加工肉製品，通常指超市銷售的各種培根、火腿、灌腸、鹹肉、臘肉、燻肉等，無論是中式風味還是西式風味，都算加工肉製品。其中通常要用鹽和亞硝酸鹽（或者硝酸鈉、硝酸鉀等）進行醃製，產品的顏色是粉紅色的。我國傳統制作的一些肉製品，如鎮江餚肉、平遙牛肉等以及一些烤肉店和餐館裡的肉，為了延長保質期，增加風味，保持粉紅色的顏色，也會加入亞硝酸鹽來醃製，都屬於加工肉製品。
而日常家庭製作的滷牛肉、醬肘子、紅燒肉等，因為不加鹽醃漬，也不加入亞硝酸鹽和硝酸鹽，所以不算是加工肉製品。
“亞硝基化合物”成加工肉中的致癌殺手
問題就出在這個“亞硝酸鹽”身上。中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授範志紅表示，在加工肉製品的醃製過程中，會加入食鹽和亞硝酸鹽，主要是亞硝酸鈉。它的作用是幫助加工肉製品展現漂亮的粉紅色，控制肉毒梭狀芽孢桿菌的增殖風險，延長保質期，同時產生一種火腿特有的風味。至今世界上還沒有找到什麼物質能完全替代亞硝酸鹽的作用，所以各國均許可使用它。亞硝酸鹽固然多吃時有毒，但它本身不致癌。一定要和蛋白質分解出來的胺類物質結合在一起，它才能變成“亞硝基化合物”這類致癌物，常見的是“亞硝胺”。
範志紅解釋道，肉類是蛋白質的大本營，在醃製、存放過程中，不可避免地產生蛋白質分解產物，又遇到特意新增進去的亞硝酸鈉，所以它必然會產生微量的亞硝胺。這種致癌物對食道癌、胃癌和腸癌都有促進作用。如果日常多吃加工肉製品，就意味著每天給自己的胃腸裡送點亞硝胺致癌物進來。研究證據也確認，哪怕平均每天只吃兩片培根那麼少的加工肉製品，都會增加腸癌的風險。
範志紅介紹，大量的流行病學調查發現，經常吃加工肉製品會增加結直腸癌的風險，而且對前列腺癌、胰腺癌等的風險也有促進作用。部分研究還提示加工肉製品可能與乳腺癌的風險相關。也就是說，和不常吃加工肉製品的人相比，愛吃它們、常吃它們的人，有更大的機會患上以上癌症，特別是腸癌。
吃多了紅肉會增加腸癌患病風險
範志紅說，紅肉被列入可能致癌物，是因為研究證據表明吃紅肉的量比較大的時候可能會增加腸癌的危險。然而，和加工肉製品相比，紅肉本身並不含有致癌物，也並不是只要吃紅肉就促進癌症危險。世界癌症基金會對相關證據的評估是，每週吃不超過500克的紅肉並不會增加腸癌的危險。平均到每一天，大約是70多克。但如果增加吃紅肉的數量，就會帶來腸癌危險的增加。
人們在日常生活中，難免會接觸到微量的多種致癌物。動物實驗早已表明，在動物性蛋白質和脂肪過多的情況下，很多致癌物的效果可能會增強。同時，過多的紅肉類食物對大腸菌群平衡有不利影響，而一些有害菌增殖會產生致癌代謝產物。在全谷雜糧、豆類薯類、蔬菜水果等富含纖維、抗性澱粉、抗氧化物質的食物攝入不足的情況下，這些有害發酵產物更可能發揮致癌效用。故而，經常吃大量紅肉是不利於預防癌症的。
存在致癌風險就一定致癌？
重慶醫科大學一級營養師趙勁梅認為，雖然加工肉製品和紅肉的確存在致癌風險，但人們並沒有必要因此過分擔心。她說，國際癌症研究機構同時也表示，“確定致癌”並不意味著攝入肉類加工品就一定會患癌症，分級只顯示是否致癌，並不能衡量致癌的風險大小。國際癌症研究機構專著專案負責人庫爾特·施特賴夫說，吃肉患癌的風險是很小的，遠遠不及吸菸導致肺癌的機率，但是因為吃肉的人很多，全球範圍來看，人與這種致癌物的接觸是廣泛的，所以值得注意。
趙勁梅表示，癌症的發生是在多種因素共同作用下而產生的，不能簡單的說是由某一種因素而造成的，而離開食物的攝入頻率、攝入量、烹調方式等來談食物的致癌風險是沒有意義的。以亞硝胺為例，亞硝胺是強致癌物，某些腫瘤如食管癌的發病率與亞硝胺的攝入量有一定的關係。
1994年，聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）規定，亞硝酸鹽的每日允許攝入量為0。2mg/kg體重。人體中亞硝胺來源除了來於食物外，還有一部分來源於亞硝酸鹽在體內的轉化。
食物中的亞硝酸鹽需要在特定如腸道酸鹼度、微生物和溫度等條件下可轉化成亞硝胺，但由於食物中存在的抗氧化物（如維生素C）等的作用，進入體內的亞硝酸鹽一般都會隨尿液被排出體外，不會對人體產生危害。而香腸、臘肉、培根等醃製食品在加工、貯存過程中可能會產生一定劑量的亞硝胺，如燻肉中的亞硝胺含量為0。8-2。4μg/kg，醃臘肉為0。8-4μg/kg，燻臘腸為11-84μg/kg。但由於含量小、偶爾食用也不會對人體產生致癌作用。
紅肉被列為二類A致癌物，結論本身沒說明是因為紅肉本身就具備致癌作用，還是由於烹調方法、貯存過程中產生的致癌物或因攝入過量產生肥胖而導致的致癌？這都還有待進一步驗證。
少吃以下六類食品
對於肉類致癌的風險，我們應該怎樣應對？趙勁梅總結了六類我們需要注意少吃的食品：
1．醃製食品 鹹魚、鹹蛋、醃菜等食品在醃製過程中，都可能產生二甲基亞硝酸鹽，在體內轉化為致癌物質二甲基亞硝酸胺，過量食用這類食物，會導致胃、腸、胰腺等消化道癌變的機率升高。
2。燒烤食品 烤牛肉、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、烤乳豬等，烤焦的肉和皮中含有強致癌物苯丙芘，經常食用人群比不食用人群平均患胃癌率高出好幾倍。
3．熏製食品 燻肉、燻肝、燻魚、燻蛋、燻豆腐乾等，經常食用容易得食道癌和胃癌。我國西北地區人群胃癌高發，這與他們愛吃醃肉醃菜不無關係。主要與煙燻烤食物製作過程中燃料不完全燃燒時產生大量的多環芳烴汙染食物有關，其中很多都具有強弱不同的致癌性。
4．油炸食品 食物煎炸過焦後，會產生致癌物質多環芳烴。油煎餅、臭豆腐、煎炸芋角、油條等，因多數是使用重複多次的油，高溫下會產生致癌物。
5．黴變食品：米、豆、玉米、花生等食品易受潮黴變，被黴菌汙染後會產生致癌物—黃麴黴菌素。黃麴黴菌素比砒霜還要毒68倍，毒性為劇毒物氰化鉀的10倍。它容易在花生、玉米、堅果上滋生。
6．隔夜剩菜：剩菜會產生一些亞硝酸鹽，雖然其含量不高，但長此以往，長期積累難免會引發癌症。
掌握3個“吃肉指南”
其實，離不開肉的吃貨們無需恐慌，趙勁梅提出3個“吃肉指南”讓大家可以繼續愉快吃肉。
1。限制總量 每週吃紅肉別超1斤
每週吃不超過500克的紅肉並不會增加腸癌的危險。平均到每一天，大約是70多克。偶爾吃就能保證身體儘量少接觸致癌成分，而且也不妨礙生活中的美食感；火腿培根香腸之類加工肉製品，建議只是“偶爾食用”，比如每個月只有兩三次，或者週末、假日、年節時享用一下。
2。儘量使用燉煮、蒸的烹飪方法
烹調溫度120℃以上的高溫加熱會產生多種致癌物。相比而言，燻烤煎炸和深度烤制都難免產生這些物質，而燉煮、蒸制則不產生有害物質。即便用壓力鍋烹調也不超過120℃，因此是安全的。所以烹調時儘量不用炭烤、煙燻、油炸的方法，烹調後不焦煳、不過鹹。
3。多吃主食+綠葉菜
主食中含有一半全谷雜糧薯類豆類，比如黑米、全麥、燕麥、大麥、蕎麥、小米、紅小豆、綠豆、芸豆、豇豆、甘薯（紅薯、地瓜）、山藥、芋頭、土豆等。這些食物的膳食纖維含量遠遠高於白米白麵，對預防腸癌很有幫助。
多吃蔬菜水果，特別是綠葉蔬菜。比如空心菜、西蘭花、芥藍、竹筍、毛豆等。綠葉菜還有個防癌的額外好處：有動物和人體實驗研究證明，綠葉蔬菜中所富含的葉綠素能夠減少黃麴黴毒素等致癌物的致癌作用。蔬果中的多種植物化學物和抗氧化物質也有利於預防癌症。所以，中國居民膳食寶塔提倡每天要吃500克蔬菜，其中有一半綠葉菜，是非常有利於預防癌症的。