想寫這篇文章，有一個緣起。大概一個月前，群裡組織聚餐，去了大家還比較期待的
粵之鄉
。
之所以期待，可能是大家對潮汕菜都有一種迷之熱愛。
這種熱愛既來自杭州粵菜受眾群的積累，也來自近幾年來潮汕菜、順德菜逐漸出圈，在熒幕上火了起來，從粵菜的體系
（廣府菜、潮汕菜、客家菜）
中分流走了出來。
當然，也是因為交通便利，食客們帶著“朝聖”的心組團一批批去了潮汕尋吃，每個回來的人都不忘宣傳一番
。
我也寫了不少關於揭陽、汕頭的美食攻略。畢竟在吃法和花樣上，杭幫菜確實是要“糙”很多的。
那麼，這一次體驗，有可能吃到正宗的潮汕菜嗎？
1.
關於潮汕菜
在回答這個問題之前，首先需要補一個基礎，就是什麼才是正宗的潮汕菜。
在韓愈的《初南食貽元十八協律》一詩，能窺視到潮汕菜在歷史上留下的痕跡：
鱟實如惠文，骨眼相負行。蠔相黏為山，百十各自生。
蒲魚尾如蛇，口眼不相營。蛤即是蝦蟆，同實浪異名。
章舉馬甲柱，鬥以怪自呈。其餘數十種，莫不可嘆驚。
我來御魑魅，自宜味南烹。調以鹹與酸，芼以椒與橙……
詩中可見他雖被貶到潮汕地區，但意外解鎖美食新世界。這裡吃得豐富（人也膽大），食材豐富，且調味方式很有趣。
再往前推理分析，我們還可以從社會學的角度多瞭解潮汕人的構成，這與今天潮汕菜的特色而言也有緊密的聯絡。
在《味在潮汕：史上最全潮菜詳解》一文中有解釋，如今的潮汕人，是疍家、畲族、俚族、漢族等的後裔，其中中原南遷的漢族是潮汕人的主幹。
這些民族的後人都給潮汕菜都注入了不同的基因。
比如
疍家人
即水上民族，他們身上流淌著海洋的基因。食材上，漁獲是非常重要的日常食材。而對海產品的處置辦法就是
“一鮮二熟三幹四鹹五醃”
。
裡面熟的烹飪，代表是
魚飯
。當然，不是拿魚蓋飯，是漁民會將剛捕撈上來的海魚在船上或碼頭上就近處理，煮熟（裝簍擺放）或蒸熟後再售賣，這種熟魚稱為魚飯。
另一脈的畲族屬於遊耕民族，潮汕今天的早餐中少不了粿，如
無米粿（韭菜餡）、芋泥粿、筍粿
等。這些粿的誕生，與畲族的祭祀文化實際上是密不可分的。
另外由於潮汕的漢族主幹是經由福建遷入，潮菜與閩南菜，有很多相似的地方，例如
蠔烙，雜魚鼎
等。
因此，歷史上民族的遷徙為潮汕菜的基因注入豐富的元素
，古時中原與百越的雜食、生食做法，也很好地保留了下來。
不同的菜系文化在此交融，發展了千年，於是誕生了矛盾而有趣的潮汕菜。
再來細數潮菜的烹飪手法，以
醃、膾、灼、焯、蒸
等相對溫和的手法為主流，而與江浙不同，杭幫菜館常會使用爆炒之類的技巧。
為什麼摒棄了中餐主流的爆炒呢？有一大部分原因就是潮菜更注重鮮而不是香，鮮味的代表如穀氨酸鈉，廣泛存在於貝類、紫菜等各種海產上，它的特點就是不耐高溫。
為了不破壞鮮味，潮汕人會透過極致複雜的烹飪技巧來料理。
我們接著來總結一下潮汕菜的幾大優點。
1.追求極致的鮮。
這種極致最好的例子就是潮汕牛肉火鍋，處理牛肉的過程真的是在與時間賽跑，具體可見【為什麼潮汕的牛肉火鍋那麼好吃？】；
2.精細與粗菜精製作
，
在潮汕菜館你會看到很多繁複精心烹飪的菜餚。高貴的一點像是脆皮婆參（好酒好蔡可吃到），加入了炙烤的烹調手法，用直火把以高湯煨制的婆參表面燒至香脆。
平民一些的像是麻葉，一大包麻葉要逐一摘去老梗，只留嫩芽，再焯水去苦澀味，如果講究的，水中還得加入鹹菜汁。
而這也只是冰山一角，感興趣的可以瞭解潮汕菜中的
護國菜
。
3.豐富多元的食材。
江浙這邊日常拿來烹飪的食材其實固定搭配就那些，但潮汕人吃得野，家常牲畜、禽類、各類海鮮，蟲蛇（鱟、蛇、蟬、蔗蟲）野菜等都不在話下。能做的食材多了，菜自然也多。
因此，在潮汕的夜排檔裡點菜就很頭疼，總有那些你根本連名字都叫不出來的食材。
4.能讓食客實現醬料自由。
潮汕菜在烹飪上是尊重食物本味的，即便有些菜需要用香料也只是闢除異味，而不像江浙這邊紅燒菜，常是粗暴的把十三香、茴香、桂皮往裡一丟。
在此基礎上還有一個“一菜一碟”的福利。一道菜就會配一種或多種固定的蘸料，比如牛肉火鍋配沙茶醬；滷水，一般配的是蒜泥白醋以及滷汁。
充分尊重食客，把鮮味作為己任，把調味權給到大家。
最後，去過潮汕地區的朋友都知道，潮汕菜這幾類招牌必吃：以粉肝和老鵝頭為代表的
潮汕滷水
；
以
夜糜打冷
及海鮮小炒為主打的夜宵大排檔，能吃到各色魚飯和潮汕毒藥“生醃”（
一般如果只吃一兩樣，
醃三眼蠐、醃血蛤、醃瀨尿蝦、醃膏蟹、醃蝦
都值得一試
）；
以及
潮汕牛肉火鍋
必吃，部位哪嫩吃哪。
第四類就是
粿品及小吃類，
去潮汕和揭陽每一天早晨都能吃到，幹拌搭配牛肉湯都超好。
最後則是高階的
精細潮菜
。這個價格就無底了。像是裡面的炭烤響螺、豆瓣焗蟹等，有機會都可以嘗試。
2.
粵之鄉打卡
瞭解潮汕菜的精髓，就可以再來仔細說說這一次粵之鄉潮州菜的試吃。
店裡的菜品匹配來說還是比較具有潮汕特色，代表的幾類，比如滷水拼盤、生醃系列，比如潮汕地域特色菜，像是潮汕酸菜炒牛肉、豆醬空心菜、潮汕鮮薄殼等都能看到。
菜品上是沒有糊弄人的，確實是潮汕特色。
那麼，再來說口味，總體來說我覺得屬於不驚豔的型別，但也不難吃。
生醃血蛤，
血蛤是新鮮，每一個都開啟，有血水。但有一個感覺是基本沒入味，個頭小味道淡。
潮汕牛肉炒酸菜，
酸菜是好吃的，跟我們這邊的酸菜不同，比較清爽不會很鹹，但牛肉有點老，如果嫩一些搭配在一起是會好吃下飯的。
金不換炒蛤蜊，
蛤蜊的個頭不是很大，還是在臺州菜館吃到得更鮮美。但加入了金不換（西餐裡就是羅勒 / 九層塔），金不換獨特的香味與蛤蜊相融合，味覺層次會比較豐富。如果有辣椒佐味其實會更好。
這個倒是給我們日常做菜一些啟示，同理金不換也可以和薄殼、辣椒一起組合。
海鮮粥，
裡面有一整隻蟹，料很足，按理應該是很鮮的，但一起吃飯的夥伴都感覺蟹和裡面的蝦不夠新鮮。海鮮粥搭配了豆皮和豆醬，稍微複雜了點。
豆醬空心菜
，蔬菜沒毛病，豆醬還是好吃的。
白灼墨魚
，墨魚稍微焯老了一些，醬料中有芥末，蘸著吃還可以。
橄欖汁蒸鰻魚，
橄欖消食開胃，鰻魚柔軟肥嫩，能在杭州吃到這種潮汕神仙搭配法也挺有趣。
手捶牛肉丸，
這個丸子倒是讓我有點想到在潮汕吃的那個味道。牛肉丸很韌，調味很簡單，放了白胡椒和炸蒜，湯清甜。
最後總結一下，價格上其實不太貴，人均150，如果人多可能還吃不到（我們9個人吃人均92）。
黑板的菜也是讓人期待的，但味道屬於硬菜不夠硬，細節不夠細。能吃一個潮汕菜的大概，但要吃到心目中的正宗還是有點距離。
畢竟，這裡的廚房距離最新鮮的食材還是有點距離，而一旦陷入繁忙，似乎那種精益求精的執著勁就容易消失。