饅頭作為中國傳承千年的主食，直到今天依舊活躍在百姓們的餐桌上，尤其是很多經歷過饑荒時代的老人們，更是對這一口暄軟蓬鬆的大饅頭情有獨鍾。而隨著社會的發展，做饅頭的工藝也在一步步地發生變化，從一開始的柴火蒸，老面發的饅頭，演變成了現在高壓鍋蒸，酵母粉做酵母饅頭。但是，雖然做饅頭的工序變得簡便了不少，但很多人卻感嘆現在的饅頭，沒有以前的好吃了。

關於這個現狀，今年67歲的王爺爺深有體會，王爺爺也是過過苦日子的人，老伴也會隔三差五做發麵饅頭給他吃，順便回憶小時候的故事。但有一次去兒子家串門，兒子家也做了一鍋饅頭給老爺子嚐嚐，老爺子嚼了兩口，發現雖然軟和不少，但是香甜的程度要比老面饅頭差遠了，這到底是咋回事？

為啥酵母饅頭，沒有以前的老面饅頭吃著香呢？

無論是老面饅頭還是酵母饅頭，其實本質上都是

依靠細菌分解澱粉的作用，產生二氧化碳來使饅頭變得蓬鬆，柔軟的。

唯一不同點在於，

老面饅頭用的是含有菌株的“舊麵糰”

，而

現代酵母饅頭用的是酵母粉。

相比於經過特殊提純和乾燥的酵母粉，

老面饅頭裡

的菌株在繁殖的過程中沒有受到限制，因此

會產生酸性的代謝物。

這也是為什麼有些人吃老面饅頭，會感覺到一種酸酸的氣味和口感的原因。所以，為了緩解這股酸酸的口感，老面饅頭通常會加入一些

食用鹼

。

因此，

老面饅頭相比於酵母饅頭會更黃，並且吃起來更有韌勁，更加香甜，

是因為食用鹼的緣故。這也是導致兩者出現口感差異的主要原因。

當然了，這裡並不是說老面饅頭就更好吃，正所謂“蘿蔔青菜各有所愛”，有人喜歡更香甜的老面饅頭，也有人喜歡更軟和的酵母饅頭。但是就健康層面，有些人卻給酵母饅頭扣了一頂“帽子”，認為酵母饅頭吃多了，酵母菌可能會導致腸胃不適的情況出現，是真是假？

酵母饅頭吃多了，真的對胃不好嗎？

酵母菌是一種

單細胞兼性厭氧真核微生物

，屬於生物膨鬆劑的一種，遇水就會被啟用，然後開始繁殖和呼吸。

而酵母菌在繁殖過程中，會透過分解麵粉中糖份的方式，產出二氧化碳和葡萄糖，使得麵粉中產生氣孔而膨脹，最後變成饅頭。而

酵母菌本身，是一種對人體有益的真菌

，因此吃下去不僅不會對身體有害，反而能夠協助我們消化澱粉，提高碳水的利用效率。

退一萬步講，

酵母菌只是脆弱的真菌，在胃酸條件下根本無法存活

，更何況影響到腸胃健康？這顯然是不太現實的。

不過，雖然酵母使用對人體健康無害，甚至有益，但如果使用不當，卻是有可能失靈的，很多朋友把面揉好了，酵母加了，最後卻發現饅頭沒有膨脹起來。具體的酵母使用細節，仍然需要注意。

正確使用酵母，3個注意事項要了解

①用前先看酵母保質期

即便是酵母這種真菌，也是存在保質期的，雖然提前做好了乾燥化休眠的處理，但如果

放置時間太久，酵母仍然有可能死亡。

因此在使用前，最好先看一看酵母的保質期，別等用了以後才發現無效，那一家人只能坐在桌子前啃硬麵團……。

②啟用酵母的水溫要控制好

在使用酵母前，通常會將其放在水中啟用，而最適合酵母發酵的溫度，

在25度到28度之間

，溫度過低會導致酵母活性變低，影響饅頭的蓬鬆程度。如果水溫太多，則有可能直接殺死酵母，導致失效。

另外，在控制水溫的同時，發酵酵母時可以選擇性放入一顆冰糖，糖分供給能進一步提高酵母粉的活性，發酵的效果也會更好。

③不同種類的酵母，使用量也不同

酵母根據種類，被分為

乾酵母，半乾酵母和鮮酵母

三種，不同的酵母，它們的使用量也是不同的

這裡可以給大家進行一定程度的換算：

即原本

使用1份乾酵母的量，可以用1。1份左右的半乾酵母代替，又或者使用2到2。5份的鮮酵母代替

。這是因為越是乾燥化的酵母，其中菌群量越多，發酵的效果也更明顯，在使用時還望牢記，酵母放得太多，同樣也會影響到麵食的口感。

話說回來，無論是酵母饅頭還是老面饅頭，都有它們在口味上的優點。但在現代社會，仍然是酵母饅頭居多，正確的認識且合理使用酵母，也能進一步提高饅頭的口感，吃得更香，也能吃得更營養。

參考資料：

［1］範志紅。 老面饅頭、酵母饅頭和麵包哪個好［J］。 健康博覽， 2012（6）：2。

［2］胡麗花， 蘇東民， 蘇東海。 不同酵母對面團發酵特性及饅頭品質的影響［J］。 中國糧油學報， 2009（12）：4。