油條一直是北方的早晨餐桌上非常常見的早點，由於早期油條的製作工藝比較複雜，再加上當時資訊比較閉塞，油條的製作方法一直掌握在少數人的手中。

最古老的做油條方法是鹽鹼礬法，即一鹽，二鹼，三礬，由於明礬中含有鋁離子，過多食用會對人的大腦有毒害作用，所以此方法已經被明令禁止，不做過多討論。

另一種方法是酵母法，此種方法做出的“油條”嚴格意義上來講並不能叫做油條，最多也只能稱其為小油條（河南地區稱其為“油饃頭）”，由於只靠酵母其膨脹程度有限，不過也別有一番風味。下一篇文章我們單獨來講，喜歡的可以關注我@學廚之路

隨著社會的發展，油條的製作也得到了進一步的簡化，資訊流通更加便捷，對於現在只要“進過廚房”的人，都可以分分鐘做出既好看又好吃的油條來，這個就需要感謝“

油條專用復配膨鬆劑

”，只需要鹽和膨鬆劑和麵就可以炸出蓬鬆酥脆的油條來。

下面就跟隨“學廚之路”一起來詳細瞭解一下這種既簡單又實用的油條炸制方法吧！

麵粉的選擇

麵粉根據麵筋（蛋白質）的含量高低可以分為高中低三種麵粉，麵粉中含有的蛋白質越高，其活成麵糰充分醒發以後在麵糰中形成的麵筋網路越豐富，延展性就越好。

油條在炸制時體積膨大了數倍，如果麵糰的延展性不好，膨脹的氣孔就會破裂，不緊會很吸油而且也膨脹不起來，

所以炸油條最好選擇高筋麵粉。

高筋麵粉還有另外一種特性，經過油炸以後，相對比較硬，這樣可以使炸好的油條可以久放不塌不變形。但是，正因為高筋麵粉的這個特性，炸好的油條口感也會比較硬、不酥脆這就需要在活面時做進一步處理，下面會做詳細介紹。

活面

凡是活這種需要活好的面可以儘可能拉伸不斷裂的面一定都需要長時間醒發，以促使麵筋網路充分的形成，例如常見的燴麵、拉麵等，油條也不例外。

以1斤麵粉為例：

1）取麵粉500g，放入盆中，加入食用鹽5g，油條專用復配膨鬆劑15g，充分攪拌均勻；

俗話說鹽是面的“筋”，即在活面的時候加入適量的食用鹽可以使面更勁道，延展性更好。另外，膨鬆劑在遇到水時就會起作用，所以需要在加水之前先將膨鬆劑與面混合之後再加水活面。

2）繼續往盆中加入食用油10g，生雞蛋1個（雞蛋按麵粉重量的百分之6左右新增）；

上面講到，高筋麵粉在炸制以後口感不夠酥脆，加入食用油和雞蛋的目的就是為了改善口感，使成品更酥脆。

3）然後加水260g用手或筷子沿一個方向攪拌均勻即可，切記不要揉麵；

剛攪拌好的面看上去不光滑，比較粗糙，不過不用理它，直接蓋保鮮膜醒面30分鐘。

4）時間到用拳頭把醒好的面懟一遍；

揉麵會破壞面中的麵筋網路，所以只能用拳頭懟，不能揉。

5）懟完以後用手提起面的一邊，緩緩抖動拉伸，以便促進麵筋的形成，然後把提起的面折疊在麵糰的中央，四個面都摺疊一次，然後將麵糰上下翻轉，蓋保鮮膜繼續醒面15分鐘；

6）每隔15分鐘一次，一共疊面三次即可上案；

炸油條的案子分油按和麵按兩種：

油案是指在案子上抹油，優點是炸制的時候不會髒油，缺點是疊在一塊的油條生胚粘得不牢固，炸制時容易分離；

面案是指在案子上撒麵粉，優缺點正好相反，請根據實際情況進行選擇。

7）繼續醒面15分鐘後將麵糰整理成長條裝，擀成0。5釐米厚，長條的寬度根據鍋中油麵的寬度自行調整；

面上案子之後需要繼續醒面一次，否則拉不開，會出現面拉伸之後一鬆手又縮回去的情況。

8）將擀好的面切成寬2釐米的長條，其中一條表面蘸水，取另外一條壓在上面，用筷子壓緊；

壓好之後最好用手將兩端在次捏一下，因為在下鍋的時候需要捏住兩頭輕輕拉伸，這樣勢必會造成手捏的地方比較厚，在炸制時這個地方膨脹也會最劇烈，不捏緊一點的話容易開裂。

油條的炸制

1）起鍋燒油，油麵儘量寬一點，加熱至油溫七層熱，即200攝氏度左右，可以簡單地理解為把油燒到輕微冒煙；

2）將做好的油條胚輕輕拉伸並稍微扭轉幾圈下入油鍋，迅速用筷子來回翻面使其受熱均勻；

3）炸至表面金黃即可撈出控油，美食即成。

小貼士

——商用一般用專業的油條麵粉，家庭自制普通麵粉也可以；

——水的用量冬天稍多於夏天，面活得太軟不易成型且易吸油，太硬不利於膨脹；

——切記活面過程不可以揉麵；

——初學者切油條胚時難免不均勻，不影響食用即可，多多練習即可；

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