蟳肉鴛鴦菜

蟳肉鴛鴦菜

【原料】

主輔料：紅蟳 1 只、大白菜心 300 克、芥菜心 300 克。

調配料：精鹽、味精適量，豬袖、雞油、麵粉 1 湯勺，食用鹼、胡椒粉少許，奶湯 500 克，花生油 500 克（約耗 50 克）。

【製法】

1。紅蟳洗淨，上籠屜蒸熟後剔出淨肉和蟹黃，並將蟹黃用刀斬成綠豆大小的粒，待用。

2。白菜心洗淨後，從根莖一端以刀距一公分直切成長條，每 2 條根莖連在一起，瀝乾水分後下油鍋，過油至菜軟，取出用沸水衝淨油分，整齊地排列在竹算中。

3。芥菜心除去老莖和葉子，每株按四等分解刀成 8 釐米的長條形，焯水。焯水時加一點食用鹼，撈出後用冷水衝去鹼味和熱氣，整齊地排列在竹算中。

4。鍋放中火上，入奶湯，用精鹽、味精調好味，以小火分二鍋將二個竹算的白菜心、芥菜心分別帶竹算放入奶湯偎制，待菜心入味後，將菜心分別反扣於菜盤（長盤）的二端，英頭部相對，中間留一間隙（餘湯留著待用）。

5。炒鍋洗淨放中火上，下豬油，六成熱時放入麵粉，用炒勺研炒至變色、變香，倒入偎制的奶湯製成麵粉熒汁，淋一些雞油，少許胡椒粉。

6。將 2/3 的芡汁淋在菜心上，留 1/3 在鍋中，加入蟳肉和黃，燒開後淋在菜心上和中間隙處即成。

【特點】

這是一道素菜葷做的菜餚，口感鮮美柔糯，菜色青白分明，點綴的蠍肉蟳黃鮮豔奪目。

【製作關鍵】

（1）蟳肉要剔淨蟳殼；（2）白菜要過油、芥菜要焯水才會柔嫩；（3）煨制蔬菜要用小火，使菜入味。也可將部分蟳肉併入奶湯一起煨。