眾所周知，炒糖色的方法有水炒糖色和油炒糖色。油炒糖色的話更快，但不容易掌握。對於現在的人來說，即使不易掌握，但是這些在最緊急的時間面前。所以很多人寧願用油炒糖色，但是用油炒糖色的時候到底是冷油下鍋還是熱油下鍋呢？接下來隨色寶糖色小編一起來看看吧。

一、炒糖色熱油還是涼油

冷油。炒糖色最好選擇冷油，因為熱油溫度太高，高溫會破壞糖的結構，不能達到預期的效果，使用冷油，冷油在慢加熱過程中逐漸融化糖，這是最好的結果。並且使用冷油炒出來的糖色口感和顏色會更好，同時也能避免食用油飛濺。炒糖色需要先把鍋加熱，然後轉小火，倒一些冷油，快速搖鍋，直到鍋粘在食用油上，把冰糖放在冷油裡，用鏟子翻轉，直到冰糖全部溶解，即鍋開始冒泡，糖色就會呈現出來。

二、怎麼炒糖色更好的上色

1、油的選擇：無色無味的色拉油是首選。大豆油和花生油的顏色也會影響顏色的判斷。

2、鍋和勺子的選擇：不建議使用鐵鍋。鐵鍋是黑色的，尤其是那些不經常烹飪的鍋。顏色容易褪色，影響判斷。也不要使用平底鍋。最好使用不鏽鋼。底部往外凸的鍋，這樣火焰的外火燒鍋底部，勺子攪動糖液會一直在底部旋轉

3、糖的選擇：常用的糖有三種：綿白糖、白砂糖和冰糖。經過大量實驗，得出結論：用冰糖炒出來的糖質量最高，粘度強，顏色鮮豔。

4、糖油比例：如果糖炒的少，潤鍋後留底油。如果炒的量大，糖油比例控制在10：3左右。

5、溫度控制：也可以說是火候的控制。潤鍋後，鍋要熱一點，火變小，加糖，繼續小火炒（這應該比水炒好，水炒火小，溫度低，容易回沙。炒油不用擔心）。只要保持火力均勻。炒糖色是精細活，一定要有耐心。

6、顏色控制：這也可以說是首要任務。當糖的顏色變成拔絲狀態時，就要留心了。糖液慢慢從鍋底的小黃色氣泡，到大黃色氣泡，到全部，最後回落，顏色是棕色，迅速加入沸水。早一秒或晚一秒會影響糖色的顏色。

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