今天，筆者將為大家介紹下紹興黴乾菜的做法。與紹興酒、豆腐乳鼎足而三的紹興黴乾菜，又稱鹹乾菜、乾菜、梅乾菜、梅菜，是一種以莖用芥菜或雪裡聯醃製的乾菜，主產於浙江省及廣東省。除紹興外，浙江的蕭山、桐鄉及廣東的惠陽，均是重要的產地，同以量大質精著稱。不過，浙江所產者，主要是以細葉或闊葉的雪裡，醃製；廣東所產者，則以一款變種的芥菜醃製。材料不同，風味亦異，但這兩種皆為上品，比起用蘿蔔莖或榨菜葉醃製者，高明不知凡幾。因後兩者不但質量差，而且還有苦味，真上不得檯面。

據故老相傳，黴乾菜的發明與勾踐復國有關。原來公元前四九四年，吳王夫差大敗越軍，越王勾踐退守會稽（今浙江紹興）乞降、為取信於昊王，勾踐身入吳都姑蘇（今江蘇蘇州），親為夫差執役，禮卑辭服。三年後，才獲放還歸國，勾戰為了雪恥，乃臥薪嚐膽，“十年生聚，十年教訓”。在他的帶動下，越國百姓縮衣節食，每屆秋季，即將青菜（有芥菜、油菜、白菜等）醃製曬乾，常年食用，黴乾菜即因而產生。此風流傳至今，紹興的居民現仍有“什九自制”乾菜的習俗。

在醃製黴乾菜的過程中，需經過一段短時間的發酵，發酵一結束後，雪裡聯或芥菜中所含的芥子試會自動水解成具有特殊香味的芥子油，鮮香而清，氣味正點，質量好的黴乾菜含水量百分之十八左右，其色黃亮，粗壯柔軟，大小均勻，葉形完整，不見雜質及碎屑。故在選購時，可比照此挑揀，才不至於花大錢卻買到次級貨色。

製作黴乾菜前，先將菜葉割下，曬上個一兩天，洗淨捆好晾乾，堆放至菜葉微黃，即可動手醃製。俟其菜葉轉綠，拿出擠幹滷汁，一經曬乾即成。而在食用它前，需用冷水洗淨，再經刀工處理，即可烹製成菜，菜品有葷有素，不但民間常食，偶亦用於筵席。

以黴乾菜治饌，可蒸、燒、炒或做湯。其搭配的食材有豬肉、鴨肉、豆乾、麵筋、毛豆、蠶豆、蝦米等等，像黴乾菜炒肉絲、海米乾菜湯、梅菜炒毛豆等，都是習見的家常菜式。另用黴乾菜燒肉或蒸肉，堪稱絕配，其妙處在於菜香肉味互相滲透，油而不膩，鮮、香、糯、甜，不光只是暑天的家常菜，如果精心製作，甚至可以登盤薦餐，款待嘉賓。

乾菜燜肉本是紹興地區農村婦女長年必備的家常菜。民國初年時，經餐館的廚師改良後，精選上好的黴乾菜與帶皮的肋條肉，加上各種調味料烹製，結果鹹鮮甘美、香氣濃郁，油潤不膩，吸引大批食客。傳統乾菜燜肉的因黴乾菜本身色呈烏黑，略帶甜味，致香氣別具；扣肉則肉色棗紅，愈煙愈魔，Q（臺灣習語，意為有嚼頭）糯適口，吸飽油汁後的黴乾菜，尤其爽嫩腴美，是行家下筷子的目標。

與乾菜燜肉齊名的乾菜鴨，則是嚴州（今浙江省建德市梅城）的特產、據說此道菜的淵源，與明代大清官海瑞有關，明世宗嘉靖年間，海瑞任漸西安縣令時，有年春耕農忙時節，太子乘巨船沿新安江賞景，來到嚴州附近時，下令徵集壯丁拉縴。海瑞不願誤了農時，便挽袍脫靴，率衙丁趕去拉縴，汗水直流不止。

而且肩膀磨破出血，耕作農民見狀，不禁熱盈眶位農婦連忙返家尋找吃的，準備慰勞眾人，可是春荒時節，家無丁點存糧，只有半壇乾菜，於是宰鴨同燉，趁海瑞等人歇息時送上。海瑞其為感動，分與眾人同享。菜香果然不凡，直飄太子巨船，太子馬上遭人來問，此是什麼佳餚？農婦在旁高喊：“這是嚴州名菜乾菜鴨！”

這味民間粗菜，亦經高廚改進，以肥嫩的洋鴨替代土鴨，黴乾菜則選用“九頭芥”所醃製的上品，同時改燉為煨，再用旺火蒸透，留住原汁原味，以酥爛味濃及餘香滿口而廣受人們歡迎，凡赴錢塘、富春、新安三江之行的遊客，無不點來一嘗為快。黴乾菜亦可於煮爛後切碎配豬肉末等制餡，用來做成蒸餃或蒸包等，均是一等一的美味。

亞都麗致飯店天香樓主廚曾秀保即善制黴乾菜蒸包，口感至佳，堪稱一絕。其製作要領為：取黴乾菜一束，先泡水二十分鐘，再以水衝五次，直到沙完全除盡為止。接著擠幹水分，切碎，用蔥、姜爆炒，再轉小火續炒個十分鐘，加點兒糖調昧，然後鋪上肥的薄豬肉片，人鍋蒸三個小時備用。另取五花肉、夾心肉，全切成約三公分大小的塊狀，加蔥、姜、酒紅燒，待油吸足且肉已燒好後，再和加工完成的黴乾菜拌妥，即成肉餡，便可用來包蒸包了。

其實，黴乾菜除本尊外，還有一款分身。即為浙江餘姚、慈溪一帶的傳統土特產乾菜筍。可供久貯，味亦鮮美。其風味與食用方法和黴乾菜雷同，既可以衝湯、油燜、清蒸，也可以充作燒肉、燉鴨、煮豆腐、燒蠶豆等菜餚的配料。這可是浙江才有的土產，別處難得一見。

最後，再介紹幾道家常黴乾菜做法：

【黴乾菜燒肉】：1、黴乾菜泡溼，再烘乾水分加油炒香；2、五花肉切塊焯水，按傳統紅燒肉做法即可；3、加薑片、蒜瓣以及八角、桂皮，加一小塊冰糖、放一點點醋，最後加熱水，大火燒開中小火燒1小時以上。燒製1小時以上，慢工出細活，別無秘訣。

【黴乾菜肉末豆角】：材料：黴乾菜、肉末、豇豆、蒜泥、生抽、鹽、糖、醋。將黴乾菜放入水中浸泡1小時左右做法：1、熱油下肉末爆香，待肉末炒出油，加入蒜泥繼續爆炒。2、隨後加入豇豆和黴乾菜後和生抽鹽糖少許的醋繼續爆炒三五分鐘；3、加入半小碗水燒開，小火燉5分鐘左右以後大火收汁

【黴乾菜花生燜肉】：材料：黴乾菜、五花肉、花生、冰糖。做法：1。五花肉洗淨切塊；2。黴乾菜用水浸泡1小時，然後清洗乾淨，擠幹水分；2、花生浸泡1小時；3、鍋倒入油加熱，放五花肉翻炒至變色，下醬油，炒至上色；4、放花生黴乾菜冰糖，注入開水，水沒過材料為佳，燒開後，轉小火燒至豬肉花生酥軟。

【黴乾菜蒸肉】：1、買好的五花肉，肥瘦按個人愛好，洗淨，開水鍋裡過一下，放點酒去味，拿出來後再次漂洗，然後切塊；2、鍋裡放少量油，把肉塊炒一下，放點酒和生抽醬油；3、最後拿一隻陶瓷大腕，一層黴乾菜，一層白糖，一層肉，裝滿大碗後放高壓鍋蒸二十分鐘即可。