這些陳舊、空空的奶箱，
承載了很多人兒時的美好回憶。
那時候，
每天最期待的就是早上去學校前，
喝上一杯媽媽熱過的鮮奶，
先吃上面飄著的那層奶皮，
然後開啟元氣滿滿的一天。
現在
我們基本都能夠實現牛奶自由了，
但牛奶的味道，
卻比記憶裡淡了很多……
是人變了還是牛奶變了？
01
都在說奶味淡了，
但是奶味到底是什麼？
我們都知道牛奶的味道，但是如果讓你去形容“奶味”是什麼，是不是一時不知道如何去描述？這是因為牛奶的風味包括很多不同的內容，來看一下牛奶所涵蓋的各種風味。
五種牛奶描述性檢驗雷達圖
嘖嘖嘖，這個圖一看就暈乎乎的，我們來簡化一下。正如對於一道菜，講究色香味俱全，對於牛奶的評判標準也類似，主要包括這幾個方面：
氣味：
牛奶帶著一股淡淡的香氣，又有一丟丟腥味，這主要是由牛奶中的揮發性遊離短鏈脂肪酸所產生的。
味道：
乳糖使得牛奶有點甜，細品下的鮮和鹹則分別來自於遊離氨基酸和礦物質。
口感：
牛奶中乳脂、磷脂和乳蛋白等成分則給牛奶帶來了順滑感，使牛奶喝起來有一種濃稠的質感。
下次有人問你牛奶是什麼味的，就可以這麼告訴ta：真正的鮮牛奶有著青草的氣息，入口順滑，初嘗是鮮味，細品又有淡淡的甜和鹹。
02
怎麼讓奶味濃，
是個嚴肅複雜的話題
決定一杯牛奶奶味濃不濃的因素有很多。
奶味PK，冠軍是哪種牛？
同樣的奶牛，有不一樣的工作狀態和效率。產奶奶牛的品種、有沒有生病、體內牛奶含量、第幾次當“媽媽”等都會影響到奶牛的產奶質量。
舉個例子，不同品種的奶牛，產出來的牛奶成分就會有比較大的差別，直接上圖吧！
全世界主要的奶牛品種包括了荷斯坦牛、娟珊牛、更賽牛和愛爾夏牛。中國的奶牛品種以荷斯坦牛為主，是從荷蘭引進後經過長期本土化的馴化和培育逐漸形成的種類。對比之下，荷蘭牛的脂肪含量是比較低的，奶味相對也就淡了些。
最近流行的水牛奶中，水之外的各類成分含量更高，也是雙皮奶的不二奶選！但水牛並不是奶牛哦！
奶味濃不濃，奶牛吃什麼很重要
魯迅先生說過，奶牛吃的是草，擠出來的是奶。所以，要想牛奶好喝，首先要讓奶牛吃得飽、吃得好，畢竟，沒有草的話，牛奶的各種風味物質怎麼產生嘛！
想要奶味濃，需要牛奶中有較高的乳脂率，奶牛每天的食物中必須有一定比率的脂肪和蛋白質。
（劃重點：乳脂率！後面要考哦！
）
加工環節，要避免奶味的損耗
剛擠出來的牛奶基本上是無菌的，而且會有一段時間的抑菌期，但一旦過了這個時間，那可就馬上變成細菌生長的聖地了，那牛奶的味道可真是……所以運輸和後續加工中的
滅菌過
程
，對於牛奶的味道有很大影響。
來看看常用的滅菌方式吧！
一般情況下，經過巴氏殺菌後，致病菌都被殺滅了，同時奶味仍保持得比較好。但對於長保質期的奶製品來說，需要更強更徹底的熱處理。然而，
牛奶中很多營養物質都對高溫很敏感
，尤其是蛋白質在高溫下結構會發生改變，從而影響牛奶的口感。
除了滅菌過程，均質工藝對奶味的影響更大。我們知道，因為油的密度比水低，油是會漂在水面上的，同樣的，生乳中的脂肪顆粒比較大，會主動聚集在一起並且上浮，第一口可是非常的順滑濃稠惹！現在牛奶工藝要經過
均質處理，大脂肪滴被打碎成細小的脂肪滴，均勻分佈在牛奶中
，由此口感上也和小時候喝的有差別，但跟牛奶品質沒有直接關係哦。
03
那......
奶味越濃越好嗎？
雖然奶味很重要，但是奶味可不是影響牛奶品質的唯一因素哦！
不同種類的牛奶，味道也會有差異
。
根據滅菌方式的不同，可以分為鮮牛奶（巴氏殺菌乳）和常溫奶（超高溫滅菌乳）；根據脂肪含量的不同（再次劃重點：脂肪含量影響口感！），可以分為高脂牛奶、全脂牛奶、半脫脂牛奶、低脂牛奶、脫脂牛奶；
如果配料表的主要成分不是“生牛乳”，即便提到了牛奶這個詞，也不是純牛奶哦！
我們選幾個參賽者來比較一下吧！
1號選手
向右滑動檢視配料表
2號選手
向右滑動檢視配料表
3號選手
向右滑動檢視配料表
4號選手
向右滑動檢視配料表
12
課代表來總結啦！
奶味的濃淡需要結合牛奶型別判斷，脂肪含量和滅菌方式對奶味的影響很大，根據這兩點，我們簡單對幾種牛奶的奶味濃淡排下順序：
全脂鮮牛奶>全脂常溫奶>脫脂鮮牛奶>脫脂牛奶
。如果好奇有沒有奶味更濃的，可以試試水牛奶哦，裡面脂肪的含量比一般的牛奶更高！
想要放心喝到奶味濃的牛奶，就選擇
當地生產的全脂鮮牛奶
吧！但因為鮮牛奶的滅菌程度不如常溫奶，裡面還有一定數量的微生物，
一定要在保質期內及時飲用
。
細心的小夥伴們可能也發現啦，保質期不同的牛奶，採用的包裝盒也有差異，比如現在的鮮牛奶是用屋頂型紙盒或者玻璃瓶包裝，而常溫奶則是用密封性更好的材料進行包裝。
牛奶是很好的
補充蛋白質和鈣
的食品，專家推薦
每人每天攝入300克牛奶或相當於300克牛奶的奶製品
。
但較高的脂肪含量等又會讓一些人群望而卻步。建議
高血壓、高血脂患者喝脫脂牛奶哦
，在補充蛋白質的同時也不會攝入過多的脂肪啦！對
乳糖不耐受
的小夥伴，則可以試試
乳糖在加工過程中被水解了的舒化奶
，不用擔心喝完會拉肚子啦。
最後還要提醒大家，
奶味並非越濃越好
。脫脂牛奶幾乎不帶有奶味，但對於高血脂患者還是好牛奶；而奶味過濃，很有可能添加了增稠劑、增香劑、穩定劑或者奶粉等物質。
當然，明明營養成分表裡標著每100g牛奶中脂肪含量3。8g，喝起來卻沒什麼奶味，一定是有問題的，小夥伴們要擦亮眼睛哦！
延伸閱讀
牛奶的配料表：
根據我國的《預包裝食品標籤通則》，“各種配料應按製造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列；加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列。”在配料表中排列順序越靠前的成分，含量越多。純牛奶中，在配料表中排第一位的一定是“生牛乳”，如果水、砂糖等成分排在前面，則說明是乳飲料，而非純牛奶。酸牛奶中加入了生牛乳之外的其他成分，屬於乳製品，而不是純牛奶。
牛奶的營養成分表：
根據我國的《預包裝食品營養標籤通則》，“營養標籤中的核心營養素包括蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈉。”這幾項也是在大多數的牛奶包裝上可以看到的成分，還會包含有鈉之外的其他礦物質、維生素等成分，而當每100g或100mL食品中的成分少於一定的數值（如能量≤17kJ），即可認為是“0”界限值。