大部分肉製品在加工過程中都得經過醃製這一道工序，促進肉製品成熟，增加肉製品風味，穩定產品感官狀態。在肉製品加工過程中，由於醃製方法和時間不同，及生產工藝、包裝等因素影響，於是便形成了風味獨特的多種產品。

從工藝上看，醃製的好壞會影響到下一步工序，也可以決定最終產品結構、風味、色澤等一系列結果。現在隨著食品加工科學技術的發展，人們對肉的醃製有了重新的認識，並進行了深入的研究。肉的醃製已作為重要加工手段在生產中廣泛應用，本文就醃製的一些基本問題做如下概述。

01、肉成分及特性

肉的主要成分包括蛋白質、脂肪、水分、灰分等物質，這些成分含量受動物種類、年齡、營養、部位等因素影響會有一些變化。在肉類加工中，不但要考慮不同原料肉的物理性質和化學成分，還要考慮保水力與肉色的不同，pH值也要考慮。原料肉水分一般在70%～80%之間，粗蛋白在17%～22%之間，粗脂肪一般根據品種及部位不同區別大一些，灰分在１%左右。

肉溫是加工過程中非常重要環節，從屠宰起肉體開始被細菌汙染，這個過程是不可避免的。為此肉的溫控是每個環節的必要條件，所以室溫、加工機器、水的溫度等因素對肉都很關鍵。其中時間多少也是影響工序的必要條件。醃製溫度限定 3～5℃之間，醃製時間根據肉塊大小及方法而定。斬拌終止溫度在12℃以下，煙燻和乾燥應避免20～40℃這一適合微生物生長的溫度。

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02、肉的醃製目的及醃製材料

一、醃製的目的

醃製的目的有以下幾個方面：防止肉的腐敗，延長儲存時間；由於硝的作用使肉呈現良好的色澤；提高肉的保水能力和結合力；透過醃製改善產品香味結構增強肉類風味。

二、醃製材料及作用

（一）食鹽

食鹽主要成分Nacl，含量85％以上，除此以外還有Mg，Ca等雜質。食鹽水解後鈉離子、氯離子周圍聚集水分子形成水合離子，並且水合離子增多會導致自由水分的減少，在一定程度上造成水分活度的降低，當水分活度小於0。75時，絕大部分細菌和酵母都不能生長。

當食鹽濃度1%時，它的滲透壓會破壞微生物細胞質膜，使其失去水分，從而抑制微生物生長。

另外微生物分泌出來的酶在較低濃度鹽液中，鹽分會與酶蛋白中的肽結合，其原有的形態和結構都會變性，破壞了酶分解肉蛋白質的能力，這些環境都不利於微生物的生長。

（二）肉製品的持水性

指肉的水分及新增到肉裡水分的保持能力。大部分動物肌肉水分在75%左右，經過加熱以後這些水分能否最大量的以原有的狀態保留或者在外界條件的作用下能較好的保持從外界加入的水分，這些都是決定產品好壞的一個重要原因。

透過實驗人們發現氯化鈉的離子強度在0。8-1。0時持水最高，超過這個標準持水性降低。醃製劑中大部分是食鹽，醃製過程中持水性主要受鹽分影響。

肉的持水性和結著性的主要物質是肌肉中的蛋白質，通常在醃製條件下，氯化鈉的離子強度在0。6左右，處理時間24～48h，由於離子強度的作用，肌肉中大量的肌球蛋白質被提取，使得非溶解狀態的蛋白質轉變成溶解狀態，或是從凝膠狀態轉變為溶解狀態。這一轉變是肉持水性增加的根本原因。

處於凝膠狀態的肌球蛋白由於溶劑化作用，也能吸收一定的水分而膨潤，但這種沒有充分的離子強度持水能力是非常有限的。在加熱過程中由於蛋白質變性，使原來被包藏在蛋白質次級結構內的非極性基暴露出來，非極性基的疏水性使肉的持水效能力大大降低。未經醃製的肉加熱失水，就是這種原因。

經過醃製，使肉中的凝膠狀態的肌球蛋白轉變成相當濃度的溶膠狀態，膨潤能力大大增強，實現高度溶劑化的過程，在一定的離子強度下使得溶劑化進行最充分，持水能力達到最高。

在加工過程中經絞碎斬拌，溶膠狀的肌球蛋白從細胞內釋出，起著接著劑作用，加熱時，此溶膠狀蛋白質形成巨大的凝聚體，將水分及脂肪封閉在凝聚體的網狀結構裡。

當然，在實際加工過程中，往往加入一定量的焦磷酸鹽或聚磷酸鹽以增加蛋白質的萃取，強化組織間的結合力，提高產品的持水能力。

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（三）醃製中的髮色機理

為使醃肉能產生鮮紅色，並且抑制微生物生長並生成一種特殊風味，在肉的醃製劑中常加入硝酸鹽或亞硝酸鹽，硝酸鹽在肉中被還原性細菌還原成亞硝酸鹽，一般是長時間醃製的產品。

我們都知道肉的紅色物質主要是肉中肌紅蛋白和血紅蛋白，血紅蛋白因動物屠宰而失去。在有亞硝酸根離子存在的情況下，肌紅蛋白和氧發生反應，生成紅褐色的高鐵肌紅蛋白，亞硝酸透過肉中還原細菌作用生成一氧化氮，一氧化氮與高鐵肌紅蛋白反應生成一氧化氮肌紅蛋白，加熱後生成鮮紅色NO血色原。在實際醃製過程中，往往加入髮色助劑L-抗壞血酸鈉，以加速高鐵肌紅蛋白還原，還可以防止肌紅蛋白的氧化，穩定肉製品的色澤。

1、亞硝酸根的殘存量

亞硝酸是一種化學性質比較活躍的物質，本身就起到氧化劑的作用，釋放出O2而變成NO；相反亞硝酸還可以被氧化變成硝酸。在反應中亞硝酸同時在肉中被消耗，但亞硝酸的消耗並不是單純的，所以亞硝酸根硝酸根殘留量與醃製時間沒有固定的關係，為了保證消費者的健康，不同國家對亞硝酸根的殘留都有規定。

2、其他醃製劑

肉製品的醃製工序中都使用食鹽、亞硝酸鹽這些主要醃製劑。除此以外，根據不同的產品，在醃製過程還加入聚磷酸鹽、葡萄糖、Vc、香辛料等以形成不同的風味。水分保持劑磷酸鹽，主要為三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉，醃製時由於磷酸鹽的加入，pH值升高，可以使肉的持水性提高，肉的嫩度得到改善，粘著力增強，我們複合用比單一用的效果好一些。

常用20%六偏磷酸鈉、40%三聚磷酸鈉、40%焦磷酸鈉混合一起使用，一般按照肉的0。2%～0。5%新增。香辛料加入可以增加製品的特殊風味及去掉產品異味，有時在醃製中加入防腐劑及抗氧化劑等，這根據產品設計需要來選擇，但已和醃製的真正目的有一定距離。

3、麥芽酚

也有在肉製品加工中不用亞硝酸鹽，而是在加工工序中用麥芽酚配合使用鐵鹽，會呈現與使用亞硝酸鹽相同的色澤。麥芽酚的重要化學特性就是遇鐵離子變紫紅色，建議使用的鐵鹽可以是葡萄糖酸鐵、檸檬酸鐵等，既達到髮色又增加了微量元素含量。麥芽酚佔肉量0。7，但要控制醃製過程中的微生物的形成。紅曲紅是紅典米中提取的天然色素，性質很穩定，對蛋白質有很好的染色性，同樣也要考慮微生物的形成。

03、肉的醃製方法

正確的選擇醃製方法，對產品的後加工過程以及最終產品的品質、成型性等有重要的作用。

一、幹醃法

所謂幹醃法就是醃製劑與肉直接混合或肉表面塗抹的醃製方法，或對大肉塊、肉顆粒進行攪拌均勻以便對醃製劑的吸收的方法。這種方法優點是操作簡單，營養流失少，而且肉塊周圍鹽濃度和髮色劑濃度高，抑制細菌的繁殖，易於長時間的儲存。

缺點是脂肪易氧化。幹醃法適合中式火腿、中式臘肉、幹腸、風乾禽類等，幹醃法週期較長從而產品在批次，規模上有較大影響。

二、溼醃法

溼醃法是預先在容器內配好一定濃度的醃製劑溶液，並透過擴散和水分轉移，讓醃製劑滲透入肉的內部，獲得比較均勻的分佈，直至它的濃度最後和鹽溶液的濃度相同的醃製方法。

溼醃法可以較好的促進肉的成熟，特別是絞制過的肉，在 0-4℃條件下醃製24-48h，持水性和結合性都大大增加，從而具有良好的色澤、風味和組織結構。缺點是醃製時間長微生物的繁殖會導致產品酸敗、發酵等現象。

溼醃法現在已不常用，主要是注射和滾揉工藝的引入，但是一些中式醬滷肉製品，無注射的西式火腿產品還選用這類工藝，做出的產品別有風味特點。

三、半乾半溼醃製法

醃製劑在少量的水中溶解後與肉混合攪拌均勻的醃製方法稱作半乾半溼醃製法，該法結合幹醃法和溼醃法的優點，多在鮮香腸肉糜火腿中使用。

四、注射醃製法

注射醃製法是一種比前兩種方法更先進的醃製方法，它是隨著食品機械的發展而產生的新的醃製方法。就是預先配製醃製鹽水，利用注射機對肉進行注射，然後靜置或滾揉的醃製方法。

注射醃製法集中了溼醃法和幹醃法的優點，具有醃製液分散快，醃製週期短，效果好，效率高等優點而在肉製品加工中廣泛應用。該法一般與滾揉工藝結合進行，是現代肉製品加工的重要手段。

注射醃製法適合西式火腿、帶骨禽類、中式軟包裝塊狀肉製品、顯露肉塊的灌腸類製品、一些西式烤肉類等。

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04、影響醃製效果的其他因素

一、溫度與時間

溫度高可以促進肉的醃製，使肉的醃製時間縮短反之則使醃製的時間延長，但過高溫度，則造成微生物繁殖增加，易使肉腐爛。措施：選擇合適的溫度與時間，一般肉醃製時，環境溫度應在0-4℃ ，肉溫不應超過7℃ ，在該溫度中醃18-24ｈ，基本上能達到較好的醃製質量。

二、空氣（氧化）

肉醃製時置於空氣中，由於氧的作用，使肉表面變為褐色。措施：醃肉上層應用潔淨布（塑膠紙）等遮蓋。

三、複合磷酸鹽

過量的使用磷酸鹽，影響肉的髮色效果，這是由於pH值升之過高，故pH值在6。0最好。措施：按食品新增劑使用標準新增。一般複合磷酸鹽新增≤0。5％ 。

四、硝或亞硝

正因為硝或亞硝的新增才使肉髮色良好，但過量使用，一方面亞硝殘留過高，影響人體健康，另一方面易使肉中ＨＮＯ２過剩，使肉生成綠色物質，如果過少使用，則由於亞硝量不足而影響髮色效果。

措施：按新增劑使用標準新增，即0。15g/Kg肉；用抗壞血酸鈉等助色劑和亞硝配合使用，但應在亞硝之後加入。

五、低硝醃製系統

目前沒有完全代替亞硝酸鹽在醃製肉製品中作用的替代品（點選此處閱讀替代解決方案文章），所以還需要在醃製系統中加入少量的亞硝酸鹽，但還需要加入其它的代替品。這樣的代替品主要起助色、抑菌、抗毒素和阻斷亞硝胺的形成的作用。

研究發現550mg/kg抗壞血酸鹽和550mg/kg生育酚的混合劑對抑制亞硝胺的生成非常有效。亞硝酸鹽新增量可以減少到120mg/kg，但需要進一步做毒性試驗和突變試驗。

在肉製品加工中加入產乳酸菌的細菌，蔗糖新增量要增加一些，亞硝酸鹽新增量會減少到40mg/kg，感官和味道與與單獨使用亞硝酸鹽是一樣的。產乳酸菌的細菌可以選乳酸鏈球菌、保加利亞菌、嗜酸乳桿菌等。新增乳酸菌的濃度0。2％～１％ 為好，新增量10mL/kg，抑制其它細菌的繁殖，從而降低含硝量，經試驗硝的新增量僅為原來的0。01%-0。06%。

目前已有山梨酸鉀、乳酸及鹽鞣酸、沒食子酸、延胡酸脂、乙二胺四乙酸、次磷酸鹽類等。

05、18種肉品原料醃製配方彙編

原料醃製看起來操作簡單，但是如何透過合理的操作遮蓋原料異味、提升原料鮮香味，卻是個值得研究的課題，在實際工作中每位師傅，使用的配方都不盡相同，但是目的卻是相同的。以下提供些原料醃製配方，以作參考交流之用。

炒牛柳醃製法

取淨牛裡脊肉5千克，改刀後先加木瓜汁500克醃漬30分鐘，撈出沖水20分鐘，控水後加啤酒200克，攪打上勁，然後加清水250克，朝一個方向打上勁，再加鹽30克，雞精、美極鮮醬油各8克，蠔油5克，採用抓漿的方法至牛肉充分吸乾水分，抓約5分鐘至手感發粘，感覺乾溼度適中後，加入雞蛋黃3個拌勻，加入生粉150克，放入盒子內，鋪上一層色拉油，放入冰箱冷藏3-4小時。

烤羊排醃製法

法一：羊排2500克改刀（也可不改刀），用流動水衝3-4小時，撈出吸乾水分，加入生抽150克，大蒜蓉250克，陳醋、白糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，料酒35克，鹽3克，橄欖油100克，抓拌均勻後醃製3小時以上。

法二：乳羊排1千克洗淨，放入大蔥段、生薑片、胡蘿蔔塊、香菜各100克，鹽、味精各10克，胡椒粉、玉米麵各25克，料酒150克醃漬12小時。

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烤香魚醃製法

青魚1500克宰殺治淨，將魚肉片下，切成重約100克一個的塊，洗淨後放入盆內，加入鹽20克，蔥段、薑片、料酒各50克，白糖10克，味精15克和清水（沒過表面）醃製1小時。

臭鱖魚醃製法

取鮮活的鱖魚10千克宰殺制淨，片下魚肉，切成6×4×3釐米的大塊，此時約得淨料5千克，洗淨魚肉後用乾布吸乾水分，加入鹽150克、花椒25顆抓拌均勻，放入潔淨的大木桶內擺放整齊，用大石頭壓住。將木桶移至25℃-30℃的恆溫室裡，讓魚肉自然存放5-6天，期間要翻動一次。魚肉醃好後，取出裝入保鮮盒內，入0℃-5℃的保鮮冰箱內冷藏，但是冷藏時間始終不能超過5天。

豬頸肉醃製法

豬頸肉300克按照烹調要求改刀，加入醃料（佳貝複合調料、十三香、鹽、味精各5克，AAA調料1克，圓蔥、大蔥、香菜、玫瑰露酒各20克，白糖5克，料酒10克）抓拌均勻醃漬3小時。

烤魷魚醃製法

鮮魷魚肉750克洗淨，加入搓揉出汁水的蔬菜料（圓蔥絲30克，京蔥段、薑片各20克，胡蘿蔔塊15克，鮮香菇10克），黃酒30克，鹽、雞精、日本燒汁各5克，白糖2克，醃製4小時。

果木烤牛排醃製法

牛排900克加入白蘭地、姜塊、圓蔥絲、胡蘿蔔片各25克，芹菜段20克，香葉、香草各5克，黑椒碎10克，鹽15克反覆搓勻，醃12小時。

烤鮮蝦醃製法

活蝦250克洗淨，加入沙姜粉、十三香、鹽、味精各2克，美極鮮味汁、薑汁、料酒各5克醃製5-10分鐘。

烤羊腿醃製法

羊前腿1根（1250克-1500克/根）洗淨，加入A料（蔥段、拍松的姜塊各100克，料酒、幹辣椒、西芹段各50克，花椒25克，鹽15克）拌勻，醃漬24小時。為了讓醃好的羊腿肉有更完美的風味，烹調時應放入滷水中長時間滷製。

牛扒醃製法

取進口牛肋眼王5千克去骨，洗淨後吸乾水分，加入日本燒汁75克，黑胡椒粒30克，牛尾湯200克，老抽、生抽、白糖各50克，鹽、雞粉各20克，圓蔥碎、蔥段、姜塊、香菜梗各500克，生粉200克，醃漬1個小時，取出後可以採用炭燒、果木燒、煎三種不同的方法成菜。

蒜香掌中寶醃製法

法一：掌中寶200克用蒜香粉10克，玫瑰露酒、料酒各5克，鹽、味精、雞粉各3克，白糖2克抓拌均勻，醃製15分鐘。

法二：掌中寶1千克沖水2小時，加入鮮榨木瓜汁20克、吉士粉50克、花生醬30克、大蒜粉5克、鹽8克、味精3克、胡椒粉2克、雞蛋清60克、色拉油40克抓拌均勻，醃製1小時。

脆皮乳鴿醃製法

1。鹽200克，味精100克，白糖、雞粉各300克，五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克混合均勻。

2。淨乳鴿100只洗淨，擦乾水分後加入拌勻的調料內外搓揉均勻，醃3小時以上。

黑椒烤翅醃製法

雞翅1千克洗淨，在兩面打淺淺的一字花刀，加入美極鮮味汁、紅酒、蜂蜜各20克，鹽5克，五香粉3克，黑胡椒粉2克拌勻，醃製1小時。

蒜香排骨醃製法

排骨350克洗淨，切成長4釐米的段，加入大蔥40克，大蒜碎50克，姜塊20克，醬油3克，白糖、五香粉各10克，月桂葉5片，肉桂、八角各5克，鮮辣椒15克，米酒100克反覆搓揉30分鐘。

烤牛肋骨醃製法

1。牛肋骨10千克放入大鋁盆，放入素菜汁（圓蔥、幹蔥頭、胡蘿蔔、香菜各500克，西芹1250克，生薑1500克，大蒜750克榨成的汁），拌勻醃製約4小時，倒入網漏瀝水約15分鐘。

2。牛肋骨再放入一大鋁盆裡，放入醃製料（紅豆腐1瓶，花生醬半瓶，生粉50克，南乳汁80克，木瓜、喼汁各250克，美極鮮味汁、保衛爾牛肉汁各150克，濃縮雞汁100克，蜂蜜125克）醃漬24小時。

飄香乳鴿醃製法

1。不鏽鋼桶內放入清水40千克，放入香料（八角、花椒、白豆蔻、白胡椒粒、山柰、草果、桂皮、幹辣椒、小茴香、幹南姜各150克，黨參50克，孜然、當歸、香菜籽各100克，羅漢果6個，蛤蚧3個）和紅曲米100克大火燒開，改小火熬出香料味，放入花雕酒1千克，鹽1千克，味精和雞精各500克，燒開後放涼。

2。乳鴿用清水衝漂去血水，撈出吸乾水分，將乳鴿放入調好的味水中泡3-4小時。

香煎銀鱈魚醃製法

法一：銀鱈魚350克洗淨，加鹽3克，味精、檸檬汁各5克，蔥段、薑片、料酒各10克，胡椒粉2克醃漬30分鐘。

法二：銀鱈魚2塊（重約100克）洗淨，控幹水分，加鹽、味精各2克，益鮮素海鮮粉0。5克，鷹粟粉10克，白糖、胡椒粉各1克醃漬15分鐘。

炒雞心醃製法

雞心200克用清水衝漂10分鐘去血水，控幹水分，加鹽、味精各2克，薑汁10克，白酒5克醃漬20分鐘。

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