上次在我們的直播，看到有同學問了這樣的問題
食品安全法規定，肯定是不可以的，但我可以教你如何更好地存放麵粉，延長麵粉壽命：
麵粉怎麼存放？
Flour
儲存麵粉最重要一步就是
防潮
。在潮溼的環境下，麵粉很容易長蟲或者發黴。除此之外，潮溼的空氣還會讓一些特殊麵粉加速變質，比如全麥粉。儲存麵粉第二步是適當降溫。一般來說，
冷藏能延長3個月，冷凍能延長半年，不過香味可能會打折扣
。這裡要注意，麵粉非常容易吸味，
如果冰箱裡有異味，需要多密封幾層。
所以在夏天，高溫高溼的天氣對面粉儲存非常不利。
最好的辦法是把麵粉分裝在密封袋中，抽出空氣，放進冰箱儲存。
好了回答完了我下班吃飯了。
等等！！！開玩笑的，後面還有很多關於麵粉的乾貨，不要錯過哦～～
隨著大家擼包的熱情高漲，好多盆友表示，做麵包這件事情，一旦開始了就停不下來。於是無盡的
囤貨-消耗-做包-吃光
便開始了一輪又一輪的迴圈。
眾所周知，
麵粉、水、鹽、酵母
是製作麵包的四種基礎材料，缺一不可。除了這4種必備的基礎原料外，有時還會加入糖類、乳製品、油脂、雞蛋等原材料，來賦予麵包風味、控制麵包的鬆軟度。今日的重點內容：
不同種類的麵粉科普、家裡沒有某種麵粉如何替換、用不完的麵粉如何儲存等，知識點滿滿，記得馬克～
麵粉分幾種？
Flour
首先，我們要知道麵粉是小麥加工而成。全球很多地方都產小麥，每個地方所產各有不同，按硬度分的話可以分為硬小麥和軟小麥，小麥表皮顏色為紅色的多為硬小麥，表皮顏色為白色的多為軟小麥，而
小麥硬度的不同也導致了不同的小麥含有不同含量和質量的蛋白質
。這也是為什麼
很多面粉品牌在宣傳時要強調自家小麥的產地和品種
，好的小麥才能產出好的麵粉。
1、高筋麵粉
紅皮硬小麥加工出來的麵粉蛋白質含量多在13%以上，我們稱之為
高筋麵粉
，也就是強力小麥粉，適合製作
麵包類
食物。
2、低筋麵粉
而白皮軟小麥加工出來的麵粉蛋白質含量多在8%左右，我們稱之為
低筋麵粉
，也就是薄力小麥粉，適合製作
糕點類
食物。
3、中筋麵粉
是用半硬麥研磨而成的麵粉，蛋白質含量在10-12%之間，麥香濃，是家庭中使用率最高的一種麵粉，
中式麵點
大部分用的就是中筋粉。
選擇一個合適的麵粉，標準有哪些？
Flour
1、蛋白質含量
這個指標應該大家可能有個誤區，認為蛋白質含量越高表示這個麵粉質量越好，其實不然。
蛋白質含量雖然重要，但也不是越高越好。
日本蛋白質含量在14%以上的麵粉，被稱作特高筋粉，這種麵粉製作出來的麵包韌性較強，所以只用來
製作特定的麵包或者摻入其他麵粉混合使用
。
2、蛋白質質量
想要做好麵包，在蛋白質方面除了要有足夠量的蛋白質，還需要
蛋白質的質量足夠好
。小麥麥粒外圍的蛋白質含量高但品質差，麥粒中心部分的蛋白質含量低但品質優，
數量和質量共同決定了一款麵粉的優劣
。
3、吸水性
大家想要換麵粉之前要先了解麵粉的吸水性，因為每款粉的吸水性都不相同。當然
大家都喜歡吸水性好的麵粉，做出來的成品更加鬆軟，儲存期限可以加長。
麵粉中的蛋白質含量、受損澱粉顆粒含量，
麵粉加工的細膩程度都對面粉的吸水性有影響，蛋白質含量越高，加工越細的麵粉吸水性越好。
4、顏色
高筋麵粉加工時，一般會去掉小麥麩皮，只把胚乳部分進行研磨。而越靠近胚乳中心部分研磨出來的麵粉顏色越潔白，而靠近麩皮部分研磨出來的麵粉則顏色發黃，
所以高品質的高筋粉顏色應為自然的乳白色。
雖然選擇評判的標準很多，但唯一可以提供給我們在使用之前用來判斷的只有
蛋白質含量
，但除了這個含量外，
在使用時，我們可以從麵粉的吸水性上，耐打程度上，發酵耐力上，從最終呈現的味道口感上多方面的去考量一款麵粉的優劣。
為什麼要用高筋麵粉做麵包？
Flour
因為高筋麵粉的
蛋白質含量最高
，
製作的麵糰黏性大、彈力強、麵筋蛋白牢固，在醒發至烘焙的階段中，麵筋蛋白能夠很好地阻止麵糰中的二氧化碳氣體向外滲出，從而使麵糰保持良好的膨脹度
。牢固的麵筋蛋白還能起到
骨架
的支撐作用，防止發生萎縮。
那麼，高筋麵粉都來自哪裡，
它們分別有什麼特點？
Flour
1、法國
法國麵粉是傳統用於製作法式麵包的專用麵粉，在當下都用機器高速研磨製粉的今天，法國人依舊保留了傳統原始的手法制作——儘可能的還原了原始自然農法的種植，會在複雜的核心制粉環節——
配粉工藝
階段新增胚芽粉或麥芽粉等，
幾乎保留了小麥的營養物質，麥香濃郁
。像常見的法棍，若使用法國麵粉，外皮薄脆，氣孔均勻分佈。若你使用的是普通高筋麵粉，法棍的氣孔及成色，割口，口味都會與法棍原有的脆硬香氣完全不同的。不禁要說，在製作麵包上，法國確實是個嚴謹的國家！像北美產出的麵粉，我們會發現他們的麵粉相對我們亞洲的要比較粗一些，因為亞洲的麵包通常是副食，而北美是主食，亞洲更執著於細膩鬆軟的口感，但是北美會用於果腹，和追求小麥最原始的口味。
儘管法國麵粉多好用，但是更建議有一定經驗後再嘗試使用這種幾乎無新增的麵粉。
▲ 脆皮吐司，高筋粉混法國粉，via甜承
2、德國
與法國麵粉的灰分計算不同的是，德國麵粉的分類是按照每100g（法國則是每10g）麵粉中含有多少灰分含量。相同的是，灰分越多，麵粉的顏色越深，灰分越少，麵粉的顏色越淺。德國人做麵包，常用的麥子有：
小麥（Weizenmehl）、黑麥/裸麥（Roggenmehl）、斯佩爾特（Dinkelmehl）等
，法國與德國的麵粉分類系統比較類似（可能是兩國臨近的關係？），都是
根據麵粉中灰分的含量來區分麵粉，某些麵粉的型號可以相互替換使用
。
3、日本
相信大家對日式麵粉也不陌生，像昭和，日清等等，原產地均在日本，都很適合用來做日式麵包。但神奇的是，日本是極少自產小麥的，多是由加拿大或者北美進口的。可是他們也有自行產小麥的地方——北海道，北海道所產的小麥就有一種別於其他國家的風味，若有機會，大家也能嘗試購買日本自產自制的麵粉。儘管小麥或許多數不是自產的，但是對於選料的把控及分級都是“德國級”的精細。近十多年來，
日式麵粉也逐漸開始進行改良，還有因為歐風餐食麵包的盛行，已經不再只是專注於鬆軟口感的麵包，許多已經向紮實有嚼勁的麵包進發了。
4、最後再來談談我國國內的麵粉吧！
雖說一提到“大牌面粉”很多烘焙人想到的還是外國粉，
但我國自制的麵粉現在也慢慢進步，從原料到裝置已經在逐漸完善，也不輸於國外的麵粉
。畢竟我國的烘焙發展史是比較短的，而歐洲國家致力於烘焙已經上百上千年了，我們還有很多學習進步的空間呀～
一些你經常看到名字的幾種熟悉的麵粉，
我來給你介紹一下～
Flour
1、法式麵包專用粉
小麥中蛋白質含量11。0%~12。5%，礦物質含量0。4%~0。55%的麵粉便是法式麵包專用粉。主要用於製作法式麵包為主的各種硬質或者半硬質麵包。為了做出地道的法式麵包，以法國55型麵粉（礦物質含量為0。5%~0。6%）為標準，是由硬質小麥和半硬質小麥磨製而成。
2、全麥麵粉
全麥麵粉是由整個小麥粒粗磨之後製成的麵粉。由於麵粉中含有麥麩及小麥胚乳、胚芽等，與普通麵粉相比，全麥粉的礦物質含量更高。若對面包口感和風味的要求較高，且製作以全麥麵包或者黑麵包為主的硬質及半硬質麵包時，即可用適量全麥粉與其他麵粉混合。
3、黑麥粉
黑麥是一種味道強烈的穀物，在北歐和俄羅斯廣泛種植。黑麥麵粉中形成麩質的蛋白質含量低，與水攪拌不能形成麵筋，更多依靠澱粉而不是蛋白質支撐。因此黑麥麵包是透過“加入生酵母發酵出酸味”這一特殊方法制作而成的。若要製作其他硬質或半硬質麵包時，可將適量黑麥粉添入其他麵粉搭配使用。
4、小麥胚芽粉
胚芽小麥是指萃取的小麥胚芽，只佔麥粒全體的2%，它含有豐富的維生素B1和維生素E，具有很高的營養價值。我們經常聽到的“胚芽麵包、胚芽小麥麵包”指的就是在普通麵粉中混入了小麥胚芽粉的麵包。
有些地方還在封著，缺麵粉啦！
如何滿足做麵包/蛋糕的心？
Flour
雖說絕大多數情況，需要遵守
甜點用低筋、麵包用高筋
的原則，否則可能直接導致成品失敗。但
當食材稀缺的時候，就要自己想辦法制造：
1、缺低筋麵粉
蛋糕、餅乾類多用低筋麵粉，來讓成品口感輕盈鬆軟。沒有低筋麵粉時候，
如果剛好有法國麵粉T45，可以視為低粉來替代。另外可以
試試用中筋麵粉來替換，
配方的液體量可根據麵糊的狀態，適量加多一點點。
再講究一點的話
，再試試：
1高筋麵粉與玉米澱粉1:1混合
2中筋麵粉與玉米澱粉4:1混合
2、缺中筋麵粉
如果手邊
剛好有法國麵粉T55或者T65，可以視為中筋麵粉來替換。
有些品牌會把自家產品區分得很清楚，包裝明明白白寫著中筋麵粉。但當我們買不到常用的品牌時候，不妨在超市或者市場雜貨店逛一圈，
它就是最常見的那種普通麵粉，包括麥芯粉、餃子粉、麵條粉、包子粉等等
，食材應急階段，都能把它們作為中筋麵粉使用。
再講究一點的話
，再試試：
1高筋麵粉與低筋麵粉1:1混合
2高筋麵粉與玉米澱粉4:1混合
3、缺高筋麵粉
常用高筋麵粉的小夥伴，必然是麵包發燒友
。
缺高粉面粉，
不是不能做麵包，而是暫時不要做對於筋度、出膜有要求的麵包，例如高個兒吐司。
只要你手邊還有低粉、中粉（記得以上提到的超市裡的麵粉哦）以及其它能產生一定麵粉的粉（例如全麥粉、黑麥粉、米粉等），加上酵母、鹽、液體等食材，也是能做出好吃的麵包。
把款式轉成圓形小餐包、日式包餡大鼓面包、橄欖型熱狗包、編制形的老式麵包、剪刀剪出來的麥穗麵包、中間帶洞的貝果、扁扁平平的佛卡夏（此處省略一千種），也能順順當當做麵包。換了其它麵粉，
記得要適量減少（或增加，具體看麵糰狀態吧）配方的一些水分，以低粉、中粉舉例，要減少，因為原則上來講，它們的吸水性不夠高粉好。
不看不知道，原來從小麥變成麵粉再變成美食，竟然有這麼多講究。下一個知識點大家想了解關於什麼的呢？留言區告訴我哦～