不夠稠，又轉了約10秒，現在稠厚了。

第7步、調味汁。生抽、香醋、香油放碗裡攪拌到看不出油花，呈乳化狀態。

第8步、準備好澆頭，黃瓜、胡蘿蔔、火腿片切絲，香菜切段，胡蘿蔔放開水中焯一下（生的也能吃，只是我家老太爺咬不了）。其實我還準備了其他澆頭，如榨菜絲、茭白炒肉絲、豆芽（焯熟）、雞蛋乾絲等，可以自由搭配。

第9步、好啦，所有材料備齊，麵條裝盤，先澆上味汁、花生醬拌勻，再加上喜歡的澆頭，可以吃啦。

第10步、拌好的冷麵。

小貼士：

1、澆頭的量隨自己的心意，豐儉由人，且菜譜寫的是1人份，但配料包括調料只做1人份就不太好做，影片中做的比較多，吃完還剩不少。2、香油也叫麻油，就是芝麻油，1大勺是加入麵條防粘連用的，1/3大勺是調味用的。3、勺是量勺，1大勺約等於15毫升，1小勺約等於5毫升（小勺也叫茶匙），我曾做過實驗，1大勺水與我們喝湯用的瓷勺1平勺水的量差不多。4、調味可根據自己的口味調整，但花生醬是上海冷麵的靈魂。5、麵條最好不要用過細過粗的麵條。6、一般來說冷麵的麵條口感比較硬，不過既然自己做，當然要做符合自己口味的啦。

來自 美食天下 眉記： 的作品。

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