雷家豆腐丸子

這道貴陽特色小吃自清末傳承至今，已有百年曆史。一般的炸豆腐丸子口感結實、外表凹凸不平，而這種丸子是將豆腐捏碎髮酵12個小時，加入蔥花後團成，炸好後表面平滑、呈黃褐色，外殼焦香酥脆，用筷子輕輕一夾就破，內裡的豆腐由於經過發酵口感又滑又黏，極為細膩，經高溫油炸後，豆腐中的氣體膨脹，形成如蜂窩狀的多孔結構。上桌後配上折耳根、糊辣椒製成的料汁趁熱蘸食，酸辣鹹鮮，香氣撲鼻。蘸汁製作（一份量）：高湯35克、蒜蓉、醋各7克、泡蘿蔔碎、糊辣椒、折耳根碎各5克、鹽、香蔥碎各3克、雞粉、味精各2克攪拌均勻即成。製作流程：1、老豆腐5斤用手捏碎，加花椒麵、鹽各20克、食用鹼5克、味精3克拌勻，蓋一層紗布置於室溫下自然發酵12個小時，此時的豆腐色澤微微變暗，質地變得十分軟、黏，加蔥花碎50克團成兵乓球大小的丸子，表面沾一層油備用。將豆腐捏碎，加花椒麵、鹽、食用鹼、味精拌勻後發酵12個小時。

發酵後拌入蔥花。

把豆腐團成乒乓球大小的丸子。2、將豆腐丸子下入六成熱油中，用炒勺輕輕推散，小火浸炸6分鐘至淺黃色，撈出瀝油，待丸子冷卻至輕輕按動表面能迅速彈起時，再將其下入八成熱油中炸至表面呈黃褐色，丸子的三分之一露出油麵即可撈出，取9個炸好的豆腐丸子裝盤，帶一碗蘸汁即可上桌。

豆腐丸子入油鍋炸兩遍。

丸子內的豆腐質地黏軟，狀如蜂窩。技術關鍵：1、豆腐中加入適量食用鹼，可平衡發酵過程帶來的酸澀味道。2、發酵時需蓋一層紗布，防止豆腐表層失水變幹。3、團丸子時在其表面沾一層油，以免下鍋後丸子黏連在一起，影響賣相。4、豆腐丸子需入鍋炸兩次，第一次先用六成熱油將丸子外部炸定型，第二次升至八成熱，將丸子炸至內部多孔、外表酥脆的狀態。來源：中國大廚